Українська кухня стає все популярнішою у світі. А чи знаємо ми її спеціалітети, які є справжніми делікатесами? Наприклад, чи куштували ви «засипану» (або «весільну») капусту, про яку «ФАКТИ» писали нещодавно у зв’язку з внесенням її до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України? Чи знаєте ви, що таке сливовий леквар, про який сьогодні піде мова? До речі, він теж знаходиться у вищезгаданому переліку.
Сезон слив триває. Отож, про знаменитий закарпатський леквар можна не тільки почитати, але й спробувати його приготувати.
У інтерв’ю «ФАКТАМ» львівська кулінарка Оксана Вознюк розповіла про особливості смаколика та поділилась його рецептом.
— Сливовий леквар — це повидло, яке готують без цукру, — розповідає Оксана Вознюк. — Його традиційно готують на Закарпатті. І це справжній ритуал. Варять леквар на вогнищі у великому казані. Процес триває 12−20 годин залежно від кількості фруктів. Іноді на леквар йде до ста кілограмів сливи. Отож, одній людині зварити такі ласощі не по силах. Залучається вся родина, іноді допомагають сусіди. Адже леквар потрібно постійно помішувати.
Ця страва мені знайома з дитинства. Моя бабуся готувала леквар щороку. Цей процес тривав цілий день. Готувала вона у чавунній каструлі, яка потім дісталася мені. Тепер сама у ній варю леквар. Технологія приготування леквару — це уварювання слив. Цукор, як я вже відзначила, не потрібен. Слива досить соковита та солодка, при нагріванні випускає власний сік. Уварюється слива у двічі. З трьох кілограмів сливи отримаєте півтора кілограма леквару. Оскільки леквар вариться дуже довго, то стає темного, майже чорного кольору, як чорнослив. Густа консистенція смаколика породила на Закарпатті вислів «впав у леквар». Він означає, що людина кудись без сліду зникла…
— Невже леквар готується зовсім без додавання води?
— Я читала, що у величезний казан, у якому готують страву на багатті, зазвичай додають на дно трішки води. Я ж у домашніх умовах цього не роблю, бо слива пускає достатньо соку.
— Як приготувати цю страву на сучасній домашній кухні?
— Стиглу сливу перебирають, ділять на половинки, видаляють кісточки. Перекладають фрукти у мідний казан та варять на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою чи ложкою. Краще усю сливу одразу не варити, бо буде важко перемішувати. Додавайте її поступово, коли решта пустить сік. Маса має стати однорідною та потемніти, не відставати від дерев'яної лопатки.
Готовий леквар розкладають по банках чи керамічних горщиках. Зберігається він у прохолодному місці у банках до трьох років, а у керамічних горщиках і довше. Читала, що, зваривши леквар на вогнищі у казані, потім ставили смаколик у глиняному горщику у піч, щоб утворилась скоринка. Вона не давала можливості зайти усередину повітрю і тим самим продовжувала термін зберігання аж до десяти років. Зараз, в міських умовах, я використовую стерилізовані скляну банку і капронову кришку.
— Як краще смакувати лекваром?
— Його можна намазувати на шматочок хліба або багета. Зазвичай леквар використовують й для випічки та десертів, зокрема його додають у славнозвісні закарпатські гомбовці (пиріжки з сирного тіста), також їдять з ковбасою, бо його смак несхожий на варення, скоріше — на чорнослив. Готують з лекваром і вареники.
— Часто старовинні страви осучаснюються. Як би ви осучаснили традиційний рецепт леквару?
— Я обожнюю запашні трави та спеції, тому додала б кардамон, бадьян та корицю. Також зі сливою добре поєднується лаванда. Можливо, додала б і волоських горіхів.
— Читала, що леквар готують і з інших фруктів. Наприклад, абрикосовий…
— З ягід теж варять. Скажімо, з ожини. Проте сливовий леквар найбільш популярний.
— Які ще страви варто приготувати зі сливи?
— Їх багато. Сливу можна маринувати та в’ялити, як томати. В’ялену сливу смачно поєднувати з фетою, волоськими горіхами та медом. Свіжу сливу додавайте до салатів. Поєднуйте її з руколою, витриманими сирами, горіхами, качиною грудкою. У Грузії дуже популярний соус ткемалі. Він ідеально підходить до м'яса та риби. Для його приготування можна використати плоди аличі або сливи. Важливо, щоб слива була неперестиглою.
Соус ткемалі
На кілограм сливи береться 50 грамів м'яти та стільки ж кропу, сто грамів кінзи, два перці чилі середнього розміру, три зубки часнику, чайна ложка насіння фенхелю, 5 грамів солі та 20 грамів меду. Сливи заливаємо водою та доводимо до кипіння, далі кидаємо на друшляк, відділяємо від кісток та перетираємо. Перетерту масу заливаємо 100 мл відвару, в якому варилась слива та додаємо насічений дрібно часник, чілі, насіння фенхелю, сіль та ставимо варити. Довго варити не потрібно, досить, щоб соус покипів 15 хвилин. У майже готовий соус додамо мед, насічену зелень м'яти, кінзи та кропу, даємо прокипіти ще п’ять хвилин та знімаємо з плити. Соус розкладемо по баночках, які попередньо простерилізуємо. Також поверх налиємо олію, щоб зберегти його до зими. Зберігаємо в прохолодному місці.
— А як щодо сливових десертів?
— Дуже люблю чорнослив у шоколаді.
— Читала, що у ресторанах знаменитого кулінара Гордона Рамзі дуже популярний пудинг із слив.
— Сливові ласощі дуже популярні у всьому світі.
— Також відома історія про сливовий пиріг за рецептом газети «Нью-Йорк таймс». На початку вересня 1983 року редакція вперше опублікувала дуже простий рецепт сливового пирога. Ніхто і подумати не міг, що він стане справжнім хітом. Рецепт так сподобався читачам, що вони із року в рік у сезон слив завалювали редакцію проханнями повторити рецепт. Історія тягнулася аж до 1989 року, поки редакція медіа не вирішила, що час поставити крапку, бо це якесь справжнє божевілля. У кулінарній рубриці редакторка написала, що рецепт друкується востаннє і попросила читачів при бажанні вирізати та зберегти його. Але кожного наступного року читачі просили знову опублікувати рецепт. Як вважаєте, у чому секрет популярності цього рецепту?
— Думаю, у поєднанні сливи з корицею. А також у тому, що зазвичай прості рецепти ласощів дуже подобаються людям.
Раніше в інтерв'ю «ФАКТАМ» житомирська кондитерка Лариса Левицька розповіла, як створює натуральну фруктову і ягідну пастилу, а також поділилася рецептом яблучного десерту.
А відома українська кондитерка-дизайнерка, володарка кулінарного «Оскара» Олена Зіберт розповіла про секрети створення неймовірної краси пряникових будиночків та поділилася рецептом шоколадних деталей і мастики, якими їх можна прикрасити.
Фото з альбому Оксани Вознюк