Різдво, як вважали з давніх часів, оберігає рід. Вірили: як пройде свято, таким і рік буде. Звичайно ж, без куті та узвара на Різдво не обійтися, саме з них починали застілля у Святвечір. Наступного дня на столі теж стояли ці коронні страви. На свято вся родина намагалася зібратися разом, могли ходили на кутю до бабусі, до батьків, згадували предків.
Рецепти різдвяного меню передавалися від старших жінок молодшим, щоб обряди й традиції не забувалися. Як і з чого готували святкові страви, можна узнати за старовинними записами, книгами, розповідями старожилів. Різдвяний стіл готувався заздалегідь, але жінки на Святвечір виставляли тільки пісну їжу (бо ще піст), а зранку, вже на саме Різдво, вживали м’ясо, молочні та яєчні страви. Але в їжі дотримувалися правил і певних пересторог після посту — не вживати зразу багато м’ясних страв.
Крім куті та узвара (які залишались після Святвечора), на різдвяному столі були паляниці, солоні помідори, огірки, вареники, традиційні м’ясні страви. Наступні деякі рецепти (до речі, вони годяться на Маланку, Василя і Старий Новий рік) етнографи записували на Поділлі.
Пшениця — 1 кг
Мак — 2 скл.
Мед — 1,5 скл.
Горіхи (подрібнені) — 1 скл.
Вода — 2 л
Сіль — 0,5 ч. л.
Добре промити пшеницю та звечора замочити. Зранку промити і знову залити водою, посолити й поставити варитися. Після того, як закипить, зменшити вогонь і варити до готовності. Мак залити окропом, злити воду та розтерти в макітрі. Змішати з пшеницею, підсолодити так, щоб «не передати куті меду», додати інші інгредієнти.
Груші сушені- 1 скл.
Сливи сушені — 1 скл.
Яблука сушені — 2 скл.
Афини (чорниця) сушені — 1 скл.
Мед — 1 скл.
Вода — 5 л
Фрукти промити, залити водою й залишити на ніч. Зранку долити води й поставити на вогонь. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму та варити пів години. Суміш щільно накрити й настоювати до повного охолодження. Мед додавати тоді, коли узвар трохи охолоне.
Читайте також: Кутя — господиня, а узвар — господар: рецепт традиційної різдвяної страви від Лізи Глинської
Капуста білокачанна — 1 качан
Морква — 1 шт.
Цибуля — 1 шт.
Картопля — 3 шт.
Пшоно — 70 г
Свинина — 400 г
Сало — 300 г
Пшеничне борошно — 3 ст. л.
Рослинна олія для смаження
Сіль — за смаком
Перець чорний мелений — за смаком
Лавровий лист — за смаком
Промити м'ясо, покласти в каструлю, залити водою — та на вогонь. Варити до напівготовності (десь 60−90 хвилин), підсолити бульйон. Залити окропом промите пшоно та лишити на 2−3 хвилини. Злити воду, пшоно додати до бульйону. Покласти туди моркву (натерти на тертушці). Додати в капусняк перемелене сало. Варити 10 хвилин з моменту закипання. Крупно натерти капусту та варити у каструлі ще 20 хвилин (сіль, перець — за смаком), продовжити варити на маленькому вогні. Картоплю натерти на дрібній терці та додати до страви. Тепер приготувати засмажку: на олії підсмажити нарізану цибулю до золотавого кольору, додати три столові ложки пшеничного борошна. Перемішуємо і трішки обсмажуємо. Готову засмажку відправляємо в капусняк. За 10 хвилин до готовності в капусняк потрібно додати лаврове листя.
Ребра — 500 г
Картопля — 6 шт.
Цибулина — 1 шт.
Морква — 1 шт.
Часник — 2 зубці
Рослинна олія для смаження
Сіль — за смаком
Перець чорний мелений — за смаком
Сметана — 100 г
Лавровий лист — за смаком
Кріп
Промиті й просушені реберця нарізати на шматочки, натерти сіллю і перцем та залишити маринуватися. Подрібнену цибулю обсмажити разом з реберцями на олії, додати води й тушкувати 10−15 хвилин. В цей час дрібно порізати цибулю і моркву та дещо крупніше картоплю. В окремій посудині змішати сметану, перець та сіль. Викласти у горщики по черзі картоплю, заливку, реберця, моркву, та знову заливку. Поставити в піч на 30−40 хвилин при температурі 200 градусів C. Перед подачею посипаємо дрібно подрібненим кропом.
Вода — 200 мл
Сіль — 1 ч. л.
Яйця — 1 шт.
Пшеничне борошно — 3,5 скл.
Квашена капуста — 400 г
Перець чорний мелений — за смаком
Цибуля 2 шт.
