Бывший шеф-повар санатория «Барвиха» рассказал о кулинарных пристрастиях советских лидеров
Это сейчас клинический санаторий «Барвиха», хотя и относится к Управлению делами Президента Российской Федерации, доступен рядовым отдыхающим. Ну, или почти рядовым… А в советскую эпоху на этом объекте государственного значения «ремонтировала» здоровье, охотилась и совещалась исключительно руководящая элита СССР.
Звездная история села и одноименного санатория началась еще в 1918 году, когда вождь мирового пролетариата Владимир Ленин полюбил отдыхать на берегу Москвы-реки около Барвихи с чайком и бутербродами. Вот как писала об этих поездках Мария Ульянова: «Мы выбирали уединенное место на горке, откуда открывался вид на реку и окрестные поля, и проводили там время до вечера».
Повар Александр Глухов считает, что на эту престижную работу попал случайно. Окончив после школы кулинарный техникум, устроился работать поваром в санаторий «Светлана» на Волге, в Саратовской области. Санаторий принадлежал 4-му Главному управлению Минздрава СССР, в простонародье — «кремлевскому». Здесь-то и заметили талантливого кулинара сотрудники, занимавшиеся обеспечением жизнедеятельности высших чинов — членов ЦК и Политбюро. Заметили и пригласили работать в Москву. Корреспондент российской газеты «Версия» встретился с бывшим поваром Брежнева.
Для того чтобы попасть в штат обслуги, Александру Глухову пришлось заполнить уйму анкет. В течение семи месяцев органы проверяли всех его родственников до седьмого колена. «По одному колену в месяц», — шутит Александр. В Москве его немедленно направили повышать квалификацию, и он в процессе работы окончил Московский институт народного хозяйства имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог приготовления пищи». Глухову было тогда всего 23 года, но стажировка была короткой — вскоре ему стали доверять готовить главные блюда. Кормил Александр самых что ни на есть великих мира того. Из рук Глухова кушали Брежнев, Косыгин, Устинов, Яковлев, секретарь московского обкома партии Гришин. «Однажды, помню, меня, совсем тогда еще молоденького повара, взяли обслуживать охоту, — вспоминает Александр. — Волновался ли я? Конечно, как всякий нормальный человек. Но волнения своего старался не показывать».
Брежневу Александр готовил жаркое из целой косули на вертеле. Для того чтобы мясо было мягким и нежным, его поливали оливковым маслом. С продуктами у барвихинских поваров проблем никогда не возникало, но, несмотря на это, экзотических блюд они почти не готовили. Все высокопоставленные подопечные уважали русскую кухню. Инициатива также приветствовалась. В частности, кремлевские едоки особо полюбили раковый суп по старинному русскому рецепту, который Александр отыскал в кулинарной книге 1812 года издания. Выглядит он так: готовится крутой рыбный бульон, отставляется в сторону, затем в отдельной кастрюльке варятся раки. Хвосты откладываются в сторону. Панцирь протирается сквозь мелкое сито, добавляется сливочное масло и кипятится минут пять. Рачьими хвостиками заправляется бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавляется полученная раковая паста. Вкус у супа, по словам Александра, получается просто неземной.
Рецепт шашлыка для члена Политбюро ЦК КПСС Дмитрия Устинова выглядел следующим образом: молодая свинина замачивается в кефире. Стабильной пропорции кефир-свинина не существует, так как Глухов все свои блюда готовит, что называется, на глазок — профессиональная привычка. «Я практически никогда не пробую приготовленную мною еду, — говорит повар. — Рука за долгие годы работы уже сама берет столько соли, перца или сахара, сколько нужно. Иногда брошу щепотку в кастрюлю и понимаю, что на пальцах еще совсем чуть-чуть осталось. Вроде бы можно и в кастрюлю добавить — если честно, мало что изменится, — но не поднимается рука, сама выбрасывает остатки в солонку».
Иногда ответственные работники спускались на кухню, чтобы лично внести поправки в процесс приготовления изысканной пищи. Устинов, например, собственноручно заправлял уху водкой — никому не доверял. Кстати, водки в уху он лил не так чтобы очень много — 100-150 граммов на двухлитровую кастрюльку. Такую настоящую уху Дмитрий Федорович ел исключительно расписной деревянной ложкой. За подкупающую простоту и «русскость» обслуживающий персонал называл его дедушкой. За глаза, конечно.
Алкогольные напитки, в основном водка, не менее 13 сортов, были обязательным атрибутом стола членов Политбюро. Кстати, и сам Леонид Брежнев предпочитал запивать свои лекарства водкой: дескать, так лучше усваивается. Его пристрастия в этом плане ограничивались «Зубровкой». Мало-помалу она стала для него наркотиком, и охране приходилось разбавлять «Зубровку» кипяченой водой. Хотя это вовсе не означает, что Брежнев или кто-то другой из сановных гостей «Барвихи» терял лицо во время застолий. Несмотря на изобилие, выпивать спецконтингент умел. Ни разу, по словам Александра, не видел он своих подопечных в состоянии алкогольного опьянения. «Умели люди пить, — считает Глухов, — что и говорить, не как сейчас. В Хвалынске, например, мужики пьют все, что горит. Но я, к счастью, к этой категории не отношусь».
Надо заметить, у каждого номенклатурного рта обязательно имелся свой личный врач, который снимал пробу со всех приготовленных барвихинскими поварами блюд, а также раз в три дня составлял меню.
Ненужного рвения от поваров никто не требовал, и на приготовление кремлевского обеда времени уходило ровно столько же, сколько и на простой. С одной лишь разницей: достаточно сложно было подстраиваться под рабочий график чиновников высшего эшелона. Зачастую приходилось подавать ужин в 12 часов ночи, а то и позже. Наверное, так повелось еще со сталинских времен.
… С приходом к власти Михаила Горбачева подул другой ветер: штат правительственной резиденции в Барвихе начал меняться, пришли новые люди. Поваров одного за другим увольняли. О причинах, побудивших нового главу государства поступать подобным образом, Глухов, конечно, догадывается, но говорить не хочет. Ограничивается фразой: «Привел человек свою команду, что ж здесь такого?» Сам он ушел из спецстоловой, и вообще из 4-го Главного управления, в 1989 году.