Любимый сыр королей и президентов сегодня очень популярен и в нашей стране. Гурманы готовы платить за 100 граммов деликатеса 100 долларов и больше
Этот сыр считается самым твердым в мире и нарезке не подлежит. Его откалывают специальным ножом или трут на терке. И чем тяжелее делать то и другое, тем более деликатесным считается сыр. Ведь это значит, что выдержан он не год и не два, а десяток, а то и два десятка лет…
Сегодня пармезан можно попробовать практически во всех ресторанах итальянской кухни в Украине. Правда, насладиться этим деликатесом «по всем правилам» приятней всего там, где шеф-повар — итальянец. Он, как правило, знает о знаменитом сыре такие тонкости!
- В Италии официальное название пармезана — «Пармеджано Реджано», — рассказывает всемирно известный кулинар, шеф-повар ресторана «Mille Miglia» киевского отеля «Radisson SAS» Франко Беттони. — Производить его начали в XIII веке в Парме, а в XVII пармская герцогиня представила деликатес на пробу французскому королю Луи XIV. Король пришел в неописуемый восторг! С тех пор пармезан стали регулярно поставлять во Францию, а затем и в другие страны мира.
- Не легче ли было попросить у итальянцев рецепт?
- Об этом и речи быть не могло! Пармские сыроделы очень боялись, чтобы никто не «скопировал» уникальный продукт. Но их же соотечественники в долине реки По стали делать похожий сыр для натирания — «Грана Падано». Несколько веков продолжался спор о главенстве между сырными областями в Италии, пока в 1955 году пармезан не получил высшую категорию качества среди сыров. Официально была определена и территория его производства — Парма и ее окрестности, Болонья и Мантуя. А производство пармезана с тех пор разрешено строго с 1 апреля по 11 ноября — во время выпаса коров. Это гарантирует непревзойденный вкус и аромат сыра.
- Тем не менее из всех сыров пармезан подделывают чаще всего…
- Боитесь напороться на фальшивку? Обратите внимание: оболочка настоящего пармезана непременно маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Кроме того, настоящий пармезан имеет зернистую консистенцию, в нем нет и не может быть дырочек и пустот. Когда срок выдержки сыра истекает, так называемые «пармские слухачи» ударяют по головке сыра молоточками, выясняя, нет ли в нем «пещер».
- Господин Франко, в разное время вашими клиентами были первые лица государств, певцы, артисты, спортсмены с мировыми именами… Был хоть один, кто терпеть не мог пармезан?
- (Морщится, вспоминая. ) Да нет, вроде. Таких не припомню. А вот тех, кто обожал пармезан, наберется целый список. Когда в конце восьмидесятых годов я работал в «Гранд отеле» в Пьеченсо, нашим гостем был сам Лучано Паваротти. По его просьбе мы сварили для него бульон с тарталини — это мучные изделия с мясной начинкой, очень похожие на пельмени, только гораздо меньше. Подали тенору заказанное им блюдо и, как полагается, принесли фромажницу (формочка размером с сахарницу. — Авт. ) с натертым пармезаном. Лучано в одно мгновение все ее содержимое высыпал себе в тарелку! Таким вот любителем сыра оказался. Вспоминая этот эпизод, у нас в отеле любили шутить: «Лучано Паваротти готов был съесть пармское лакомство вместе с вазочкой». Ну а Фрэнк Синатра после посещения Италии так пристрастился к нашей кухне, что заказывал у нас в ресторане соусы, оливковое масло, тирамису и, конечно же, пармезан. Все это доставляли ему в США самолетом.
- С чем принято сочетать пармезан?
- Его подают с сухим вином, используют в качестве дополнения к супам, пасте, салатам, мясу… Кто как любит. К примеру, когда Сильвио Берлускони был премьером, во всех ресторанах Италии знали: он обожает пармезан вприкуску с очищенной грушей. А Брижит Бардо, к слову, обычно на завтрак заказывает пармезановое суфле. Говорят, уже и мороженое с пармезаном придумали, но это, скажу вам, на любителя.
- А с чем пармезан не уживается?
- С рыбой и морепродуктами. Аромат пармезана такой резкий, что «убивает» вкус морепродуктов напрочь. Кстати, в Украине я частенько наблюдаю, как люди заказывают пасту с морепродуктами и «сдабривают» ее этим деликатесным сыром. Итальянец такого бы не сделал никогда! Еще одна грубая ошибка в «общении» с пармезаном такова: его натирают и хранят в холодильнике. Нельзя натирать пармезан про запас — он теряет свои вкусовые свойства.
- Читала, что в Италии в богатых домах нынче модны сырные кухни и подвалы для выдержки сыров. Некоторые любители даже коллекционируют сыры…
- Ну, это редкость! Коллекционировать сыры куда сложнее, нежели, к примеру, вина. Их хранению нужно уж очень много времени уделять, да и срок сбережения намного короче, чем у вин…
- Но есть ведь очень редкие сорта — за ними коллекционеры охотятся! Слышала, в 1971 году в Бразилии появился сыр под названием «Наша футбольная сборная» — в черной «траурной» корке, с дырой в середине, что символизировало уход Пеле из сборной.
- Интересно… Пеле ведь тоже был моим клиентом. Чего только люди не придумают!
- А вы любите сыры?
- Могу, конечно, съесть кусочек пармезана, но больше люблю сыры нежные, кремообразные и с плесенью.
- А какой сыр вы открыли для себя в Киеве?
- Мне очень понравилась овечья брынза, которую я купил на Бессарабке. Вкуснятина необыкновенная!