Известный в мире кондитер Фелизменио Троман рассказал «ФАКТАМ» о том, какими лакомствами он удивляет богатых и знаменитых людей
Новый год, конечно же, немыслим без сладостей. Каждая хозяйка стремится удивить домашних выпечкой, кто-то заказывает десерты в ресторанах. Интересно, а какими кондитерскими шедеврами лакомятся в новогоднюю ночь богатые и знаменитые люди?
— Моя карьера началась на Филиппинах в отеле «Интерконтиненталь», потом я работал в «Хилтоне» в Саудовской Аравии и очень часто готовил лакомства для короля Абдаллы, — рассказывает Фелизменио Троман. — В этой стране алкоголь под запретом. Поэтому даже король отказался от десертов, для приготовления которых обычно нужны спиртные напитки. Он предпочитал традиционные восточные сладости.
— Какой самый необычный десерт вам приходилось создавать?
— Трюфельный крем-брюле. Обычно трюфель не используется для приготовления сладостей. Но эксперимент оказался весьма удачным! Мне нравится все необычное. Люблю сочетание шоколада с черным перцем, с карри, с шафраном.
— Самое дорогое свое произведение помните?
— Это было шоколадное пирожное, покрытое съедобным сусальным золотом. Приготовил его по случаю Дня святого Валентина. Весило изделие всего 150 граммов, а стоило 2,5 тысячи долларов! Заказал это произведение кондитерского искусства знаменитый американский актер, проживавший в нашем отеле. Хотел удивить свою девушку — тоже весьма известную персону. Но называть имена гостей у нас не принято.
Еще готовил очень дорогой шоколадно-карамельный десерт для Барака Обамы. Точнее, пирожное с горячим шоколадом внутри. Изысканность вкусу придавали анис, лимонная трава и множество азиатских специй.
— Чем собираетесь удивлять гостей отеля в новогоднюю ночь?
— Фруктовым бисквитом, пропитанным ромом и шоколадно-каштановым кремом. Лакомство готовится по старинному рецепту. Конечно же, предложу гостям восточные сладости. Но самое мое большое хобби — создавать из теста архитектурные сооружения: дворцы, замки, пряничные домики… В нынешнем году я соорудил имбирный пряничный… Кремль — он украшает холл нашего отеля и источает аромат праздника.
— Какая красота! — не могу скрыть восхищения, глядя на пряничный Кремль с курантами. Высота съедобного сооружения 3,5 метра, длина — два метра. Весит он 50 килограммов.
— Работа заняла три месяца, — говорит кондитер. — Сначала создал эскиз, потом макет. Пропорции пришлось выверять несколько раз. Иначе сооружение под собственной же тяжестью может в любой момент рухнуть. Тесто тоже особое — выдерживалось целую неделю, пока не достигло должной прочной текстуры.
Затем началась кропотливая ювелирная работа над каждой деталью. Все части скреплялись с помощью сахара и меда. Для создания кондитерского произведения искусства понадобилось 25 килограммов муки, 10 килограммов сахара, столько же меда, килограмм специй — гвоздики, корицы, кардамона. Имбирный порошок — лучший природный консервант. Домик простоит до самого Рождества.
— А что с ним сделаете потом?
— Им будет лакомиться команда нашего отеля на праздничной вечеринке.
— Четыре года вы живете в Москве. Какой десерт открыли для себя?
— Моя жена — родом из Украины, из города Хмельницкого. Попробовав ее медовик, я был так поражен, что тут же попросил рецепт. Еще мне очень нравятся торты «Наполеон» и «Птичье молоко», яблочная шарлотка, пироги с вишней. А торт «Муравейник» — просто шедевр!
— Что в кондитерской моде считается новым веянием?
— Использование ингредиентов органического происхождения. Если раньше богатые и знаменитые заказывали десерты со свежей малиной, то сейчас просят непременно с лесной (!) ягодой, не обработанной никакими химикатами.
Еще одно веяние — осовременивать старинные рецепты. Например, тортом «Наполеон» уже никого не удивишь. А если посыпать каждый корж сверху сахаром, который под действием температуры карамелизируется, получите великолепный хрустящий деликатес.
Еще одно мое ноу-хау: в классический заварной крем я добавляю немного сметаны и свежей клубники. Получается потрясающе вкусно! В крем медовика, которым угощал Барака Обаму, я добавил ликер, а в тесто — немного карамели. Подавал торт с медовым мороженым!
— Вы стильно декорируете десерты. Поделитесь секретами…
— Сейчас модно украшать сладости сушеными фруктами и ягодами, порезанными на полупрозрачные дольки. Особое умение нужно, чтобы создавать съедобные скульптуры из сахара: цветы, различные фигурки… И нет ничего лучше для декора, чем шоколад!