Рослинна олія для смаження
Замісити тісто з просіяного борошна, води, яйця, солі. Ставимо в холодильник на 30−40 хвилин. Квашену капусту обсмажити на олії на середньому вогні, додати дрібно нарізану цибулину. Сіль і перець за смаком і смажимо близько 10−15 хвилин, постійно помішуючи. Готову капусту охолодити. Картоплю зварити в підсоленій воді до готовності, подрібнити до стану пюре. Як начинка охолоне, дістати тісто, розкачати у жгут, нарізати на однакові шматочки. Кожний розкачати у тонкий млинець. На кожен покласти чайну ложку смаженої капусти або картоплі та заліпити краї. Варити в киплячій підсоленій воді 5−7 хвилин. Обсмажити нарізану цибулю з салом і викласти на готові вареники. Можна додати сметани.
Читайте також: Найсмачніший салат «Різдвяний вінок»: простий рецепт святкової страви за годину
Гречана крупиа— 2 скл.
Кров — 1 л
Молоко — 200 мл
Свиняче сало — 300−350 г,
М’ясо — 150−200 г
Дрібку чорного меленого перцю
Духмяного перцю — 2−4 горошини
Кілька лаврових листів
Солі — за смаком
Підготовлені кишки — 3−4 шт.
Смалець
Гречку промити і заварити. Окремо з лавровим листом та духмяним перцем відварити сало, охолодити та прокрутити разом з м’ясом. Кров процідити крізь сито. Всі інгредієнти для фаршу змішати, приправити сіллю та спеціями та начинити кишку (не дуже щільно аби оболонки не тріснули). Якщо кишка довга, то ковбасу можна додатково перев’язати ниткою, сформувавши невеличкі ковбаски. Їх опустити в киплячу воду та варити 10−12 хвилин (проколоти ковбасу в кількох місцях голкою або зубочисткою). Відварену ковбасу перекласти на деко, змащене смальцем, та запікати 25−30 хвилин при температурі 250 градусів.
М’ясо свинини — 1 кг
Сало — 400 г
Часник — 8−9 зубчиків
Сіль — 2−3 ч. л.
Духмяного перцю — 8−10 горошинок
Мелений перець — за смаком
Попередньо підготовлені кишка та смалець.
М'ясо почистити від плівок, нарізати шматочками, дрібно нарізати половину сала, а решту перемолоти. Все ретельно змішати, посолити, поперчити і додати часнику. Фаршем начинити кишки, зав’язавши ниткою один кінець, а після повного наповнення — інший. Ковбасу перемістити в холодне місце на 5−6 годин, щоб фарш «визрів». Потім ковбасу перед смаженням в кількох місцях необхідно проколоти (щоб зберегти оболонку цілою). Смажити ковбасу на смальці до готовності (на сковорідці або у духовці). Можна попередньо проварити у підсоленій воді хвилин 10, а вже потім смажити або запікати.
1 качан капусти
1 морква
1 цибулина
1 болгарський перець
1 склянка пшона
300 г свинячого або свинячо-яловичого фаршу
1 яйце
1,5 склянки томатного соку
50 г вершкового масла
2 ст. ложки смальцю (або олії)
2 лаврових листа
0,5 ч. л. цукру
Чорний мелений перець
Коріандр, сіль — за смаком
Пшоно промити й залити окропом, дати настоятися 30 хвилин і потім злити воду. Нарізати цибулю та потерти моркву, обсмажити на смальці (або на олії) 3−5 хвилин. В половину засмажки додати лавровий лист, цукор, сіль і залити томатним соком, щоб покипіло 3 хвилини. Опускати капусту в окріп на 3−5 хвилин, знімаючи м'яке листя, остудити його, зрізати товсті частини. Фарш змішати з пшоняною кашею, половиною засмажки, яйцем, перцем, коріандром, сіллю. На капустяний лист викладати порцію фаршу і, загортаючи лист конвертиком, формувати голубець. Дно посуду застелити капустяним листям і викласти голубці, а зверху залити томатною підливою, додаючи шматочки вершкового масла. Якщо підлива не покриває голубці, долити води. Готувати 30−40 хв.
1 скл. ягід
1 л води для кисилю
3 ст. л. цукру
3 ст. л. крохмалю і склянка кип’яченої охолодженої води для його розведення.
У киплячу воду викладаємо ягоди. Як знову закипить, варити 5−7 хвилин. Тим часом розвести крохмаль холодною водою, перемішати, і ще раз — перед тим, як вилити у ємність з ягодами. Довести кисіль до кипіння, але не кип'ятити. Розлити в глибокі ємності, почекати, поки загусне.
У тексті використані матеріали з записів Максима Паращука, вченого секретаря Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів). Дані зібрані на Вінничині
Читайте також: Чудові реберця на банці: простий рецепт смачної вечері