Морозиво — найкращий десерт у літню спеку. Його різновидів зараз така велика кількість, що можна розгубитися. Щороку з’являються все нові й нові смаки.
А які з них у тренді зараз? Про це у інтерв’ю «ФАКТАМ» розповіла провідний український технолог з виробництва морозива Ольга Байсара.
— Ольго, які зараз нові тренди у смаковій палітрі морозива?
- Незвичайні смаки — обліпиха з квітами бузини, медове з гречаним попкорном, «вишневий пиріг з маком». Є морозиво з нотами чорного хліба, білих грибів, соняшникове… Особисто я брала участь у розробці морозива з анчоусами та чорнилами каракатиці, а також — з фуа-грою та гранатовим мармеладом, з копченим лососем та кав’яром. Цікаве поєднання — мед із зернами гірчиці.
- Кілька років тому я відвідала «сліпу» дегустацію морозива. Німецький кулінар пригощав шафрановим морозивом з карамелізованим апельсином, лавандовим зі сливовим вином, гарбузовим з корицею, буряковим з кориандром… Дегустуючи зразки без назв, потрібно було здогадатись, які інгредієнти є у кожному. Це було не так й просто, оскільки смаки розкривались поступово. Запам’ятались слова кулінара про те, що хороше морозиво, як вишукані парфуми, повинно мати складну композицію. А як на вашу думку?
- Перш за все, якість морозива залежить від якості інгредієнтів у його складі. Звичайне ванільне морозиво може мати неймовірний вишуканий смак за рахунок натуральної ванілі. Найпростіший лимонний сорбет можна зробити неперевершеним, додавши трохи екзотичних цитрусових — наприклад, бергамот, юдзу, каламансі… Дуже важливо, щоб смаки інгредієнтів гармонійно поєднувались. Щоб досягти цього, потрібно багато експериментувати.
— Які ж смаки не гармонують один з одним?
— Мед не смакує з ваніллю. Фісташка з цитрусовими — теж поєднання не з кращих. А от, скажімо, фісташка з малиною — це дуже смачно.
— Що таке гастрономічне морозиво?
- Ним доповнюють страви у ресторанах. Наприклад, брускету з авокадо та моцарелою подають з морозивом із копченого лосося, а салат із сезонних томатів — з сорбетом з базилікового песто.
- Яке ваше улюблене морозиво?
— Шоколадне. Люблю насичений шоколадний смак.
— Як тільки не декорують морозиво у різних ресторанах! У одному іспанському закладі мене колись вразило морозиво під хмаринкою з карамелізованого цукру. Запам’ятався й сорбет у французькому ресторані, який зазвичай подають у кубку, вкритому інієм. Це було казково! А який декор вам до вподоби?
- Подача залежить від концепції закладу. Декор може бути різним — шоколадним, з карамелі… Мені особисто дуже подобається, коли морозиво прикрашають їстівними квітами.
— Що вас надихає у роботі?
— Це може бути все, що завгодно: смачна їжа, подорожі, кулінарні книги, квіти… До речі, люблю квіткові смаки. Мої фаворити, які я запропонувала цього року, — чорниця з фіалкою, малина з трояндою і чорна смородина з лавандою.
— Яке ваше професійне кредо?
- Не пропонувати людям того, що самій не до вподоби.
— За що любите свою роботу?
- За те, що вона приносить радість і задоволення. Мені пощастило навчатись в найкращих інноваційних центрах Франції, Данії, Італії та Словенії. Багато років я працювала на великих виробництвах, а з крафтовим продуктом познайомилась у 2015 році, коли потрапила на навчання до чемпіона світу з виробництва морозива Жерара Тауріна. І це був дуже цікавий та корисний досвід. Нині мрію про власну джелатерію з квітковим магазином. Два в одному — це дуже зручно. Поки вам запаковують квіти, ви можете поласувати морозивом або купити з собою.
Нагадаємо рецепти екзотичних салатів з полуницею та черешнею: які маловідомі страви можна приготувати з сезонних плодів.
Фото з альбому Ольги Байсара