«В прошлый раз купила у вас три головки вонючего сыра, — радостно сообщила покупательница. — теперь хочу взять пять!»
Когда хозяин предприятия Петр Пригара проводит меня в подвал сыроварни — влажное и прохладное помещение, у стен которого расположены стеллажи с дозревающим продуктом, в нос сразу ударяет резкий и, мягко говоря, специфичный аромат.
— Здесь так и должно пахнуть? - деликатно интересуюсь у хозяина.
— Да, — улыбается он в ответ. — Это и есть запах настоящего сыра. Украинцы же привыкли покупать сыр без запаха, а фактически и без вкуса, поэтому поначалу думали, что наша продукция испорчена. У меня был очень трудный период, даже возникала мысль: не лучше ли купить грузовик сухого молока и штамповать обычный сыр? Но постепенно дело сдвинулось с мертвой точки, вернее, я сам сдвинул его. Брал небольшой холодильник, ехал в Киев и оставлял в торговых точках образцы сыра со своим телефоном. Заказы пошли сразу. Сейчас сыр продают элитные магазины органической продукции. Мне часто звонят из разных уголков Украины с предложением продать любой сорт сыра в любом количестве. Но наша мини-сыроварня просто не в состоянии изготовлять много продукции, поэтому большинству оптовых покупателей приходится отказывать…
В другой раз знакомый австриец Юрген, отправляясь на автобусе в Киев, поставил головку сыра под сиденье. Дорога была дальняя, поэтому он снял туфли, включил ноутбук и углубился в чтение. Через некоторое время сыр разогрелся и начал источать такой запах, что люди, сидевшие рядом, стали с недоумением коситься на разутые ноги Юргена…
В последнее время сыр из Нижнего Селища известен на всю страну. А еще три года назад сыроварня Петра Пригары еле выживала, готовую продукцию не покупали, оборотных средств вообще не было, и чтобы поддержать производство, сыровар вынужден был вкладывать собственные деньги.
— По большому счету, открытие сыроварни было авантюрой, — признается Петр Пригара. — Из этой затеи могло ничего и не получиться. Просто мне везло на хороших людей…
История сыроварни началась в 1994 году. Тогда европейский кооператив «Лонго май» пригласил на стажировку во Францию пятерых жителей Нижнего Селища и соседних сел. Европейцы решили посодействовать в открытии на Закарпатье небольшого предприятия социально-экономического направления, которое приносило бы пользу и дало работу людям. Как варианты, рассматривались станция техобслуживания, торговое учреждение, однако в конце концов остановились на сыроварне. Главным аргументом в ее пользу стало наличие сырья. В середине 90-х пунктов приема молока в районах области не было вообще, и местные жители просто скармливали его излишки скоту. В качестве образца «кооперативщики» избрали швейцарскую сыроварню и сразу отвезли стажеров для ознакомления с технологией производства в Швейцарию.
— Никто из нас не был специалистом в сыроварении, — говорит Петр. — У меня, например, высшее математическое образование. Вспоминаю, когда нас привели в один из местных магазинов, я, чтобы удивить хозяев «эрудицией», попросил показать швейцарский сыр. Те долго смеялись, а потом объяснили: «Здесь весь сыр швейцарский, однако ни одного сорта с таким названием нет»… После возвращения домой мы сразу попросили выделить землю под сыроварню, причем в центре села, как в Швейцарии. И нам пошли навстречу. Однако строительство продвигалось медленно из-за отсутствия денег, поэтому остальные компаньоны постепенно ушли из общего дела. Выручил «Лонго май», выделивший на оборудование около ста тысяч долларов беспроцентного кредита. После этого мы еще выиграли грант в мэрии города Базеля на двадцать тысяч долларов для строительства очистных сооружений, так что работа пошла живее.
Я неоднократно ездил в Швейцарию на учебу. Работал в сыроварне, расположенной в Альпах, на высоте 1400 метров над уровнем моря, доил коров. А поскольку электричества там не было, варил сыр на дровах.
— Кстати, перед строительством сыроварни сотрудники сырзавода в нашем райцентре сделали лабораторный анализ местного сырья и вынесли вердикт: из молока в Нижнем Селище сыр изготовить невозможно, — вспоминает Петр. — После этого молоко изучили специалисты из Швейцарии и пришли к выводу, что оно намного лучше швейцарского. Наши коровы пасутся на дикорастущих травах и дают всего 15-20 литров молока в день (тогда как швейцарские — 40 литров). Зато наше молоко содержит намного больше минералов и питательных веществ. Когда же швейцарцы попробовали воду из наших источников, то воскликнули: «Здесь идеальные условия для сыроварения!»
Строительство сыроварни продолжалось шесть лет, однако еще до его завершения Петр Пригара готовил пробные партии сыра в домашних условиях — на газовой горелке, в большом чане и с кирпичами вместо пресса.
