О гастрономических пристрастиях знаменитостей «ФАКТАМ» рассказал известный киевский ресторатор Майкл Дон
Я не люблю коньяк. Но после интервью с ресторатором Майклом Доном, одним из учредителей сети ресторанов «Мировая карта» в Киеве, я мчалась домой на всех парах с одной только мыслью: выпить коньяку. И вот уже неделю питаюсь исключительно салатом «Цезарь»…
Майкл Дон — украинский американец. Родился в Киеве, на Шулявке. 17 лет назад, будучи строителем, эмигрировал в США, чтобы вернуться в Украину… известным ресторатором.
- Майкл, это правда, что именно с вашей легкой руки киевляне узнали вкус салата «Цезарь»? Сейчас он продается даже в супермаркетах.
- Да. Это, наверное, самый популярный салат в Америке. И второй по популярности в мире после «Греческого». Тот, кто пробует его впервые, ни за что не может догадаться, как достигается такой оригинальный вкус.
- Верно итальянцы говорят, что салат должны готовить как минимум трое — мот, художник и философ. Мот заправляет маслом, художник смешивает ингредиенты, философ солит… Прямо наука!
- Приготовление любого блюда — вообще целая философия. И главное в ней, знаете, что? Чтобы блюдо получилось вкусным, в него нужно вложить душу. Например, салат «Цезарь» был изобретен голливудским поваром Цезарем Кандини в 1920 году — почти сто лет назад! Повара уже, разумеется, нет в живых, а салат живет и здравствует.
- Догадываюсь, вы знакомы с голливудскими поварами и кинозвездами…
- К сожалению, лично — нет, хотя с мировыми знаменитостями сидел за одним столом не раз. Я рос на киевской Шулявке и еще мальчишкой был большим любителем рок-музыки. Но разве мог мечтать тогда, что лет 20 спустя буду трапезничать с мегазвездами рока — солистом группы «Скорпионс» Майне Клаусом, лидером группы «Спейс» Дидье Маруани, гитаристом «Дип Перпл» Ричи Блэкмором. Если бы мне в юности кто-то сказал, что я когда-то смогу пожать руку самому Блэкмору, я бы подумал, что мой собеседник либо большой фантазер…
- Либо сошел с ума?
- Ну да! Но это действительно фантастика — встретиться с кумирами своего детства! Они в Киеве были моими гостями. Не мог поверить, что это происходит со мной!
- До этого вы видели их на сцене. А в жизни они оказались какими?
- Известно: рок-звезды — люди очень расслабленные и свободные в одежде. Потертые джинсы, рваные футболки. Такими я их увидел. Исключением был Блэкмор. Едва ступив на порог киевского ресторана «Липскчй ОсобнякЪ», он вдруг развернулся и ушел — за пиджаком. Оказалось, рокеру стало неловко за свой «прикид». Честно говоря, я не ожидал.
- А что ели ваши знаменитые гости?
- Я заметил: большинство известных людей предпочитают простую еду. Например, Хулио Иглесиас заказывал у нас стейк, Патрисия Каас — гамбургер. Клаус, солист группы «Скорпионс», — ребрышки, а его «банда» — овощи. Среди рок-музыкантов очень много вегетарианцев. Даже не знаю, чем это объяснить.
- Профессия накладывает отпечаток на вкусовые пристрастия звезд?
- В некотором смысле да. Вот футболисты обычно заказывают большие порции, нередко высококалорийной пищи. И это понятно — спортсмены теряют много энергии на тренировках, во время матчей. Мои друзья — Каха Каладзе, Андрей Шевченко, поэтому я знаю об этом не понаслышке… Или вот пример. Лет восемь назад Олег Блохин пришел в «Uncle Sam» и сказал: «Все очень вкусно. Но у вас нет «украинского» хлеба». И мы отправили человека в гастроном.
- Майкл, какой деликатес в мире считается самым дорогим? Я читала, что это жареный скорпион.
- Знаете, я пробовал все. Например, крокодила — он мне не понравился. Акулий суп, который считается деликатесом, тоже меня не поразил. Что еще? Китовое мясо напоминает телятину, которая пахнет рыбой. Поэтому я не гонюсь за скорпионами… Для меня деликатес — правильно приготовленная гусиная печень. Нужна очень высокая температура, чтобы печень быстро покрылась корочкой, которую тут же надо снять. Внутри печенка — полностью сырая. Вкус — чудо!
- Какое блюдо в вашем ресторане самое дорогое?
- Телятина, золоченная гусиной печенью. Порция стоит 180 гривен.
- Как вы сказали? Золоченная?
- Да, это старорусское выражение. Хотите попробовать? Цена высокая, потому что печень привозят из Франции. Гусей там кормят кукурузой, в результате чего печень у них набухает до полутора килограммов. Можете себе представить: гусь весит пять килограммов, а его печенка — полтора! Невероятно! Таких птиц даже не выпускают бегать, иначе печень потом будет горчить. Это специальные гуси!
- Телятина тоже особая?
- Разумеется. Для приготовления блюда телятина две недели «созревает» в холодильнике. В результате распада волокон мясо становится мягче.
- Надо же! А я всю жизнь думала, что чем свежее мясо, тем оно лучше.
