Качество сладостей проверял сам обер-комендант
Сахар подорожал — значит, хозяйки взялись за ягодные заготовки. В Киеве это всегда было священнодействием, хотя, если верить легенде, готовить варенье киевлянок научил иностранец.
Кондитер-швейцарец Екатерины II был поражен богатством киевских садов
Эта легенда стала ходить по миру с легкой руки классика киевского бытописания Николая Закревского. Закревский приводит любопытную историю, которую ему поведал знакомый, слышавший ее от своего отца. Суть такова. Отправившись в южное путешествие, Екатерина II взяла с собой и собственного кондитера. В Киеве императрица была почти три месяца, которые пришлись как раз на то время, когда город страдал от слякоти. Кондитер-швейцарец Бальи, прогуливаясь по улицам, поскользнулся, упал и сломал ногу. Куда ехать в таком состоянии? И он остался в Киеве лечиться, а с приходом лета был поражен богатством здешних садов. Человек практичный, Бальи занялся заготовкой варенья, несколько банок которого отправил уже вернувшейся в Санкт-Петербург императрице. Той угощение пришлось по вкусу, и швейцарцу было велено остаться в Киеве на год и заготовить для двора необходимое количество лакомств — варенья обычного и сухого, то бишь цукатов. С тех пор Киев стал поставщиком этих сладостей к императорскому столу.
Известный киевовед Виталий Ковалинский опровергает версию о том, что именно господин Бальи стал первопроходцем в деле изготовления варенья.
- По архивным данным, цукаты в Киеве изготавливались еще для Елизаветы, и делал это «конфектный подмастерье киевского императорского двора» Франц Андреас, — говорит Виталий Васильевич. — Его сменил Григорий Иванов, который взял себе троих учеников, а значит, расширил производство. Для варенья использовали плоды из сада при царском дворце и из садов, принадлежавших Выдубицкому, Флоровскому и другим монастырям. Позднее должность «конфектного подмастерья» упразднили, а заготовка сладостей поручалась киевским мастерам.
В киевскую генерал-губернаторскую канцелярию поступил даже специальный указ на предмет «варения в сахаре фруктов, каких в Санкт-Петербурге и Москве в урожае не бывает». В документе значилась величина заказа — 15 пудов (240 килограммов), а также объяснялось, как продукт доставлять к месту назначения: «положить в особые ящики с прокладкой, чтобы в дороге повредиться не могли».
Что же в те времена произрастало в Киеве такое, чего не было в Санкт-Петербурге и Москве? Известные нам абрикосы и персики, сливы и груши, грецкие орехи и кизил. Был в перечне заказанных фруктов еще какой-то бросквин, но что это за плод, Виталию Васильевичу узнать не удалось.
По получении императорского указа генерал-губернаторская канцелярия объявила, как сейчас бы сказали, тендер, а в те далекие времена — торги за право заняться изготовлением сладостей для двора. Победила в них дама, для которой было не в новинку возить подобный товар в Санкт-Петербург и Москву, — жена мещанина Артемия Дмитровича Феодора. Феодора взялась изготовить цукаты по 36 рублей, а обычное варенье — по 22 рубля за пуд (чуть больше 16 килограммов) — и это решило дело. Когда сладости были готовы, их качество лично проверил киевский обер-комендант генерал-майор Яков Елчанинов, и лишь после этого они были отправлены ко двору.
Таким образом, кондитер Бальи благодаря произошедшему с ним несчастному случаю лишь нашел применение своему искусству.
Изготовители варенья не платили налогов в городскую казну
- После «неприятности» с ногой Бальи навсегда поселился в Киеве, — продолжает Виталий Васильевич. — На эту мысль наводят некоторые архивные документы. В одном из них, датированном 1804 годом, изложена жалоба киевлянки Орловой на жителя Киева иностранца Бальи, который взялся воспитывать ее малолетнюю дочку Марию, но вместо этого использует ее в работе. Мать требовала вернуть дочку. Разобраться в этом деле было поручено городскому полицмейстеру.
Швейцарец, похоже, удачно вписался в доходный бизнес, которым занимались уже более десятка мастеров. Выгода состояла и в том, что, поскольку изготовители варенья не относили себя к кондитерскому цеху, то не платили налог, который составлял 75 рублей. Городской Думе это не нравилось, и киевскому полицмейстеру было поручено призвать мастеров к порядку под угрозой запрета заниматься своим ремеслом. Но и через десять лет городская казна не дождалась доходов от сладкого бизнеса.
А тот разрастался: изготовители варенья открывали собственные магазины, и не только в Киеве. В местной прессе появлялись рекламы киевского сухого варенья А. В. Ганзбургского, киевского варенья А. Н. Балабухи… Кстати, о семье Балабух. Родоначальник нескольких поколений мастеров Семен Балабуха так прославился своими цукатами, что их стали называть «балабушками». Свое дело он передал потомкам, а те перессорились между собой, поскольку каждый считал, что именно он является наследником славы, завоеванной предком. Местом разборок родственники сделали газету «Киевлянинъ», так что весь город был в курсе того, как складываются отношения в семействе.
Впрочем, со временем все больше хозяек брались за изготовление собственной продукции. И увлечение это не проходит и поныне, несмотря на то, что прилавки магазинов заставлены фруктами самых разных видов консервирования. Но, во-первых, домашнее варенье, как ни крути, дешевле: клубника в этом году обошлась в 4 гривни за килограмм, а вишня обещает быть не больше 5. Да и вкусное варенье — это повод для хозяйки блеснуть своими талантами перед подругами, которые перешли на супермаркетовские деликатесы. Сколько бы те ни кичились своей «продвинутостью», а к вазочке с абрикосовым или вишневым вареньем слетаются очень даже охотно. И вздыхают мечтательно о тех временах, когда бабушка, суетившаяся вокруг медного таза, в котором вскипала вишня, разрешала съесть ароматную пенку.