В моду входит вегетарианское меню. Даже суши теперь есть вегетарианские!
Птичий грипп уже сказался на гастрономических предпочтениях украин-цев . Например, в столичных ресторанах куриные блюда по-прежнему в меню, а вот заказывают их, по словам рестораторов, гораздо реже. Вместе с тем все популярнее становятся вегетарианские меню, которые в последнее время стали в ресторанах модной фишкой. Даже вегетарианские суши появились!
- Среди вегетарианцев много знаменитостей с мировыми именами — Мадонна, Том Круз, Николь Кидман, Ким Бессинджер, Стинг, — рассказывает шеф-повар японского ресторана «Асахи» Виктор Бондарь. — Люди, надеясь выглядеть так же великолепно, пытаются воспользоваться секретами красоты звезд и начинают питаться избирательно. Японская кухня ассоциируется со здоровой пищей и потому приобретает все больше поклонников. Во всех цивилизованных странах рекомендуется употреблять как можно меньше сахара, соли и содержащих холестерин животных жиров, отдавая предпочтение растительной пище, содержащей клетчатку.
Японская кухня как раз соответствует этим принципам. Ведь основные компоненты суши — рис, рыба, морепродукты и соевые бобы. Кладезь витаминов и минералов! Благодаря щадящей кулинарной обработке они сохраняются в продуктах практически полностью!
- И что, если из суши изъять рыбу, они становятся еще полезнее? Или вкуснее?
- О вкусах не спорят. Суши с авокадо, маринованной тыквой, свежим огурцом популярны у нас в ресторане и среди вегетарианцев, и среди тех, кто к ним не относится.
- А бывают вегетарианские суши, идентичные по вкусу содержащим рыбу?
- Это в Китае кулинария — «алхимия». Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее ни за что не отличишь от курицы. Он может накормить вас множеством блюд, а вы не будете иметь ни малейшего понятия о том, из каких ингредиентов они приготовлены. У японского повара совсем иная задача: внешний вид и вкус кушанья должны максимально сохранить первоначальные свойства продуктов. Если китайский повар — «алхимик», то японский — искусный «резчик» по рыбе и овощам, ювелир… Хотя, если вам уж так захочется вегетарианские суши со вкусом невегетарианским, возьмите к блюду соевый и ореховый соусы, с которыми обычно подаются мясо и рыба.
- А что, огурец «идет» в суши неочищенный — прямо с кожурой? — интересуюсь, залюбовавшись ярко-зеленым цветом блюда.
- Дело в том, что японцы не употребляют в пищу сердцевину огурца! Считают, не полезна она для желудка. У них вообще многое из того, что у нас в Украине считается нормой, расценивается как недоразумение. Скажем, у нас каша остыла — обед пропал. А у японцев рис должен быть еле теплым — точнее, температуры человеческого тела. Только тогда он максимально усваивается организмом и приносит пользу.
И варить рис — для японца целая наука. Не так, как у нас: бросил в кастрюлю, сварил и ешь… Знаете, каким должен быть правильный рис? Полупрозрачным и чистым, без крапинок на срезе! Готовят его в специальной рисоварке так: берут высококачественный круглый рис — у нас он стоит 12-15 гривен за килограмм, промывают в холодной воде минут пять, нежно перетирают в руках, чтобы ушел крахмал. Затем высыпают в кастрюлю.
Заливают водой (из расчета на стакан риса чуть больше стакана воды) и варят на большом огне. Когда закипело, огонь уменьшают и варят десять минут. Выключают и дают постоять еще десять минут под закрытой крышкой. Затем высыпают рис в деревянный горшок, который впитывает оставшуюся влагу, и заправляют соусом. Дав постоять минут пять, снова переворачивают, чтобы соус каждую крупинку пропитал.
- Да-а. Многовато возни. Но каждый раз разогреешь и наслаждаешься….
- Вы шутите? Во всем мире сейчас знают, что разогретая пища — мертвая: ни витаминов, ни минералов… Разогревать еду — плохая советская традиция, часто люди ведь готовят борщи и котлеты на неделю, пюре и каши — на три дня. Но лучше каждый день готовить малыми порциями, чем посвятить кухне все выходные, а в результате не получить никакой пользы. К тому же время в итоге потратите почти одно и то же.
- В рестораны обычно ходят люди, которые могут себе позволить многое. А от чего в последнее время, кроме курятины, отказываются?
- Мясу, особенно красному, которое способствует старению организма, предпочитают рыбу. Все чаще заказывают не салаты, а нарезку овощей. Вместо белых соусов на основе сметаны и майонеза заказывают прозрачные, растительного происхождения. Десерты выбирают с меньшим количеством сливочного масла и сахара. Из напитков — свежевыжатые соки, так называемые фрэши.
- Мне попало в руки одно исследование, авторы которого утверждают, что в Колумбии рак кишечника — бич в основном обеспеченных слоев населения, которое потребляет в девять раз больше свинины, в шесть раз больше яиц и в пять раз больше масла, чем люди с низким уровнем достатка.
- Аргументов в пользу вегетарианства сегодня столько же, сколько и против. Японцы ведь тоже не одни суши едят, тем более вегетарианские. Они обожают мясо, причем хорошее. К примеру, так называемое мраморное. И стоит оно у них 120 долларов за килограмм! В мясе и рыбе содержится белок — основной строительный материал для организма. Вегетарианцы черпают его в орехах и бобовых, сое и чечевице, горохе и кукурузе. Но это дело выбора.
- Среди отечественных знаменитостей, посетителей вашего заведения, много вегетарианцев?
- Вегетарианцев немало, да знаменитостей что-то не припомню. Тем более вегетарианство — понятие растяжимое. Одни относят себя к вегетарианцам, отказавшись от красного мяса, другие — от любого мяса, яиц и молока, третьи даже от меда отреклись, объявив его… «продуктом эксплуатации животных». Но смысл-то не в жертвоприношениях. Выбирать меню нужно в согласии с организмом, тогда и еда пойдет на здоровье.
А если хотите взять курс на вечную молодость по звездам Голливуда, помните: они раскрывают далеко не все свои секреты.