- Что вы? Это заблуждение. Большое заблуждение!
В это время нам приносят блюдо. Признаться, мясо такое нежное, что по степени мягкости сравнимо разве что с омлетом.
- Вы будете помнить этот вкус всегда! — с гордостью говорит хозяин ресторана. — Знаете, мы считаем, что у нас в Украине дорогое мясо. А в Японии есть мясо, которое продают и по 170 долларов за килограмм. Точнее, его покупают по 17 долларов за сто граммов. Это так называемое правильное мясо — «мраморное». Оно как картина! В нем определенное соотношение жира и мякоти — и сказочный вкус!
- Выходит, прав был Винни-Пух, когда говорил, что мед есть «правильный и неправильный»…
- Это касается всех продуктов. Одни вкусные, ароматные, другие — одно название. Вот, к примеру, у меня на столе бутылка оливкового масла. Оно привезено из Милана. Это «правильное» оливковое масло, которого, к сожалению, у нас пока не купишь. Или бальзамический уксус, которым заправляют салаты: виноградный уксус, который выдерживается в бочках до 25 лет. Возьмите на пальчик! По большому счету уже и не уксус, а что-то от Бога! 80 граммов мне обошлись в 250 евро.
- Во сколько?!
- Вы не ослышались — 250 евро за 80 граммов. Но предупреждаю: к деликатесам нужно приходить постепенно. Иначе вы не поймете их вкуса.
- Нельзя сразу пить вино за тысячу долларов — к нему нужно прийти, — продолжает Майкл Дон. — К примеру, я не заказываю такое, хотя могу себе позволить и вот уже 11 лет пью вино стоимостью 100-150 долларов за бутылку. Причина — не хватает времени на образование. О вине нужно читать, его нужно познавать… Вы меня понимаете? Вы можете, конечно, перейти сразу на дорогое вино. Но это все равно, что полететь в космос, ни разу не летав на самолете. Вам не с чем будет сравнивать. А значит, нет того кайфа. Хотите, расскажу, как я научился пить коньяк?
- Конечно!
- По правилам, вкусный коньяк должен быть теплым, по температуре равный температуре вашего тела. Я знал это, минуту-две согревал его в руке, вдыхал аромат и думал, что это и есть «вкусно». И вот случай. Однажды сидел с приятелем и болтал. Мы курили сигары, расслабились. В руке у меня был бокал с коньяком, но я о нем забыл. Вспомнив, глотнул. И на секунду замер. Не коньяк, а какой-то божественный нектар — с тонким вкусом спелых фруктов и ароматом дубовой бочки. В нем будто совсем не было спирта! Конечно, это был хороший коньяк — по сто долларов за бутылку. Но, только согревшись до температуры моего тела, он стал божественным.
- Надо же!… И все-таки осталось в мире блюдо, попробовать которое вы мечтаете?
- Нет, наверное (задумывается). Я рос обыкновенным советским пацаном. Всегда любил вкусно поесть. Мечтал попробовать лягушачьи лапки. И вот 13 лет назад — на мое 35-летие — в Париже я заказал лягушек. Это было настоящее кино! С друзьями мы формулировали заказ по-английски, но французы нас категорически не желали понимать. До сих пор на все сто процентов уверен: они знали язык, но… В отчаянии мы квакали, дергали ногами на манер лягушек. Целое представление устроили. И, знаете, что смешно? Я был разочарован: не понравились мне эти лапки совсем. Хотя, в принципе, я всеяден. Кроме тыквенной каши, ем все.
- Майкл, в период отпусков люди путешествуют. И, конечно, гастрономические впечатления — не на последнем месте…
- Хотите услышать советы? Ну, наверное, и так понятно: не стоит в Испании идти в итальянский ресторан, и наоборот. В любой стране интересна прежде всего национальная кухня. Но знакомиться с ней нужно только в хороших ресторанах. Какие хорошие? Поинтересуйтесь лучше у таксистов, нежели в гостинице у портье. Портье порекомендует вам ресторан, где у него есть договоренность о дивидендах. У меня есть друг-американец, который как-то пошел в «неправильный» японский ресторан, съел «неправильное» суши — и считает, что суши — это ужас!
- А в Украине есть блюдо, за каким стоило бы иностранцам специально приехать, чтобы попробовать?
- Человек, который впервые пробует хороший украинский борщ, говорит, что это чудо. Так же хороша в Украине кровянка. Так, как у нас, больше нигде ее не делают.
- Майкл, а правда, что в вашем домашнем холодильнике одни фрукты?
- Чистая правда. Иногда за день мне приходится дегустировать восемь-десять блюд. Поэтому дома есть абсолютно не хочется. Да и живу-то на два дома: в Киеве работа, в Америке — семья. 20 дней в месяц здесь, десять — там.
- И где чувствуете себя более комфортно?
- В Америке есть всего лишь один недостаток — там нет Киева. Киев же, к счастью или сожалению, — мой любимый город.
Рецепт салата «Цезарь»
Листья салата и сухарики с чесночной пудрой перемешать с соусом «Цезарь» (майонез, горчица, чесночная пудра, сыр пармезан, анчоусы, специи). Добавить куриную грудинку, приготовленную на гриле (предварительно замариновав ее в соусе на основе оливкового масла с шафраном).