Приехав в Киев всего на три дня, ученый рассказал читателям «ФАКТОВ» о том, как, с точки зрения науки, нужно питаться, чтобы сохранить здоровье на долгие годы
На носу новогодние праздники. И уже сегодня хозяйки продумывают меню. Но с каждым годом угодить гостям все сложней. Один не ест салатов под майонезом — ведь в нем холестерин и много жиров, другой — свежих огурцов и помидоров, считая, что зимой от них пользы никакой, а третий отказывается от десертов — боится поправиться…
По мнению же профессора биохимии и питания четырех университетов мира — Университета Глазго (Великобритания), Университета Святого Иштвана (Венгрия), Тракийского университета (Болгария) и Харьковского педагогического университета (Украина), а также Шотландского сельскохозяйственного колледжа, многие продукты в последнее время окружены мифами, которые пора развеять.
- Господин Питер, а на вашем праздничном столе будут салаты под майонезом?
- Конечно! «Оливье» и «шуба» — мои любимые блюда, а то, что майонез вреден, — это миф, — говорит профессор биохимии и питания Питер Сурай. — Если майонез не синтетический, а на основе натуральных ингредиентов, он обогащает организм нужными ему протеинами, витаминами, минералами, жирами…
- Жирами? Но ведь все их боятся, как огня…
- Напрасно. Жиры очень важны для поддержания иммунитета организма, способны снимать воспаления. В последнее время люди также стараются не употреблять сахар. Но сахар необходим для головного мозга. Поправляются ведь не от питания, а от дисбаланса между питанием и физической нагрузкой. Пища должна быть разнообразной и полноценной!
- Самые богатые люди мира буквально помешаны сейчас на идее так называемой органической — экологически чистой — еды. В Украине специализированных маркетов, где продают ее, пока еще нет. Но они есть уже во всей Европе, есть и в России. К примеру, в меню ресторана парижского отеля Bristol (в котором мебель, люстры, посуда — дворцовый антиквариат XVIII века, а на десерт подают цукаты в фольге из съедобного золота) самый большой деликатес — «органическая» курица. Она выращена на ферме, где приволье: свежий воздух, зеленая травка, в деревянном курятнике свежая солома — и ни одного генетически модифицированного продукта в курином рационе…
- На Западе сейчас действительно бум органической еды. Овощи и фрукты, выращенные без применения гербицидов и пестицидов, мясо домашних животных и птицы, в пищу которых не добавлялись антибиотики, — все это пользуется огромной популярностью. Такие продукты стоят практически в два раза дороже обычных. В них нет остатка антибиотиков, гербицидов — и в этом, конечно, их преимущество. В обычных же продуктах этот остаток мизерный и особой угрозы для человеческого организма не представляет. По всем остальным параметрам — составу питательных и полезных веществ — «фермерская» курица от той, что выращена на птицефабрике, ничем не отличается.
- Выходит, «органическая» еда — это прежде всего мода?
- Мода и бизнес! Приведу пример. В Великобритании возле моего дома расположен супермаркет. В нем продают и обыкновенные, и «органические» продукты. Но купить обычные яйца — уже проблема. Маркету выгоднее продавать те, что подороже. Конечно же, я человек небедный и могу себе позволить «органические» яйца, но… не вижу смысла.
Вот сейчас многие говорят: мол, птица «на выгульном содержании» полезнее, она гуляла на свободе, наслаждалась жизнью и практически была счастлива (улыбается). Мол, все это отражается и на вкусе, и на химическом составе ее мяса и яиц. Но известно ли вам, что в каждом птичнике на птицефабрике тоже непременно есть оконце, через которое курица может выйти на прогулку? Другое дело, что 70 процентов кур никуда не выходят. В птичнике тепло, еда — что еще нужно? На химический состав мяса и яиц «место жительства» курицы абсолютно не влияет, а вкус в большей степени зависит от степени зрелости мяса. Мясо 70-дневной курицы намного вкуснее мяса 35-дневной.
