Самым модным сегодня в киевских ресторанах считается трюфельное меню
В разгаре трюфельный сезон. По этому поводу в пьемонтском городе Альба (Италия) прошел фестиваль, который в минувшее воскресенье традиционно завершился аукционом. Белый трюфель весом в один килограмм 200 граммов был продан за рекордную цену — 112 тысяч долларов! Покупателем стал житель Гонконга, который участвовал в торгах с помощью спутниковой связи. Известно, что в прошлом году деликатесный гриб весом 850 граммов был продан за 50 тысяч долларов.
Доходы от продаж направлены на благотворительные цели.
Найти трюфели в розничной торговле в Киеве почти так же нелегко, как и в природе. Только в единственном продуктовом маркете, расположившемся в одном из самых престижных кварталов столицы по соседству с элитными ювелирными и меховыми бутиками, я обнаружила 50-граммовую баночку французских черных трюфелей стоимостью 450 гривен.
А спрос на этот самый дорогой в мире деликатес растет. В киевских ресторанах трюфельное меню, как утверждают рестораторы, нынче в моде.
- В среднем килограмм белых трюфелей на европейских рынках стоит около четырех тысяч долларов, — рассказывает старший повар-консультант ресторана «Дольче» Роман Бондарев. — И это, конечно, не предел. Интересно, что цена на этот гриб может меняться каждый день, как на нефть. Все зависит от сезона, от урожая…
- Что же в трюфеле такого особенного, что он дороже черной икры?
- А что ценится в мире особенно дорого? То, что редко встречается. Если другие грибы собирают, то на белый трюфель охотятся! Раньше трюфели искали с помощью свиней. Но свиньи иногда и поступают «по-свински»: могут съесть найденный деликатес. Поэтому на охоту за трюфелями теперь выходят со специально обученными собаками. Так как грибы растут под землей, то собаки лишь обнаруживают «золотые места», а человек уже занимается «добычей» — с помощью специальных лопаток и ножа.
- Я слышала, обучение собаки для трюфельной охоты сегодня обходится в 10-12 тысяч долларов.
- Это действительно настоящий бизнес. Щенков поят молоком, смешанным с трюфельным отваром, затем заставляют искать игрушки, натертые трюфелем… Процесс дрессировки может длиться до пяти лет. А работают натасканные на грибную «охоту» собаки максимум два года — слишком тяжелый труд.
- В искусственных условиях трюфели не научились еще выращивать?
- Были попытки. Но ничем не увенчались. Основные трюфельные ареалы — Италия, Франция, Румыния. Изредка трюфели встречаются в Китае, Австралии и даже в Подмосковье. Но, увы, это не те трюфели… Раньше чудо-грибы попадались даже на Аравийском полуострове, да перевелись. Сейчас цена каждого трюфеля приравнивается там к тонне нефти. Поэтому в Арабских Эмиратах нынче проводят эксперимент: в песчаных дюнах высадили плантации оливковых деревьев, подведя к корневым системам капельницы, и посеяли споры грибов. Первого урожая ждут через несколько лет.
- Что имеют в виду, когда говорят о «волшебных» свойствах трюфеля?
- Запах белого трюфеля не спутаешь ни с чем и не забудешь — в нем аромат скошенной травы, мокрой листвы, чеснока, шоколада, земляники, пивных дрожжей… Гурманы утверждают, что это и есть аромат счастья. Не случайно на международных поварских конкурсах запрещено использовать трюфели как ингредиент для приготовления блюд. Такое блюдо сразу окажется вне конкуренции только благодаря аромату! Что же касается «волшебства»… Многое, что связано с трюфелями, вообще овеяно легендами. К примеру, грибы растут там, где пролегают тропы лесных фей и гномов. Также говорят, многие грибники собирают трюфели ночью, поэтому хотя бы одна из собак должна быть белой — хорошо видимой в кромешной тьме.
- Думаю, собирать грибы под покровом ночи — верный способ сбить с толку конкурентов…
- О! По этому поводу можно говорить и говорить. В отличие от рыбаков, которые любят похвастать уловом и иногда даже преувеличивают размеры добычи, собиратели трюфелей на всякий случай носят в карманах несколько грибочков понеказистей. Так вот: если вдруг «охотник» в месте добычи встретит «коллегу» и тот поинтересуется, как идут дела, ему покажут мелочь в надежде, что конкурент собьется с правильного пути. Кстати, чтобы не привлекать особого внимания, трюфели продают на пьемонтских рынках, торгуясь полушепотом — таков обычай.
- Кого-то из знаменитостей «трюфельных гурманов» среди посетителей вашего ресторана назвать можете?
- Трудно назвать, кто хоть раз не пробовал у нас трюфельные деликатесы. Дмитрий Харатьян, Андрей и Кристина Гусины, Роман Виктюк, Андрей Данилко… У нас, правда, готовят в основном черные трюфели — они, конечно, не такие дорогие. Но, чтобы стать гурманом, следует идти от меньшего к большему. Только тогда вы по-настоящему оцените вкус деликатеса.
- Читала, трюфель считается подарком не менее ценным, чем ювелирные украшения. К примеру, эти грибы дарили Джону Кеннеди, Мэрилин Монро, королеве Елизавете. Даже Никите Сергеевичу Хрущеву! Правда, говорят, он не понял подарка…
- Я тоже слышал эту историю. В начале 60-х итальянская делегация решила удивить советского лидера пьемонтским деликатесом. Но кто знает, где в этой истории правда, где вымысел… О Никите Хрущеве любят рассказывать и были, и небылицы. А то, что белый трюфель считается знаком роскоши, так это факт. У нас в ресторане тоже заказывали «трюфельный эксклюзив» в качестве подарка-сюрприза.
- Как правильно готовить трюфели?
- Способов много. Однако белые трюфели вообще лучше есть… сырыми!
- А какие напитки заказывать к деликатесу?
- Трюфели сочетаются с красными сухими винами. Причем если грибы пьемонтские, то и вина должны быть пьемонтскими. К французским трюфелям следует заказывать вина французские. Кстати, это правило сочетаемости продуктов по принципу «из одной местности» распространяется не только на трюфели.