За неделю до Великого поста мясо уже не ели, зато изрядно выпивали и закусывали варениками и галушками
Любители вкусно поесть с нетерпением ждут Масленицы — одного из самых сытных праздников в году. Однако Сырная неделя, «Пущення», «Загальницi» — это не только богатый стол, но и веселые гулянья, катание на лошадях, «вечорницi» и песни. Считалось, что человек, проведший Масленицу голодно и скучно, будет неудачлив в течение всего года.
Итак, завтра, 26 февраля, последнее перед Масленицей воскресенье — мясопустное, или, как его еще называли, «нiжкове пущення». Согласно народным традициям, к этому дню полагалось сварить холодец из свиных ножек, который до понедельника обязательно нужно было съесть. Иногда наши предки трапезничали до глубокой ночи, приговаривая над мисками: «Хоч пузо роздайсь, а Божий дар не залишайсь».
А с утра встречали Масленую неделю — последнюю перед Великим постом (в нынешнем году он продлится с 6 марта по 23 апреля). Поскольку предстояло семь недель сурового воздержания, народ позволял себе вволю повеселиться, выпить и закусить молочными и рыбными блюдами.
В украинских селах почти каждый день молодежь и люди семейные собирались на веселые посиделки. Например, существовал обычай «справляти колодку»: полено заворачивали в новый рушник и пели ему песни, в честь него выпивали и закусывали. В понедельник замужние женщины отправлялись в шинок, чтобы отпраздновать «рождение» колодки. К слову, в некоторых областях знаменательные события из «жизни» полена отмечали каждый день: «родини», «хрестини», «весiлля» и даже «похороны» с «поминками»…
Ритуальными блюдами при этом были на востоке Украины молочная каша и блины, в центре — вареники и галушки, а на западе закусывали кнедликами с грибной юшкой.
Самым веселым днем Сырной недели считался «широкий», или «тещин» четверг. В этот день хмельной люд ходил по дворам и привязывал к ногам холостяков деревянные колодки. Так наказывали парубков за то, что они не выполнили свой долг и не создали семью в течение прошлой осени и на Святки. Снять колодку можно было лишь за выкуп. Рассчитывались обычно парни водкой, пивом, сладостями. В благодарность за это каждая дивчина вышивала платочек, украшая его цветами и инициалами своего избранника. На Пасху вместе с двумя писанками она вручала платочек парубку. Такие подарки выражали взаимные симпатии молодых людей и нередко завершались свадьбами. Кстати, на Полтавщине колодку отвязывали только молодожены, обвенчавшиеся в нынешнем году. Их возили в санях, чтобы они разбудили весну и научили холостяков «паруватися».
В «широкий» четверг зять ходил к теще на блины. В качестве гостинца полагалось принести бутылку горилки и мелкие деньги. А в пятницу на вареники приглашала молодуха. В дом к молодоженам приходила вся родня — посмотреть на хозяйку.
Гулянья заканчивались в Прощеное воскресенье. В этот день было принято сжигать Масленицу — соломенное чучело, вместе с которым в огонь бросали старые вещи. Считалось, что благодаря этому дом очищается от зла и нечистой силы. В воскресенье молодежь играла в снежки, распевала песни и каталась на лошадях. Но главное, что обязательно полагалось сделать, — попросить прощения у близкий людей. Кроме того, в этот день семьи ходили на кладбище, носили блины усопшим предкам и каялись перед ними во всех тайных и явных грехах.
Вечером перед сном нужно было тщательно прополоскать рот водкой или самогоном, иначе, по поверьям, черти во время Великого поста повынимают остатки творога вместе с зубами.
Чтобы закусок хватило на всю праздничную неделю, придется заблаговременно закупить продукты и некоторое время провести на кухне у плиты. Масленый стол не такой дорогой, как рождественский или новогодний, однако и он обычно влетает в копеечку. Ведь килограмм муки нынче стоит 1,9-2,3 гривни, литр сметаны — 10-12 гривен, а молока — 2,4-4,5 гривни. На столичных рынках в эти дни еще можно купить дешевые яйца — по 3,2-4,6 гривни за десяток. Торговцы утверждают, что в апреле (особенно перед Пасхой) яйца значительно подорожают. Еще для блинов понадобятся дрожжи (1,3-2 гривни за 100 граммов). Сахар и так недешевый, к тому же цены на него продолжают ползти вверх — 3,8-5,6 гривни за килограмм. Сливочное масло второй год продают по стабильным ценам — от 9,8 до 15 гривен за кило.
Теперь о начинках. В Киеве домашний творог можно найти и по 8 гривен, и по 18-20 гривен за килограмм, твердый сыр продают по 23-80 гривен, литр меда с частных пасек стоит 30 гривен, килограмм изюма обойдется в 11-18 гривен.
В преддверии поста медленно поползли вверх цены на рыбу: за килограмм селедки теперь придется отдать от 12 до 16 гривен, горбуша дешевле на 2-3 гривни, соленая семга стоит 74-102 гривни за килограмм, лососевую икру продают по 190-240 гривен за кило, осетровую — по 2-2,5 тысячи гривен, банка шпрот обойдется в 4,8-8 гривен. Нужно раскошелиться и на горячительные напитки. Пол-литровая бутылка водки стоит 14-20 гривен, за бутылку вина придется выложить не меньше 15 гривен, за коньяк — от 26 гривен. Вот и выходит, что на праздничный стол из семейного бюджета необходимо выделить от 150 до 300 гривен.
Вам понадобится: творог — 0,5 кг, мука — 3 столовые ложки, 1 яйцо, соль и сода — на кончике ножа, сахар, сливочное масло и сметана по вкусу.
Вымешивают творог с мукой, яйцом, солью и содой. Раскатывают колбаску, режут наискосок с промежутком 3-4 сантиметра. Опускают галушки в кипящую подсоленную воду и после того, как всплывут, варят 2-3 минуты. Подают с маслом, изрядно посыпав сахаром и полив сметаной.
Вам понадобится: мука пшеничная — 70 г, мука гречневая — 70 г, молоко — 1,5 стакана, яйца — 3 штуки, грибы — 0,5 кг, масло растительное — 2 столовые ложки, лук — 2 штуки, сливки густые — 0,5 стакана, соус томатный — 2 столовые ложки, зелень петрушки — 2 столовые ложки, сметана, перец черный молотый, соль по вкусу.
Пшеничную муку смешивают с гречневой, затем вливают молоко, перемешивают и оставляют на 30 минут. После чего добавляют яйца, соль, перец и замешивают жидкое тесто, из которого выпекают блинчики. На начинку мелко рубят, а затем обжаривают лук и грибы. Добавляют сливки и тушат на медленном огне 15 минут. В конце кладут зелень, томатный соус, соль и перец. Грибы раскладывают по блинчикам, сворачивают их конвертиками и обжаривают на масле. Подают блины со сметаной и зеленью.
В статье использованы материалы этнографическо-статистической экспедиции Павла Чубинского