Шеф-повар нового киевского ресторана «ЦК» Любовь Касьяненко накануне 85-й годовщины создания СССР рассказала «ФАКТАМ» о гастрономических пристрастиях кремлевских вождей
Пока советские граждане мечтали о построении светлого будущего, партийная элита уже давно жила при коммунизме! О том, как питались члены Политбюро ЦК КПСС, в народе ходили легенды. Сегодня же блюда кремлевских вождей можно попробовать в недавно открывшемся в Киеве ресторане.
Переступив порог ресторана, будто оказываешься в стране, которой не существует уже больше 15 лет, — в Союзе Советских Социалистических Республик. Здесь звучат песни тех времен, на стенах фото Сталина, Хрущева, Брежнева, Горбачева, на стеллажах — полное собрание сочинений Владимира Ильича Ленина и повести Аркадия Гайдара.
Но главное здесь — другое. Тут кормят, как раньше кормили в ЦК.
- Рецепты любимых блюд кремлевских вождей мы собирали по крупицам, — рассказывает шеф-повар ресторана «ЦК» Любовь Касьяненко. — Работали с архивами, изучали интервью. Ленин, к примеру, предпочитал всевозможные молочные супы: перловый, с клецками… Его питание сейчас бы назвали «здоровым». На стол подавали незамысловатую, но весьма полезную пищу: овощи, грибы, ягоды, мед, квашения и соления, лесную пернатую дичь, свежую рыбу…
Сталин очень любил русскую кухню, например, сибирские пельмени. Но без шашлыка «по-кавказски», который перед подачей посыпали сушеным барбарисом, долго обходиться не мог. Еду, приготовленную для Иосифа Виссарионовича, проверял на предмет безопасности целый «консилиум». Поварами вождя были только мужчины.
При Хрущеве в кремлевском меню появились домашняя окрошка, кровянка, охотничий кулеш, пирожки и вареники с разными начинками: с кислой капустой и луком, творогом и сметаной, с картошкой, с вишнями… Кулешом он любил угощать гостей. «Его одного поешь — и уже сыт», — часто повторял Никита Сергеевич.
- Читала, что при Хрущеве готовили еду исключительно женщины, так как супруга его Нина Петровна имела обыкновение утром являться на кухню прямо в ночной рубашке…
- Она тоже любила домашнюю пищу, особенно фаршированные кабачки и баклажаны, голубцы, морковные и капустные рулеты, овощную икру, которые в прежние времена ей самой удавались на славу. Поэтому Нина Хрущева и не упускала возможности дать ценные советы по приготовлению всего этого поварам.
- Праздничное меню отличалось от повседневного?
- Конечно! Например, на праздники в Кремле обычно фаршировали поросенка — гречневой кашей и печенкой. Подавали его целиком — с ушками, пятачком, хвостиком… И еще одно блюдо было «царское»: судак, фаршированный… крабами! Мясо крабов пропускали через мясорубку, добавляли натертый свежий огурец, сливки, яичный желток, немного сливочного масла. Вместо глаз рыбе вставляли маслины. Получался настоящий деликатес! Еще в специальных конусных рюмочках подавались заливные креветки.
- А что Никите Сергеевичу готовили на десерт?
- Домашние пироги, пончики, пирожные-»малютки», безе, эклеры… На Пасху в Кремле, несмотря на атеистические времена, непременно пекли куличи и красили яйца. Очень любили Хрущевы «домашнее» мороженое — молочное, сливочное, клубничное, всевозможные желе и варенье. Фрукты на столе у Хрущева были круглый год: виноград, яблоки, груши… Особенно он любил «новые сорта». Когда приезжал его друг Фидель Кастро, обязательно привозил несколько корзин кокосовых орехов, манго и других экзотических фруктов.
- Брежнев ведь слыл не менее известным гурманом, нежели Хрущев…
- Причем автором многих деликатесов была его супруга Виктория Петровна. Она готовила непревзойденные вареники с курагой, варила варенье из крыжовника, каждую ягодку начиняя ореховым ядрышком… Когда приезжали высокие гости из-за рубежа, Виктория Петровна любила их угощать своими «фирменными» блюдами. Особенно гордилась «колдунами», для приготовления которых мясной фарш смешивался с мелко нарезанным луком и хорошо растолченной картошкой, сваренной в мундире. Затем отдельно жарился лук кольцами и высушивался до состояния «соломки». Скатанные из фарша шарики запекали в духовке и посыпали хрустящим луком. Сам же Брежнев боготворил яичницу с салом, причем жаренную непременно на чугунной сковородке, чтобы не пригорала. Говорят, именно так — в чугунной сковородке — ее генеральному секретарю и подавали.
