Тирамису — изобретение итальянских кондитеров. Но нынче попробовать его можно практически в любой стране — в Турции и Египте, Франции и Швейцарии, Германии и Японии… Популярность этого десерта среди гурманов растет не по дням, а по часам — как утверждают знатоки, ее можно сравнить с популярностью мороженого.
В киевских ресторанах этот сладкий деликатес подают по-разному. В одних тирамису преподносят гурманам на блюдечке, и напоминает он пирожное. В других — это шоколадно-кофейный крем, который подают в креманках и чашках. И что из предлагаемого — настоящий тирамису, каким его задумали итальянские кондитеры, остается лишь догадываться.
Мне посчастливилось узнать об этом у профессионала — знаменитого итальянского кулинара Франко Беттони, в разное время готовившего тирамису для мегазвезд сцены и кинематографа Лайзы Минелли и Фрэнка Синатры, президента ЮАР Нельсона Манделы, легендарного футболиста Пеле и известной модели Наоми Кемпбелл… Сегодня тирамису от Франко Беттони могут попробовать киевляне, а также гости украинской столицы, ведь уже несколько месяцев господин Франко готовит всевозможные лакомства в ресторане итальянской кухни «Mille Miglia» киевского отеля «Radisson SAS».
- Господин Франко, а правда, что Пеле сравнил ваш тирамису с лучшим из своих голов, забитых им в своей жизни?
- Да, это так, — улыбается Франко Беттони. — Я работал в одном из шикарных отелей в Кейптауне. Среди тех, кто в нем останавливался, были легендарные личности — Наоми Кемпбелл, Нельсон Мандела, леди Ди… И вот пожаловал Пеле — мой кумир со времен молодости. У него была запланирована встреча с Нельсоном Манделой. Как полагается, был обед. На десерт я приготовил тирамису. Нельсон Мандела каждый раз завершал им трапезу — я к этому уже привык.
А Пеле пробовал у нас в ресторане этот десерт впервые! Помню, он лакомился тирамису с таким наслаждением, как ребенок, и даже попросил добавку! Ему было очень интересно, из чего готовится это «чудо» и можно ли его сделать в домашних условиях. Мы разговорились. Разумеется, я сказал, что он мой кумир с юношеских лет и его гениальные голы я все помню наизусть. На что Пеле рассмеялся: «Тот гол, который вы забили своим тирамису, гениальнее всех моих голов!»
Первым же из знаменитых клиентов, оценивших мой тирамису, был Фрэнк Синатра. В 1968-1969 годах я работал в популярном генуэзском ресторане «Земфирино». Помню, к нам пришел обаятельный, с ослепительной улыбкой Фрэнк. Он был ведь не просто актером и певцом, а символом удачливого американского героя послевоенных лет. Фрэнк заказал у нас пасту (спагетти под чесночно-ореховым соусом) и на закуску тирамису. И пришел в такой восторг, что несколько лет подряд мы доставляли ему в США эти блюда самолетом! Он ведь очень богатый человек и мог себе позволить…
- Слышала, у миллионеров и сейчас такая мода: заказывать лакомства в ресторанах, где их лучше всего готовят, даже если ресторан… на другом континенте.
- Можете себе представить, во сколько обходится такое удовольствие! Тирамису для Фрэнка Синатры я называю самым дорогим десертом, который мне приходилось когда-либо готовить! (смеется. ) Порция его с международной доставкой обходилась мегазвезде в несколько сотен евро!
В киевских ресторанах легендарный итальянский десерт стоит 10-20 долларов за порцию, что тоже немало — конечно, если вы не миллионер.
- А ведь изначально тирамису считалось блюдом… для бедных, — продолжает господин Беттони. — Его придумали итальянские крестьяне: ломтик размоченного в кофе черствого хлеба украшали сверху взбитым с сахаром яичным белком. Если в доме было какао, слегка посыпали белок. Таков был первый тирамису.
- Трудно поверить: лакомство бедняков стало любимым десертом миллионеров!
