Известный в мире австрийский кулинар Эльмар Басиста рассказал «ФАКТАМ» о самых изысканных праздничных меню своих богатых и знаменитых клиентов
До Нового года остался месяц. А это значит, что пора продумать меню и программу праздника. О том, что едят в новогоднюю ночь богатые и знаменитые, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар московского отеля «Балчуг Кемпински» Эльмар Басиста, проработавший в лучших гостиницах мира в Сингапуре, Объединенных Арабских Эмиратах, Саудовской Аравии, США, ЮАР, Кувейте и Австрии.
В разное время клиентами австрийского кулинара были арабский шейх Мухаммед и его гости, Джулия Робертс, Мэрил Стрип, Арнольд Шварценеггер, Роберт Де Ниро, Мадонна и многие другие знаменитости. А для Тома Круза и Николь Кидман, работая в Лос-Анджелесе, Эльмар Басиста создавал двенадцатиярусный свадебный торт высотой… два с половиной метра!
— Этот торт мне запомнится на всю жизнь, — говорит Эльмар Басиста. — Николь Кидман просила переделать его десять раз! Для воплощения идеи понадобилось два месяца. Это был бисквит без крема, но с огромным количеством сухофруктов. Предусматривалось пять тысяч приглашенных!
- Пять тысяч гостей — невероятно…
— У шейхов на свадьбах обычно людей еще больше — 20-30 тысяч. Женщины празднуют событие отдельно от мужчин. Невеста — в дамской компании, жених — в мужской. Таковы обычаи.
- Какие деликатесы любят шейхи?
— Баранину и верблюжатину. Мясо молодых верблюдов считается у них лакомством из лакомств. Еще обожают рыбу и морепродукты. Трюфелям и осетровой икре шейхи предпочитают повседневную арабскую кухню. Я готовил для многих миллиардеров и заметил: большинство из них изыски мало интересуют. Богатые люди едят простую еду. Например, рыбный суп буйабес, который готовится из мелкой рыбешки. Раньше он считался пищей рыбаков, а теперь его заказывают в самых дорогих ресторанах.
- Японская кухня еще в моде?
— Нельзя сказать, что она ультрамодна. Но по-прежнему популярна — ее приняли и оценили во всем мире. Японская кухня, в отличие от молекулярной кухни и фьюжн, в которой сочетаются восточная и европейская традиции, не выйдет из моды никогда. Точно так, как французская, итальянская, китайская. К слову, совсем недавно французскую кухню внесли в список мирового наследия ЮНЕСКО как культурный феномен. Кстати, ранее гастрономическое искусство в этот список никогда не попадало.
- Чем вы угощали Арнольда Шварценеггера и Роберта де Ниро?
— Де Ниро — большой любитель стейков. Он живет в Нью-Йорке. Когда же приезжал в Лос-Анджелес, неизменно останавливался в отеле, где я работал. Как-то актер явился прямо на кухню ресторана и стал заказывать блюда, которых не было в меню. Очень приятный человек!
С Арнольдом Шварценеггером я познакомился в то время, когда он еще не был губернатором. Все его тогда знали как звезду — «терминатора». Он появился в ресторане нашего отеля в день раздачи «Оскаров». Было это в начале 1990-х годов. На званом ужине тогда также были Роберт Де Ниро и Мэрил Стрип. После трапезы мы, повара, вышли в банкетный зал, и голливудские звезды аплодировали нам. Это было очень приятно!
- Считается, что богатые и знаменитые отмечают новогодние праздники не так, как все.
— Самый необычный Новый год отмечался несколько лет назад в Арабских Эмиратах. На улице стоял зной, а празднование проходило в… ледовой деревне, которую соорудили рядом с отелем. Столы и посуду создали изо льда. Ледовые скамейки покрывались меховыми ковриками. В меню были сплошные деликатесы: осетровая икра, фуа-гра, трюфеля, лобстеры гигантских размеров… Ледовые бокалы наполнялись шампанским с золотой пылью. Очень красиво праздновался Новый год и в Каире. На фоне пирамид устроили лазерное шоу. Сюрпризом стало выступление Шакиры. На столе были все те же изыски.
- Какие деликатесы ждут на Новый год гостей московского отеля «Балчуг Кемпински»?
— Это будет так называемая «золотая ночь». Блеск драгоценного металла в декорациях станет символом успешного вступления в новое десятилетие. Угощать будем фуа-гра в золотой фольге с желе из розового шампанского, балыком из лосося с красным перцем и маринадом из виски на кресс-салате с икрой, обжаренными морскими гребешками и равиоли из королевского камчатского краба с трюфелем Альба, жареным седлом и щеками молочного теленка под соусом из сморчков и горчичной пенкой. А на десерт подадим тающий пирог из шоколада с ванильным мороженым и сюрпризом от одного из знаменитых ювелирных домов. Кому-то из счастливчиков попадет кусочек пирога с… золотым украшением.