Один із глобальних гастрономічних трендів у всьому світі — відродження інтересу до старовинних аутентичних рецептів страв. Українська кухня багата на такі страви. Це і борщ, і вареники, і голубці… Якось відомий французький кулінар, відвідавши кілька років тому Київ та скуштувавши борщ, навіть висловив ідею створити соус на його основі.
Всесвітню славу має українське сало. Та хіба лише воно?
Сьогодні ж мова піде про гуцульську бриндзю, яку внесено до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Цей сир називають білим золотом Карпат. До речі, нещодавно до цього ж переліку потрапила й легендарна українська «засипана капуста».
Чи куштували ви його? Чи подобається вам смак?
Чи бували колись на популярному фестивалі «Гуцульська бриндзя», який проводиться на початку осені?
Про особливості унікального вітчизняного продукту «ФАКТАМ» розповіла кулінарка Оксана Вознюк, а також поділилась рецептами страв з бриндзею — баноша та вареників, які можна не тільки варити, а й смажити. Нагадаємо, що раніше кулінарка розповідала про знамениті страви столиці.
- Гуцульську бриндзю я б поставила в один ряд з такими відомими у світі сирами, як пармезан, рокфор, дор блю, — говорить Оксана Вознюк.- Всі вони по-своєму унікальні, тому так цінуються. Гуцульській бриндзі теж нема аналогів у світі. Овечий сир виготовляється у Карпатах з давніх давен. Оригінальність смаку зумовлена тим, що вівці випасаються протягом чотирьох місяців на високогір’ї (висоті, не нижче за 700 метрів над рівнем моря), де на полонинах росте багато різних трав. В основі продукту — свіже молоко та закваска. Процес виготовлення бриндзі досить копіткий. Зазвичай рецептура тримається у секреті. Бриндзя має бути в міру солона. Якщо її пересолити, вона може гірчити. Цей сир має розсипчасту структуру. Це відрізняє гуцульську бриндзу від одеської та вінницької, які можна нарізати.
— Бриндзя — є компонентом багатьох традиційних страв на Закарпатті. Найпопулярніші серед них — банош, пироги, галушки, мачанка…
— Мачанку готувала і моя бабуся до вареників.
Це підлива або соус. Спочатку смажать цибулю, потім додають борошно і заливають це молоком. Мачанкою можна поливати, наприклад, вареники. Вона може бути грибною.
На мою думку, бриндзя, яку називають білим золотом Карпат, дуже смакує з дерунами, баношем та запеченим з чебрецем гарбузом. А якщо цей гарбуз ще й полити свіжим медом — це надзвичайно смачно. Дуже часто додаю цей сир до салатів. Я свого часу працювала над створенням меню саме для ресторану гуцульської кухні. Там було власне виробництво сирів і моїм завданням було створити меню саме з бриндзею.
— Яким простим у втіленні рецептом ви могли б поділитись з читачами «ФАКТІВ»?
- Наприклад, рецептом баношу з бриндзею. Ця страва смачна та ситна, а готується досить легко та швидко.
Банош (на одну порцію)
- Вершки 33% або сметана 30% - 100 г
- Вода — 200 мл
- Крупа кукурудзяна — 60 г
- Масло вершкове — 20 г
- Сіль — 2 г
У ємкість для варіння вливаємо вершки та воду, додаємо вершкове масло, всипаємо туди кукурудзяну крупу, солимо, але трішки, бо бриндзя солона. Коли почне закипати, тоді почнемо вимішувати.
Вимішуємо, не перестаючи, доки не загусне.
Банош традиційно подають зі шкварками, смаженими білими грибами з цибулькою та бриндзею — овечою, козячою чи коров'ячою.
— Можна уявити, як це смачно. А як зберігається бриндзя?
— Термін зберігання її в дерев'яних бочках — до року. Також її заморожують у вакуумних пакетах, що продовжує термін зберігання на ще довший період.
— А з якими напоями, на вашу думку, смакує бриндзя?
— Вона добре поєднується і з вином, і з пивом, і з різноманітними наливками.
— Зараз кулінари сміливо поєднують продукти, які, на перший погляд, не поєднуються. Чи вартий уваги, на вашу думку, тандем бриндзі з шоколадом чи конфітюрами?
- Бриндзю дійсно можна поєднувати з десертами — особливо дуже солодкими. Такі смакові композиції досить незвичайні.
Думаю, чудове поєднання — бриндзя з грушею та медом. Смакуватиме і штрудель (завиванець) з гарбузом, якщо його полити медом і посипати бриндзею. Поєднувати бриндзю з шоколадом я не пробувала, а от з конфітюрами цей сир дуже смакує. Наприклад, з ожиновим, журавлиновим, малиновим чи чорничним соусом з кардамоном. В принципі, з будь-яким ягідним.
— Не можу не запитати, яка ваша улюблена страва з бриндзею?
— Я дуже люблю цей сир. Додаю його до баноша, запеченого гарбуза, різноманітних салатів. Якось робила кульки з бриндзею та травами й подавала їх до салату з підкопченою качиною грудкою. Одна із моїх улюблених страв — вареники з бриндзею. Їх особливість у тому, що ці вареники можна не лише варити, а й смажити.
Вареники з бриндзею (на чотири порції)
Тісто:
- Борошно пшеничне- 325 г
- Вода- 150 г
- Олія соняшникова-25 г
- Сіль- 6г
У борошно додають сіль, а потім воду та олію. Вимішують до однорідної консистенції. Перед формуванням тісто загортають у харчову плівку та витримують 30−40 хвилин у холодильнику.
Начинка:
- Картопля варена — 330 г
- Цибуля ріпчаста — 100 г
- Бриндзя — 100 г
- Сіль- 5 г
- Перець чорний мелений — 1 г
- Олія соняшникова — 50 г
Очищену картоплю варять, відвар зливають, картоплю протирають до стану пюре та змішують зі смаженою цибулею. В охолоджену масу додають бриндзю.
Формують вареники та обсмажують їх сирими, або відварюють. Поливають грибним соусом та посипають бриндзею.
Соус з білих грибів:
- Гриби білі свіжі або морожені — 250 г
- Гриби білі сушені мелені — 2 г
- Сметана або вершки — 280 г
- Цибуля ріпчаста — 50 г
- Сіль — 2 г
- Перець чорний мелений — 1 г
- Чебрець свіжий — 3 г
Обсмажуємо цибулю, додаємо листочки чебрецю, гриби, солимо, перчимо та додаємо сметану чи вершки, в кінці — білі сушені гриби.
І смачного!
— Оксано, яку страву, на вашу думку, варто найближчим часом внести до Національного переліку елементів нематеріальної спадщини України?
- Коли я потрапила на Гуцульщину, то відкрила для себе унікальний білий борщ. Він готується з білого кормового або цукрового буряка, який попередньо заквашують у банці. Вариться він з додаванням копчених реберець. Багато хто навіть не чув про його існування, але ця страва варта уваги. Вона дуже смачна та справді унікальна. Гуцульський білий борщ — одна із гастрономічних перлин української кухні. Спробуйте його — не пожалкуєте.
Раніше пані Оксана радила гостям Львова скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути.
Фото з альбому Оксани Вознюк