Ученые Таврического национального университета нашли применение моллюскам в медицине и кулинарии
«В Крыму запас обыкновенной виноградной улитки огромен: примерно пять тысяч тонн. Тысячу тонн улиток -- довольно крупных, в диаметре до трех сантиметров -- можно собирать ежегодно без ущерба популяции и не нарушая экологический баланс, -- говорит доцент Таврического национального университета кандидат биологических наук Валентин Попов. -- Из перемолотых раковин создали лекарство для лечения зубов. Мясо улитки применяли для лечения язвы желудка, изготавливали из него паштет. Получается вкусно, эффективно и выгодно. »
-- В апреле прошлого года я посоветовал коллеге, много лет страдающему язвой желудка, каждый день к завтраку есть по две мороженые улитки, приправив соком лимона, -- рассказывает Валентин Попов. -- Конечно, съесть эту «гадость» было непросто, но коллега себя переборол. Через три месяца прислушался к желудку, а тот, представьте себе, не болит, как будто и не беспокоил никогда!
-- Так что же, улиток нужно есть сырыми?
-- Их не обязательно варить -- при варке часть ценных белков разрушается либо выливается с отваром. Мы улиток замораживаем, а потом употребляем. Разве что из эстетических соображений срезаем черный печеночный бугорочек -- это, по сути, слепая кишка, впрочем, безвредная. Остальное мясо светло-серое, по вкусу напоминает говядину, но с выраженным привкусом грибов. К употреблению его надо специально и тщательно готовить.
… По словам Валентина Николаевича, чтобы мясо улитки не отдавало прелостью, моллюска надо сутки-двое подержать в кастрюле или аквариуме и кормить обычной мукой самого грубого помола, не забывая сбрызгивать ее водой. Такая еда очищает организм улитки от перепревшей органики и песчинок. Потом моллюсков несколько раз вымыть в воде и поместить в морозильную камеру домашнего холодильника, затем разморозить и вынуть из раковины. (Живую улитку извлечь практически невозможно: наружной мантией она плотно прирастает к панцирю, не выковырять. ) Можно сразу есть, желательно с долькой лимона, а можно и варить -- тогда мякоть легко извлекается из панциря пинцетом.
-- С помощью микробиологических тестов мы выяснили: мясо улитки губительно для патогенной кишечной микрофлоры и других возбудителей болезней, -- продолжает мой собеседник. -- Французские медики рекомендуют употреблять это мясо беременным женщинам, детям при рахитах и различных формах сколиоза. Мясо улитки содержит много кальция, что хорошо для лечения зубов, при нарушении кальциевого баланса в организме. В улитке очень мало жиров, около одного процента, причем жиры -- близкие к растительным, легкоусвояемым, которые не ведут к накоплению холестерина -- наоборот, способствуют его выведению. В мясе улитки белка больше, чем в говядине и свинине, значит, оно питательнее. А еще в нем полный набор незаменимых аминокислот.
Подавляющее большинство блюд из улиток -- жареные или тушеные с овощами, специями и приправами. С отваренными улитками поступают почти так же, как с мясом для шашлыка.
-- Валентин Николаевич, как медики относятся к вашим «лечебным» опытам с улитками?
-- Ждут от нас готовых препаратов, таблеток. Но почему обязательно таблетки, а не пищевые добавки или лечебное питание? Впрочем, медики уже пошли нам навстречу: пудру, приготовленную из перемолотой раковины, испытали стоматологи и убедились в высокой ее эффективности при лечении пародонтоза. Ведь как мясо, так и раковина улитки содержит большое количество кальция, который легко усваивается организмом человека.
-- Знаю, что вы ездили в Грецию перенимать опыт переработки и приготовления изысканных блюд из улиток…
-- Я был на заводе, где в год из 10 тысяч тонн улиток делают консервы. В Греции есть несколько ферм для промышленного разведения улиток, однако сырье в основном завозят из Югославии, Румынии, Болгарии и даже Молдавии. Собирают их в дикой природе, но под контролем природоохранных служб. Уже во всех крупных городах Украины в универсамах и ресторанах есть полуфабрикаты или готовые к употреблению улитки. Но такой деликатес не каждому по карману.
… Впрочем, улитки -- не только для состоятельных гурманов, для удовольствия которых моллюска извлекают из раковины, варят, поджаривают, добавляют особые чесночные соусы, затем этот комочек мяса вновь вставляют в раковину и подают на стол со специальными вилочками. Можно самому приготовить пиццу с мясом улитки, пироги, улиточное филе в качестве мясной приправы для любых блюд, паштет, мясные салаты типа оливье и т. д.
-- С моим единомышленником Петром Сиротиным мы в старом заброшенном саду выращиваем улиток, -- продолжает Валентин Попов. -- Добились их ускоренного роста и даже заставляем метать икру в любое время года: искусственно устраиваем зимнюю спячку, потом провоцируем «весну». При оптимальных условиях крымские улитки откладывают за раз от 40 до 115 икринок размером с лососевую. Это уникальный продукт с богатейшим комплексом биологически активных веществ. Икра улитки -- великолепный стимулятор, которому уступают многие медпрепараты. На Западе за килограмм икры улиток платят до тысячи долларов, а 50-граммовые баночки в Европе и Штатах в дефиците. В Украине с одной сотки «улиточной» делянки можно получать почти 120 килограммов такой икры.
-- Подскажите, пожалуйста, рецепт какого-нибудь блюда из мяса улитки.
-- Довольно просто приготовить улиток в чесночном масле по-французски: 100 г. улиточного филе, 100 г. сливочного масла, 3 зубка чеснока, лимон, пучок петрушки, кулинарный жир, соль, молотый черный перец. Филе поджариваем на сковородке с добавлением соли. Отдельно готовим чесночное масло: чеснок мелко нарубить или натереть на терке, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, черным перцем и соком одного лимона. Масло выложить в фаянсовые или металлические формы, в каждую сверху положить по одной улитке и на 2--3 минуты поместить в духовку. Подавать горячими.
-- В нашем университете создана первая в Украине лаборатория малакологии, занимающаяся изучением моллюсков, проблемами их искусственного разведения, технологией получения готовой продукции, -- сказал Валентин Попов. -- Потрясающие свойства слизи улиток! Минувшим летом мы ею лечили солнечные ожоги, полученные пляжниками: стоило помазать пунцовую кожу слизью, немного смешанной с глицерином, и никаких последствий ожога -- ни волдырей, ни шелушения. Насколько нам известно, препаратами, созданными на основе слизи улитки, в мире лечат ожоги, когда поражено до 40 процентов кожи. Поэтому нашими разработками интересуются ожоговые центры Украины.