На днях в гастрономическом мире столицы произошло довольно заметное событие -- Ассоциация ресторанного бизнеса совместно с интернет-журналом «Chicken. Kiev» награждала победителей конкурса «Золотой колпак». Лауреатов избирало многочисленное жюри, в состав которого входили самые настоящие гурманы. Нет, не повара и кулинары (как вы могли подумать), а посетители ресторанов. Ведь именно для них завозятся редкие напитки, эксклюзивные вина и экзотические продукты. Исключительно для них нанимаются различные джаз-бэнды и фольклорные хоры, а интерьеры превращаются в шедевры оформительского искусства.
Жюри состояло из 68 человек, представляющих самые что ни на есть сливки нашего общества. В частности, качество кухни и сервиса оценивали народные депутаты Григорий Суркис, Дмитрий Табачник, Михаил Бродский, главные редакторы газет: «Факты» -- Александр Швец, «Бульвар» -- Дмитрий Гордон и «Зеркало недели» -- Владимир Мостовой», а также кутюрье Михаил Воронин, известный журналист и политолог Виталий Коротич, главный архитектор Киева Сергей Бабушкин, астролог Павел Глоба, композиторы Геннадий Татарченко, Юрий Рыбчинский и Ян Табачник, шоумен Илья Ноябрев, телеведущий Данила Яневский, известные артисты Павел Зибров, Таисия Повалий, Ани Лорак, Астрая…
Как видите, против высококлассных кафе и ресторанов (которых только в Киеве насчитывается около полутысячи) организаторы конкурса выставили очень требовательное жюри. Все его члены получили анкеты, в которых им предлагалось указать «самый-самый» ресторан в каждой из пяти номинаций: лучшая кухня, лучший сервис, лучший интерьер, лучшая винная карта, лучший украинский ресторан. Удивительно, но в некоторых номинациях разрыв между лидерами составлял всего пару голосов (а это явно свидетельствует о том, что «строгим судьям» было из чего выбирать)…
Однако вернемся к конкурсу, точнее, к его победителям. Итак, ресторанами с лучшей кухней гурманы считают «Сан Тори», «Днепр» и «Мимино». Самый приятный сервис оказался в «Дежавю» и «Ле Гранд Кафе». Жюри отдало предпочтение винным картам «Сан Тори» и «Ле Гранд Кафе». А самыми украинскими ресторанами признаны «Хуторок» и «Царское село». Что же касается интерьера, то наших ценителей больше всего поразило оформление ресторанов «Пещера», «Дежавю» и «Царское село».
Дипломы и призы лауреатам (а точнее, их топ-менеджерам) вручал президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман. Именно к нему мы и обратились после торжественной церемонии с вопросом о том, что он думает по поводу нынешнего состояния украинского ресторанного бизнеса.
-- На заре нашей независимости украинские рестораторы даже заикнуться не могли о том, что их детища приближаются к европейскому уровню, -- ответил Исай Абрамович. -- Потому что ни количество ресторанов (которое на то время было просто мизерным), ни их сервис не могли равняться на ведущие заведения мира. Однако за 10 лет украинский ресторанный бизнес сделал серьезный шаг вперед. Можно сказать, что за это время наша ресторанная отрасль преодолела то, на что другим странам понадобились столетия. Сегодня в Киеве открыто около 500 ресторанов, баров и кафе достаточно высокого уровня. И мне очень приятно отметить, что у нас работают не только иностранные рестораторы, но и достаточно сильные украинские менеджеры.
-- Кто именно?