- В жизни чего только не бывает! Однажды это лакомство довелось попробовать великому герцогу Тосканскому, его сиятельству Козимо Медичи III. И вот при каких обстоятельствах. Великий герцог решил посетить маленький итальянский городок Сиену. Местные жители сбились с ног, готовя для герцога всевозможные угощения. Герцог слыл сластеной — ходили слухи, будто его обед состоял сплошь из десертов. Причем поглощал он их огромными порциями. Вместо блюдец на его столе стояли блюда и глубокие тарелки. Тирамису для герцога подали вообще в супнице! Правда, вместо черствого хлеба в его основе был воздушный бисквит, а яичный белок «облагорожен» кремообраз-ным сыром «маскарпоне» и шоколадом. Одним словом, в супнице был нежнейший шоколадно-кофейный крем.
С тех пор второе название тирамису в Италии — «герцогский суп». Спустя время десерт стал любимым лакомством флорентийской богемы — художников, скульпторов, поэтов. А вскоре прослыл сильнейшим афродизиаком — его заказывали накануне свиданий пылкие любовники и венецианские куртизанки. И знаете, почему? В десерте столько калорий, что он с легкостью может заменить целый обед. Кстати, в переводе «тирамису» означает «подними меня» или «подними мне настроение».
- Так какой же тирамису все-таки правильный — крем или пирожное?
- Классический тирамису подается на тарелке — как торт. Крем в чашке — более поздняя интерпретация этого лакомства. Правильно и то и другое. Вообще же существует огромное количество рецептов тирамису. Каждый кондитер готовит по-своему. За основу берется рецепт знаменитого итальянского кулинара Фернандо Тина Париза, автора книг об итальянской кухне: бисквитное печенье поочередно окунают в крепкий горьковатый кофе-эспрессо, крем сабайон, приготовленный на основе сыра «маскарпоне», и порошок какао. Выкладывают слоями на блюдо. Я же, к примеру, создаю тирамису с минимальной долей «маскарпоне» или вообще без него — ведь продукт очень тяжелый и калорийный. Вместо сыра я использую взбитый с белым десертным вином белок.
- Вы говорите, тирамису такой калорийный. Неужели были случаи, когда звезды отказывались от лакомства ради фигуры?
- Да, леди Ди, например, на десерт предпочитала только фрукты. Другие же знаменитые женщины не отказывались, а просили подать им тирамису, например… без крема. Так пожелала, помню, Лайза Минелли: «Мне, пожалуйста, тирамису, где был бы один бисквит, пропитанный вином». Правда, тирамису такой десерт уже назвать сложно (смеется). Но это другой вопрос. А вот Наоми Кемпбелл меня удивила: она просила добавить в тирамису взбитых сливок и шоколадной пудры. Услышав ее просьбу, я несколько минут любо-вался ею — как совершенна эта женщина, которой не нужно изнурять себя диетами!
- Скажите, а какой тирамису предпочитают миллионеры? Наверное, просят декорировать десерт бриллиантами и подавать в золотых чашах?
- Да, они всегда хотят особенного. Например, просят пропитать бисквитные порции не обыкновенным вином, а шампанским Dom Perignon, бутылка которого стоит около 600 долларов. Один богатый клиент как-то просил сделать из тирамису пирамиду высотой в полтора метра и диаметром около трех. Другой заказал наполнить десертом… ванну. Чудаков достаточно!
- Я читала, что у одного, кажется, японца, хобби — составлять рейтинг лучших тирамису в ресторанах мира. Не знаете случайно такого?
- Отличный тирамису сегодня можно найти, наверное, и в Африке. Но мой вам совет — съездите в итальянский город Тревизо, который считается родиной этого лакомства. Сюда съезжаются гурманы со всего мира, чтобы попробовать тирамису таким, каким он должен быть.
- Господин Франко, а вы лично любите тирамису?
- Я? Если честно, тирамису не самый любимый мой десерт. Я обожаю трубочки, начиненные сыром «рикотто», карамелизированными сухофруктами и шоколадной крошкой.
- А в Украине хоть один десерт вас впечатлил? Быть может, это «Киевский торт»?
- Нет, это не торт. Несколько раз меня коллеги угощали пирожками с вишнями и маком, испеченными их мамами и женами. Вот это вкуснотища! Деликатес деликатесов! От одного воспоминания слюнки текут (смеется).