Фермер Олександр Джига з Вінниці вирішив повернути Україні колишню славу постачальника найдорожчих грибів у світі — трюфелів. Тому популяризує вінницький білий трюфель і вчить інших аграріїв його вирощувати.
— Найкраще копіювати те, що вже є у природі готове. Мій батько — син лісника. І ми в дитинстві дуже часто збирали ці делікатесні гриби, — розповідає Олександр Джига. — Щоправда, називали їх «волове серце». Посадили ці гриби на Вінниччині поміщики, зокрема Суворов. Вони бували в Європі й звідти привезли культуру трюфеля. Почали культивувати його раніше, ніж французи. Якщо останні офіційно зібрали перший врожай у 1885 році, то в нас — у 1812.
Крім того, я знайшов у архівах дореволюційну старовинну книгу «Вирощування трюфелів в південних губерніях Російської імперії». Там йшлось про те, що ці делікатеси культивувались на території України, зокрема в Піщанському, Ямпільському, Крижопільському районах Вінницької області та на території Бессарабії.
Там досі ростуть трюфелі. Я в декількох місцях, де вони росли, знайшов їх. Гніздо зазвичай складається з трьох-семи плодів. Зробив коштовний аналіз ґрунту, порівняв з тими, що маю на плантації. І таким чином змоделював потрібні для вирощування трюфелів умови. Має бути певне співвідношення макро- та мікроелементів, кислотність ґрунту, вологість, насиченість органікою, сусідство з певними деревами та освітленість.
Ці гриби не люблять затінення та висушування. Територія України є надзвичайно зручною для культивування трюфелів, бо у нас сприятливий континентальний клімат і достатньо вологи. У нас ніша для вирощування білих і чорних трюфелів абсолютно вільна та вже формується культура споживання делікатесу, відтак попит на цей продукт буде зростати. При цьому не варто боятися різкого падіння вартості цього продукту.
— Як «засівати» поля трюфелями?
— Вирощувати можна двома способами. Перший — висаджування інокулянт («заражених» спорами трюфеля) саджанців дерев в не надто перезволожений піщано-глинистий ґрунт, де багато сірки, заліза, кальцію та органічних залишків рослин. Щоб закласти один гектар трюфельної плантації, треба придбати інокульовані («заражені» спорами трюфелів) саджанці ліщини, горіха пекан та інших.
Другий варіант — «активовані» спори дорогоцінного гриба висаджуються на вже існуючі плантації дерев, які стануть «домом» для трюфеля. Попередньо їх стерилізують і збагачують спеціальними мікроелементами й стимуляторами для приживлення мікоризи. Щоб швидше отримати перший урожай цінних грибів, оптимальним варіантом буде знайти вже заражені спорами трюфеля плантації, закладені колись поміщиками, оскільки цей гриб може прекрасно плодоносити на одній території протягом століття. А ось максимальний урожай трюфеля отримують через 20 років — близько 20 кг.
— А скільки коштує кілограм цього екзотичного гриба?
— Ціна чорного перігорського сьогодні стартує від 1500 євро за кілограм. Незрілого перігорського — від 400 до 1200 євро. А звичайний літній трюфель коштує 300−350 євро за кг.
— Трюфель може рости на всіх культурах?
— Практично на всіх, окрім представників сімейства капустяних (капуста, редис), осокових і лободових (буряк, шпинат). Більш того, ці гриби пришвидшують ріст культури.
— А який смак та аромат має трюфель?
— Запах залежить від культури, на якій він росте. Може бути сосна, дуб, горіх пекан, також він має запах землі, чогось смачненького, наче аромат-хамелеон. Цей гриб дуже корисний для людини, має властивості афродизіаку. А для споживання його не потрібно варити, а їсти сирим. Так зберігаються всі корисні властивості.
— Як краще зберігати цей гриб?
— Сушити, у зневодненому вигляді він зберігає усі смакові якості й при розмочуванні стане як «новенький». Чорний трюфель слід сушити у спеціальній вакуумній сушці впродовж кількох годин. На один кілограм сушеного треба 10−12 кілограмів свіжого. Мої клієнти готують з трюфелем супи, додаючи туди шпинат, можна додати в яєчню, пасту та навіть стейки. Найбільше мені сподобалося морозиво з трюфелем — робили вдома, вважаю, що його повинен спробувати кожен. Друзі роблять і хачапурі з трюфелем, вареники з картоплею з засмажкою, посипані слайсами трюфелів. Страви будуть не лише смачні, а й корисні з трюфелем, адже він пришвидшує метаболізм, нормалізує стан ендокринної системи, знижує рівень глюкози у крові.
Раніше «ФАКТИ» розповідали, як змайструвати самостійно грядку-промокашку, яку не треба поливати.
Читайте також: Чим і як підживлювати рослини при похолоданні і коли від цього краще відмовитися