-- В первую очередь, я бы отметил деятельность Льва Парцхаладзе (усилиями которого были открыты, в частности, рестораны «Царское село», «Первак», «СССР», клуб «Динамо-люкс» и сеть ресторанов быстрого обслуживания «Швидко»), а также Андрея Задорожного (он является создателем ряда ресторанов, в том числе «Хуторок», «Дежавю», «Да Винчи», «Пантагрюэль», «Шато-де-Флер», «Майами блюз», суши-бара «Нобу». Это исключительно грамотные менеджеры. Кстати, я хочу напомнить, что некогда посетители шли не в ресторан, а к ресторатору…
-- Да-да, и названия ресторанам давали по именам их владельцев -- «У Максима», «У Георгия»…
-- Вот именно. Нужно, чтобы люди знали имена, которые гарантируют высокое качество обслуживания и отменную кухню. И именно у этих людей следует учиться нашим молодым предпринимателям. Зачем ехать в Париж, Москву, Рим, когда можно перенимать опыт у своих соотечественников? Такую помощь начинающим рестораторам предлагает наша ассоциация.
-- Значит, помимо проведения конкурсов, ассоциация занимается «воспитательной» работой? А помните, вы когда-то собирались затеять присвоение ресторанам звезд (на манер гостиниц)?
-- Да, планов было много. Впрочем, мы и не собираемся останавливаться. Например, мне кажется, к следующему конкурсу стоит расширить список номинаций. Например, право на жизнь имеет номинация «Соответствие цены и качества» (потому что некоторые рестораны порой просто цены себе не могут сложить). Кроме того, мы собираемся выбрать самый классический ресторан (им может быть названо заведение, которое за несколько лет не утратило своей популярности). Также планируется определять самый достойный ресторан из числа тех, что были созданы в прошлом году. То есть «Лучший молодой ресторан».
-- Кстати, изменилась ли политика ресторанов за последние десять лет?
-- На все 180 градусов. Сейчас вы вряд ли найдете ресторан, в котором долго нужно ждать официанта (помните, как было раньше?). Клиент -- это самое дорогое приобретение каждого заведения, поэтому его встречают с распростертыми объятиями.
Но век любого ресторана, увы, короток. Ведь каждый месяц открываются новые заведения -- более прогрессивные, более шикарные, другой концепции, в лучшем месте, с иностранным поваром и прекрасным обслуживанием… Поэтому рестораторы должны, как говорится, держать нос по ветру. Главный принцип сегодняшнего ресторанного бизнеса: то, что вчера продавалось за 100 гривен, сегодня таких денег уже не стоит. За эти же 100 гривен нужно либо предлагать более широкий спектр услуг, либо снижать цены… Сейчас люди уже умеют считать деньги, а выбор заведений, где можно было бы пообедать, достаточно велик. Поэтому, чтобы привлечь клиентов, к качественной пище потребуется «добавка» в виде высококлассного и быстрого обслуживания, живой музыки, удобного паркинга, шоу…
-- Но ведь иногда люди приходят просто поесть или провести деловые переговоры. Тогда им нужны совершенно другие условия: не удобный паркинг и профессиональное шоу, а тишина…
-- Конечно, в Киеве есть рестораны для деловых встреч. Но их, к сожалению, мало. Образцом такого заведения, пожалуй, может служить клуб «Деловые встречи». Здесь клиентам предоставляются отдельные кабинеты, которые гарантируют тишину, уют, комфорт. Ведь в обычных ресторанах (даже если в зале не звучит музыка) стоит шум: люди разговаривают, вас могут окликнуть знакомые, постоянно мимо проходят официанты… А в «Деловых встречах» официант в ваш кабинет без приглашения не войдет (для его вызова в кабинетах оборудованы специальные кнопки).
-- Кстати, этот клуб достаточно известен, однако он не числился среди номинантов…
-- Конечно, в анкетах клуб «Деловые встречи» упоминался неоднократно. Прежде всего, в номинациях «Лучшая кухня» и «Лучший сервис». Но я попросил не упоминать этот ресторан среди номинантов. Ведь я, будучи совладельцем этого клуба, занимаю должность президента ассоциации, которая, собственно, организовала этот конкурс. И должность обязывает меня быть скромнее.