- А как насчет красивых «глянцевых» фруктов, которые в народе называют «генетическими мутантами»? Их можно есть?
- Как ученый скажу вам: слухи об опасности генетически модифицированных овощей и фруктов весьма преувеличены. На сегодняшний день нет официальных доказательств того, что они могут нанести вред организму. А вот о преимуществах овощей и фруктов, выведенных инженерами-генетиками, говорить уже можно. При не меньшем количестве витаминов и минералов, чем в обычных, они дольше хранятся, дают большие урожаи. Эти продукты есть на столе президентов и миллиардеров. Но правительство Замбии, например, категорически отказывается принимать такие овощи и фрукты в качестве гуманитарной помощи — видите ли, боятся последствий! В то время как люди в этой стране элементарно умирают от голода. Абсолютный нонсенс! Но это факт. В последнее время о продуктах питания создано много мифов.
- Что вы имеете в виду?
- Ну, например, в последние десятилетия был испорчен имидж яйца, майонеза, сливочного масла… Мол, в этих продуктах много холестерина и, следовательно, от них нужно отказаться. И вот результаты последних исследований. Оказывается, никакой связи между количеством холестерина, потребляемого нами с пищей, и его концентрацией в крови, нет! Около 70 процентов холестерина организм синтезирует сам и лишь 30 процентов получает из пищи. Если сегодня вы получили из продуктов питания 40 процентов холестерина, организм вырабатывает недостающие 60, если 20 процентов — недостающие 80. Количество холестерина в организме всегда одинаково! Или еще миф: мол, красное мясо вредно. Ничего подобного! Вредны продукты его окисления, которые образуются при приготовлении и хранении.
- И как же правильно его жарить и хранить?
- Элементарно. Главное — не пережаривать! Лучшее масло для жарки — оливковое. Приготовленное же мясо правильнее всего не хранить, а съесть сразу.
- Скажите, а вот огурцы и помидоры… Их сейчас продают и зимой, но многие люди утверждают, что покупать их нет смысла. Мол, в них никаких витаминов.
- Глупости! Даже странно, что в XXI веке народ так воспринимает достижение науки. Новые технологии позволяют человеку наслаждаться овощами и фруктами круглогодично. Вреда от них быть не может. А польза есть. В тепличном помидоре те же минералы и витамины, что и в выращенном на грядке. Помидор красный? Это свидетельство того, что в нем есть каротиноиды (природные пигменты) — независимо от того, где он вырос. И уже из-за их наличия стоит этот помидор употреблять. Каротиноиды очень укрепляют иммунитет.
- Хорошо. Может, вы скажете, что и многочисленные Е (консерванты) не таят опасности?
- В тех микродозах, в которых присутствуют в продуктах, они не вредны, но и здоровья, конечно, не добавляют. Йогурт с натуральным наполнителем из клубники, понятное дело, полезнее, чем тот, в котором вместо ягоды ароматизатор и краситель, идентичные натуральным запаху и цвету.
- А каково ваше мнение насчет фантастических сроков хранения продуктов? Может ли, например, свежая ветчина храниться 120 дней и больше?
- Да это уже давно не фантастика! Наука и тут преуспела. Есть данные, согласно которым в США ежегодно пищевая промышленность теряет на испортившихся продуктах 35 миллиардов(!) долларов. А средняя американская семья отправляет в помойку подгнившие фрукты, несвежее мясо, творог и прочее на 380 долларов в год. Благодаря разработкам ученых свежее мясо сегодня может храниться в упаковке без консервантов месяцами. Упакованные ломтики индейки или окорока подвергаются большому давлению, не оставляя патогенным микробам никаких шансов.
- Признайтесь, а на вашем новогоднем столе будут свежие помидоры?
- Конечно! Я с удовольствием ем огромные глянцевые яблоки и груши, виноград, который как на картинке, огурцы и помидоры… Все это очень вкусно и полезно. А если я получаю от пищи удовольствие — это, я верю, продлит мою жизнь.