«Звезды итальянской эстрады Аль Бано и Ромина Пауэр, любили заказывать спагетти с пармезаном»
Риккардо Менини приехал в Киев, чтобы продемонстрировать свое мастерство на всемирной неделе пасты, которая отмечается во всех ресторанах мира, где это блюдо есть в меню. Среди шедевров известного повара — спагетти в чаше из пармезана, равиоли из тыквы, фетуччини (плоская лапша) с уткой и карамелизированными грушами, каннелони (макароны-трубочки) с сыром рикотта и шпинатом и много других видов пасты.
— Я итальянец, живу в Германии и владею рестораном итальянской кухни, который в начале 1970-х годов основал мой отец, — рассказывает Риккардо Менини. — На протяжении тридцати лет у нас бывало много знаменитых гостей. Например, итальянский дуэт Аль Бано и Ромина Пауэр как истинные итальянцы заказывали пасту с пармезаном, а исполнитель группы Take That Дональд Ховард — наш частый гость — обожает спагетти с острым томатным соусом, от которого захватывает дух.
Итальянская кухня очень популярна сегодня в мире, так как продукты для приготовления блюд используются свежайшие, а обработка их минимальная, позволяющая сохранить в пище максимум полезных веществ. Итальянцы предпочитают доводить пасту и овощи до полуготовности, чем переварить их или пережарить. Если на пачке указано что спагетти рекомендуется варить 5-7 минут, истинный итальянец будет их варить пять минут — не больше!
— В Украине много ресторанов итальянской кухни, однако шефы некоторых из них имеют весьма приблизительное представление о правильных итальянских деликатесах.
— Похожая ситуация и в других странах. Например, в Германии итальянские рестораны зачастую открывают греки и турки, в Англии — индусы и пакистанцы. Правда, иной раз в таких заведениях тоже можно вкусно покушать. Кухня «фьюжн», предполагающая смешение стилей и традиций, снова становится популярной. Итальянская паста в сочетании с тайской спаржей и имбирем весьма необычна на вкус. Мне нравится также паста «по-мароккански» — с рыбой и… мятой.
— А с чем употреблять пасту считается дурным тоном?
— «Антирецептов» не существует. Любая композиция — дело вкуса. Кому-то паста нравится с шоколадом или вовсе с обыкновенным сахаром. Ее можно комбинировать с чем угодно!
— И готовится элементарно…
— Тем не менее некоторые повара умудряются это блюдо испортить, например, добавив при варке масло. Спагетти, приготовленные таким способом, отторгают соус, не желая им пропитываться. Еще одна грубая ошибка — излишек соуса. Если макаронные изделия плавают в нем, словно в супе, — Италией здесь и не пахнет.
— Каковы новые тенденции в развитии итальянской кухни?
— Возвращаемся к истокам — к бабушкиным рецептам. Что может быть вкуснее фаршированной свиной ножки с картофельным пюре? Это традиционное новогоднее блюдо — верх совершенства. Оно не хуже трюфелей. К слову, я поражен, насколько у вас в Украине деликатесы дороже, чем в Европе. Килограмм белого трюфеля в Германии стоит 10 тысяч евро, а у вас — 20-30 тысяч евро. Это невероятно дорого!
— Вы уже успели побывать в киевских ресторанах в качестве клиента?
— И не раз. У вас в заведениях шикарные интерьеры. Украинская кухня очень вкусная. Особенно мне понравились вареники с разными начинками — с картофелем, капустой, творогом.
— А какие-то недостатки в киевских ресторанах заметили?
— Сервис в некоторых случаях слабый. Официанты часто не чувствуют гостя и даже не пытаются сделать его счастливым. «Дозаказать» что-то очень сложно. После того как вас обслужили, официант исчезает в неизвестном направлении и дождаться его уже становится невозможно. Конечно же, он не должен стоять у клиента над душой, но быть в поле вашего зрения обязан. Есть в Киеве и очень хорошие заведения, где, как говорится, не к чему придраться.
— Что предпочитают заказывать в ресторанах богатые люди?
— Блюда с трюфелями, фуа-гра, икру.
— Самого экономного клиента помните?
— Он обычно берет у нас порцию супа и раз пять просит принести еще хлеба, который подается бесплатно (улыбается).
— Кризис в Германии уже миновал?
— Нет, но ситуация начала улучшаться. Кризис — нелегкое время. И есть только один способ пережить его без потерь — сохранять качество.
— Принято ли у вас в ресторане заворачивать гостю с собой то, что он не смог доесть?
— Это нормально. И, к слову, становится все популярнее.
— А со своим алкоголем в ваше заведение можно прийти?
— Можно. Иногда клиент покупает новое вино и хочет его попробовать в кругу друзей в хорошей атмосфере. Порой компания желает распить бутылочку старого раритетного вина.
— Случалось, что гость не расплачивался после трапезы?
— Такое бывает изредка в каждом ресторане. Но порядочных людей, к счастью, намного больше, чем обманщиков. Недавно в ресторане раздался звонок от клиента, который не помнил, расплатился ли он. Мужчина очень переживал по этому поводу, ведь репутация гораздо дороже денег! Наши клиенты приходят к нам поколениями. Например, за одним из столиков у нас обожают обедать четыре блондинки: девочка, ее мама, бабушка и прабабушка. Многих наших посетителей мы знаем на протяжении нескольких лет…
Бесплатно же покормить можем только нуждающихся. Бывает, зимой заходят малоимущие с улицы и просят дать им тарелочку пасты. Мы сочувствуем и обязательно угощаем таких посетителей.
— Какие итальянские десерты сейчас в моде?
— Тирамису с клубникой и мороженое с необычным вкусом. Детворе предлагается, например, голубое мороженое со вкусом жевательной резинки, а взрослым — со вкусом… пива. Недавно я попробовал сырное мороженое с теплым хлебом. Очень интересное сочетание!
— В магазинах нынче огромный выбор посуды. Как сегодня модно сервировать стол?
— Цветочки в декоре ушли в прошлое. Сейчас актуален строгий стиль: с прямыми линиями, кубическими формами.
— Что вас поразило в Киеве, кроме еды?
— Фуникулер! У нас в Германии ничего подобного нет. Я несколько раз на нем прокатился и сделал целую серию фотографий на память.