— Кстати, эти пробные партии очень помогли нашему селу, — говорит Петр. — В то время в районе после паводка как раз построили новую дамбу, и на ее открытие пригласили представителя Швейцарии — эта страна помогала в финансировании объекта. Председатель райгосадминистрации попросил прийти и меня. Я подарил гостям в качестве сувенира по головке сыра. Во время фуршета швейцарский гость, попробовав на вкус подарок, поинтересовался: «Кто изготовил сыр?» А услышав, что это местный житель, стажировавшийся в Швейцарии, сказал: «Очень приятно, что моя страна приняла участие в строительстве сыроварни, но мы не будем останавливаться на этом. Если у вас появятся какие-нибудь интересные проекты, обращайтесь в посольство, мы их рассмотрим». Тогда мы подготовили проект водопровода для Нижнего Селища и получили под него из Швейцарии 500 тысяч гривен. Так что теперь в селе есть свой центральный водопровод длиной почти четыре километра. Совершенно чистая, из горного источника вода поступает в школу, детсад, амбулаторию, Дом культуры…
Сыроварня работает с 2002 года, в ней занято всего шесть человек. Около трехсот селян из Нижнего Селища и соседних сел дважды в день приносят сюда молоко. Для них это хороший заработок — 700-800 гривен в месяц. В летний период (когда больший сбор молока) в сыроварне изготавливают три тонны продукции в месяц, в зимний — до полутора тонн.
— Сначала мы пастеризуем молоко, затем охлаждаем, добавляем бактерии и сычужный фермент, — делится секретами сыровар. — После сквашивания молоко дробится на маленькие кусочки — зерно — и нагревается. Чем крупнее зерно и выше температура, тем мягче получается сыр…
— Приезжавший сюда швейцарский сыровар адаптировал технологию изготовления к местным условиям, — продолжает Петр. — Я делаю три сорта сыра, которые не «конфликтуют» между собой, — «Селисский», «Хуст» и «Нарцисс Карпат». «Селисский» похож на известный швейцарский сыр «Голова монаха», это мягкий сорт. «Хуст» — еще мягче, а «Нарцисс» напоминает знаменитый «Грюйер». Как-то у меня гостил специалист по сыроварению из Швейцарии, под началом которого я стажировался. Спустившись в подвал и ощутив запах «Нарцисса», он воскликнул: «Да это же «Грюйер»! Я скажу твоему хозяину, что ты научился делать настоящий «Грюйер»!» Хотя «Нарцисс» нельзя назвать аналогом знаменитого щвейцарского сыра. Сыр — это как борщ, который хоть и варится из одинаковых ингредиентов и по одной технологии, у каждой хозяйки получается разным. У нас другое по составу молоко, да еще каждый мастер добавляет в процессе изготовления свои «изюминки».
«Нарцисс Карпат» я всегда делаю сам. Одна голова этого сорта весит 15-20 килограммов, на нее идет около 220 литров молока. Это твердый сыр, который дозревает шесть месяцев. То есть, если я задумаю внести в технологию изготовления какие-то изменения, результат узнаю лишь через полгода. Поэтому в сыроварении есть золотое правило: ничего резко не менять. «Нарцисса» я изготавливаю всего около десяти процентов от всей продукции. Он самый дорогой — 150 гривен за килограмм, но никогда у меня не залеживается.
А самый популярный сорт — «Селисский». Вспоминаю, как трудно было продавать его с самого начала. Мы предлагали нашу продукцию магазинам, ресторанам, кафе, но его никто не хотел брать. Во-первых, мой сыр дороже, потому что полностью из натуральных продуктов и не содержит консервантов, а во-вторых, имеет запах.
- А расширять производство не планируете?
— Нет. Я не отношусь к своей работе, как к бизнесу, да это и не есть бизнес в его привычном понимании. Работаю в свое удовольствие, а не из-за прибыли. Намного легче заработать деньги, просто покупая у людей и перепродавая молоко… Изготовление сыра — мое хобби, стиль жизни, который не каждому подходит и удается. В нескольких районах области были попытки открыть аналогичные сыроварни. Люди покупали дорогое импортное оборудование, отправляли работников за границу на стажировку, но сыр у них не получается. Потому что этим делом нужно проникнуться, прочувствовать его. Помню, в одной из швейцарских сыроварен, где я стажировался, была ежедневная традиция — когда сыр ставили под пресс, хозяин приносил бутылку белого вина и распивал вместе с работниками. Этой традиции уже несколько десятков лет, она показывает, что к изготовлению сыра там относятся как к празднику.
Кстати, сыр в Швейцарии (как и во Франции) подают не на голодный желудок, а в качестве десерта. Выносят после обеда из подвала на доске 10-15 сортов, каждый режет себе несколько ломтиков сыра, которые любит больше всего, и медленно смакует. Там другая культура потребления, другое отношение к продуктам. И мне хотелось бы, чтобы наши люди тоже требовательнее относились к питанию, потребляли больше продуктов без консервантов и вредных примесей. Если моя сыроварня хоть немного поможет в этом, значит, я работаю недаром…