Одеський шоколатьє Руслан Громаковський, який у 2019 році отримав звання кращого кондитера року у Національному чемпіонаті України з кондитерського мистецтва, створює веганські шоколадні цукерки та різноманітні десерти без рафінованого цукру. А ще відкриває для гурманів нові смаки шоколаду.
Його роботи відомі не тільки в Україні, але й у різних країнах світу — у США, Великобританії, Німеччині, Австрії, Італії, Іспанії, Туреччині…
У інтерв’ю «ФАКТАМ» Руслан Громаковський розповів про особливості веганського шоколаду, цікаві смакові композиції та поділився рецептом кранчів з журавлиною.
— У кондитерському світі я вже тринадцять років, — розповідає Руслан Громаковський. — Стажувався у Бельгії та Франції у найкращих майстрів. Моя професія дуже цікава: я несу людям нові смаки та емоції. Наприклад, незвичайні смакові поєднання білого шоколаду з копченою ваніллю, молочного шоколаду з білими грибами, чорного шоколаду з кизилом. Цікаві композиції — білий шоколад із чорним трюфелем або з кавою, лаймом та ваніллю. Я люблю експериментувати та перебуваю у вічному пошуку нових смаків.
— Який з них ваш улюблений?
— Смак білого шоколаду з гречаним чаєм — це просто фантастика! Він нагадує іриску з вівсяним печивом. Варто спробувати і шоколад з чаєм ройбуш.
— Цікаво.
— Головне ж те, що я створюю екологічно чисті веганські солодощі, що не шкодять здоров’ю. Використовую какао-боби лише найвищої якості. У кожного сорту свій смак. Він може бути горіховим, мати ноти чорносливу…
Читайте також: Мішленівська шеф-кухарка Ксенія Махорчич: «Коли приїду до Києва, обов’язково скуштую український борщ»
— У чому особливості веганського шоколаду?
- У його складі немає продуктів тваринного походження. У складі замість коров'ячого молока кокосове, соєве, вівсяне, кеш’ю. Коров'яче молоко перебиває чистоту смаку шоколаду. Рафінований цукор теж впливає на смакові якості шоколаду не кращим чином. Саме тому я його не використовую. Альтернативою може бути, наприклад, кокосовий цукор.
— Ви стажувались у Парижі. Що вас найбільш вразило під час навчання?
- До Парижа на стажування я поїхав після перемоги у чемпіонаті України у 2019 році. Це був неймовірний досвід. У програмі стажування було відвідування відомих кондитерських Парижа. Я був в захопленні від вишуканості десертів. А ще дуже пам’ятним для мене став майстер-клас одного з кращих світових майстрів з виготовлення морозива Дідьє Стефана, який приїжджав з Франції до Києва. Він навчав мистецтву приготування тортів з морозива — наприклад, фундучного та ванільно-грушового. Найскладніше було робити рідкі шари у торті. Але результат перевершував очікування. Баланс смаків був неймовірним!
Читайте також: «Часто мої квіти з цукрової мастики плутають з живими», — золота призерка Міжнародного кондитерського конкурсу Наталія Лупич
— Також ви стажувались у Бельгії. Як відомо, бельгійський шоколад — один з найкращих у світі.
— Бельгія вважається законодавицею шоколадної моди. Запам’ятався майстер-клас бельгійського шоколатьє Жана Мартіна, який дав мені чимало важливих професійних знань. Майстер-клас проходив на заводі по виробництву шоколаду. Його аромат відчувався у кілометрі від мануфактури.
— Поділитесь з читачами простим рецептом шоколадного десерту?
— Із задоволенням. Шоколадні кранчі з журавлиною — це дуже смачно! Варто спробувати приготувати. Рецепт розрахований на отримання близько двадцяти кранчів.
Шоколадні кранчі з журавлиною
- Молочний шоколад — 100 г
- Мигдальні пластівці або подрібнений мигдаль—50 г
- Подрібнене печиво (або вафельна крихта) -30г
- Сушена журавлина -30 г
Поєднати мигдаль, подрібнене печиво (вафельну крихту) та журавлину. Половину шоколаду розігріти в мікрохвильовій печі або на водяній бані, додати в розтоплений шоколад залишки твердого шоколаду і змішати. Готовий шоколад з’єднати із сухою частиною. Викласти за допомогою чайної ложки маленькі гірки. Готові кранчі охолодити протягом 15−20 хвилин у холодильнику.
Смачного!
— Що вас зазвичай надихає у творчості?
— Моя муза -- дружина. За вечерею ми любимо обговорювати цікаві смакові поєднання шоколаду. Наступного дня я приходжу на роботу з палаючими очима і починаю експериментувати.
— За що любите свою професію?
— За багатогранність. З шоколаду можна зробити практично все: морозиво, мус, цукерку, крем, глазур, ганаш… Будь-яку скульптуру можна створити, навіть будинок побудувати. Саме тому я зробив на руці татуювання з написом: «Шоколад тече у моїй крові».
— Над чим працюєте зараз?
— Над веганським зефіром. Приготувати зефір без яєць — це не так вже і просто. Мій улюблений зефір із екзотичним фруктом юзу та яблуком — у чорному шоколаді.
— Який шоколад мрієте створити?
— Хочу зробити шоколад із соком пророслої пшениці. Ймовірно, в ньому будуть ноти свіжоскошеної трави. Думаю, такий шоколад буде чудово поєднуватися з авокадо. Також планую експериментувати з екзотичними фруктами та прянощами. Хочу попрацювати зі свіжим бергамотом.
Раніше «ФАКТИ» писали про гастросимвол столиці — київське сухе варення, який відтворив підприємець Ярослав Семенець.
Фото з альбому Руслана Громаковського