- Но все это ведь очень калорийно!
- Зато как вкусно! Что же касается увлечения диетами, то оно началось в конце эпохи Брежнева. Поскольку в основном составе ЦК были те, кому за 70, есть они уже могли далеко не все: у многих были гастриты, язвы, предрасположенность к диабету. В связи с этим на банкетах вместо коньяка нередко пили слабозаваренный чай. Кстати, партийные деятели уже тогда пытались следить за весом — на дачах и в кабинетах стояли весы.
- Меню на приемах иностранных делегаций отличалось от банкетного «для своих»?
- Для иностранных гостей в банкетное меню обязательно включали блюда национальной кухни. К примеру, в честь китайского лидера Чжоу Эньлая, который приезжал в Москву в 1957 году, готовили улиток, белых мышей и даже питона. Румынский лидер Николай Чаушеску привозил личного повара и ел только «свое». Ну а обычно гостей угощали отечественными деликатесами: фаршированной щукой, осетриной, балыками, черной икрой, маринованными грибочками…
- Было блюдо в цэковском меню, которое нравилось абсолютно всем генсекам?
- Таковым прослыл раковый суп, приготовленный по старинному русскому рецепту. Его еще Александр II отыскал в кулинарной книге 1812 года. Сначала готовился крутой рыбный бульон, затем в отдельной кастрюльке варились раки. Панцирь их протирали сквозь мелкое сито, затем добавляли сливочное масло и кипятили все это минут пять-семь. Заправлялся бульон рачьими хвостиками, а перед самой подачей в тарелку добавлялась раковая паста. Вкус блюда был просто божественный!
- Сейчас у миллионеров мода: если в любой точке мира им понравился какой-то ресторан, блюда из него доставляют заказчику к завтраку, обеду или ужину. Причем горячее даже не успевает остыть…
- Так у наших бонз тоже такое практиковалось! К примеру, маршалу Гречко (бывшему министру обороны СССР) доставляли из Грузии вино «Хванчкара» и свежие горячие хачапури, приготовленные на «Боржоми». Гречко их обожал! Как-то во время морского круиза он заказал приготовить их прямо на корабле. Однако хачапури получились «не те» — на кухне не оказалось «Боржоми». Откусив кусочек, Гречко велел выбросить все за борт…
- А что любили Владимир Щербицкий и Петр Шелест?
- Щербицкий был непривередлив в еде, а вот Шелест без борща и вареников с вишнями, говорят, не мог прожить и дня. Причем вареников для него и его домашних готовили целый тазик!
- Правда, что все повара в Кремле были сотрудниками госбезопасности?
- Да, это так. Санитарный контроль на кухне Кремля был на высочайшем уровне! Каждая порция для первых лиц государства дублировалось и оставлялась на сутки в холодильнике. В случае, если бы кто-то из высоких начальников отравился, «дубликат» мог служить… вещественным доказательством. Кроме того, в помещении кухни не было ни одного уголка, который бы не просматривался. Все на виду! В нашем ресторане, кстати, повара тоже готовят блюда на виду у клиентов — стены в кухне из прозрачного стекла.
- Читала, что когда официанты «в бабочках» разливают чай гостям Владимира Путина, его персональную чашку выносят из потайных дверей…
- Контроль есть контроль (улыбается). Во время визитов в другие страны для кремлевских лидеров даже воду зачастую доставляли с родины! Так было, к примеру, когда Михаил и Раиса Горбачевы ездили на Кубу.
- А что едят в Кремле сегодня?
- Времена, когда на банкетах угощали исключительно блюдами русской кухни и национальных республик, канули в лету. Сейчас в Кремле в фаворе кухня французская с ее коронным блюдом — фуа-грой и японская — с суши, сашими, роллами…. Ну а Путин, как известно, не любит официоз, и часто кремлевской кухне предпочитает рестораны. Владимир Владимирович — большой любитель рыбных блюд, каш, салатов. Из напитков отдает предпочтение фрэшам, красному вину и пиву. Очень любит… мороженое! И в то время, как простые люди мечтают кушать, как в Кремле, Путин оказавшись в глубинке, не упускает возможности продегустировать соленый огурчик и квашеную капустку у хлебосольных бабулек…
Ингредиенты. 500 граммов кальмаров, 10 свежих яиц, 100 граммов красной икры, крабы, петрушка, лук, укроп, майонез.
Способ приготовления. Кальмары отварить, очистить, нарезать соломкой. Яйца отварить и натереть на крупной терке, зелень измельчить. Соединить все продукты, заправить майонезом, перемешать. Салат декорировать икрой.