Українська кухня стає дедалі популярнішою у світі. Та чи знаємо ми її так досконало, як вона того варта? Українська кухня — це різноманіття страв та напоїв. І воно вражає.
А чи маєте ви улюблені ласощі? Чи вмієте їх готувати?
«ФАКТИ» продовжують кулінарну подорож, розповідаючи про страви української кухні. Можливо, ви відкриєте для себе нові смаки, а щось захочете приготувати — й не раз.
У інтерв’ю «ФАКТАМ» кулінарка, лауреатка всеукраїнських та міжнародних конкурсів Оксана Вознюк розповіла про особливості закарпатської кухні та поділилася рецептами страв.
- Закарпатська кухня смачна та ситна, — розповідає Оксана Вознюк. — Страви готують з картоплі, квасолі, кукурудзяного борошна, капусти, білих грибів, молочних продуктів. Ця кухня багата на прянощі: чорний та червоний перець, кмин, часник, хрін, чилі, паприку. Багато хто чув про такі спеціалітети як бограч, банош, човлент, шовдарь, гомбовці, мамалигу, голубці з квашеної капусти з кукурудзяною крупою розміром з мізинець… Але не всі мали можливість скуштувати ці страви.
— Які з них ваші улюблені?
— Складно вибрати якусь одну страву. Люблю бограч і банош з овечою бриндзею та підкопченими шкварками. Серед десертів — гомбовці. Банош готують з кукурудзяної крупи на сметані чи вершках. Подають з кефіром, якщо це сніданок, а якщо на обід чи вечерю, то з соусом з білих грибів, овечою чи коров'ячою бриндзею та шкварками. Я дуже люблю овечу бриндзю і раджу її скуштувати хоча б раз.
— А що являє собою бограч?
- Ця страва походить з Угорщини. Назва означає «казан пастуха». Коли пастухи ходили високо в гори випасати овець, то брали в дорогу казанок, м'ясо та овочі і готували на вогні цю страву. Бограч дуже пікантний завдяки додаванню перемеленої гострої паприки з зернятами та сіллю. Страва дуже ситна, до її складу входять різні види м'яса: баранина, свинина, яловичина. Є варіанти з картоплею, є з чіпетками — маленькими галушками з борошна та яєць, які додають наприкінці, а є з картоплею та чіпетками одночасно. Однією з основних спецій є червона паприка, яка додає страві насиченого кольору. Помідори, болгарський перець та кмин є основними компонентами страви. Існує безліч варіацій бограчу, як і борщу. .Хтось додає до м'яса червоне вино (я це роблю завжди), хтось — підкопчену підчеревину, а хтось — білі гриби (я люблю додавати сухі мелені білі гриби). Має бути присутній смак копченостей, тому хтось використовує реберця, хтось — підчеревину. Я додаю шкірки від копченої підчеревини, які надають смак страві та роблять юшку густішої консистенції. Раджу приготувати цю страву та насолодититися її смаком.
Бограч
- Яловичина або баранина — 800 г
- Свинина (лопатка або задня частина) — 800 г
- Підчеревина (може бути копчена) -500 г
- Картопля — 1.5 кг чищеної
- Морква- 250 г
- Цибуля- 250 г
- Олія або смалець- 100 г
- Томати у власному соці або свіжі помідори-300 г
- Томатна паста — 250 г
- Червоне вино- 200 г
- Сіль- 15 г
- Паприка солодка- 30 г
- Кмин- 10 г
- Часник- 40 г
- Свіжий перець «чилі» — 20 г (можна менше, якщо не любите гостре)
- Вода — 5 л
- Зелень — чебрець, петрушка.
Підготовлене м'ясо нарізають на кубики та обсмажують. Можна додати розчавлені зубчики часнику та гілочки чебрецю. Обов’язково додають цибулю, моркву, паприку та тушкують, Далі вливають вино, дають випаруватись і додають помідори у власному соці та нарізаний квадратиками чи прямокутниками свіжий червоний болгарський перець, доливають води та тушкують до готовності м'яса. Коли м'ясо буде готове, додають нарізану невеликими кубиками картоплю, часник розтертий з кмином та зелень.
І смачного!
— Чим цікавий десерт гомбовці?
- Тісто може бути або на основі домашнього сиру, або дріжджове. Також може бути картопляне. Начинки теж бувають різні: з сливами або ж лекваром, вишнями, полуницею чи абрикосами. Гомбовці готують на пару або ж варять у воді. Після чого обсмажують панірувальні сухарі з цукром та маслом і панірують в них гомбовці. Подають зі сметаною. Парові гомбовці дещо відрізняються за структурою від варених, бо тісто має більш ніжнішу структуру. Роблять їх круглої форми.
— Як їх приготувати?
— Хочу поділитись з вами рецептом своїх улюблених сирних гомбовців. Цей рецепт з розрахунку на дванадцять гомбовців (зазвичай це чотири порції). Готується цей популярний закарпатський десерт досить легко. Тісто на гомбовці практично таке ж, як і на сирники. Різниця у технології приготування страви. Якщо сирники ми смажимо, то гомбовці варимо або ж готуємо на паровій бані.
Сирні гомбовці
- Сир кисломолочний — 520 г
- Крупа манна — 120
- Яйце куряче — 2 шт.
- Цукор — 70 г
- Сухарі панірувальні — 60 г
- Масло вершкове — 100 г
- Сметана- 160 г
Кисломолочний сир перетирають, а потім додають манку, цукор та яйця. Все добре перемішують, щоб не було грудок. Або можна трішки собі спростити роботу і все перебити за допомогою блендера.
Залишаємо тісто на 30 хвилин, щоб манка набухла. Далі формуємо кульки діаметром 4−5 сантиметри та кладемо улюблену начинку. Варимо гомбовці на паровій бані або ж просто у підсоленій воді, доки не піднімуться на поверхню. Доки гомбовці варяться, готуємо панір: смажимо на маслі сухарі, додавши трішки цукру. Виймаємо гомбовці та паніруємо їх. Подаємо зі сметаною.
— Чи можна використовувати для начинки заморожені ягоди?
— Так. Наприклад, я начиняла гомбовці замороженою чорницею. До 650 грамів ягід я, додала 100 грамів цукру, кардамон та 20 г крохмалю, розведеного у холодній воді.
- На мою думку, трендовими стають давно забуті страви, які шеф-кухарі намагаються відродити і вводять у меню ресторанів. У тренді також локальні продукти. Україна має досить потужне крафтове виробництво. Ще одна тенденція: останнім часом відкрилось багато ресторанів української кухні за кордоном. Інтерес до української кухні у світі зростає.
— Яке ваше професійне кредо?
— Не зупинятись на досягнутому та вдосконалювати свої професійні навички.
Раніше в інтервю «ФАКТАМ» кулінарка Оксана Вознюк радила гостям Львова скуштувати терті пляцки, цвіклі та андрути.
Фото з альбому Оксани Вознюк
