Известный киевский повар Александр Король рассказал «ФАКТАМ» о деликатесах украинской кухни, которые обожают знаменитости
Позади новогодние и рождественские праздники. Отметить их в Украину в нынешнем году приехало столько туристов, что гостиницы едва вмещали всех желающих. И, конечно же, каждый гость желал попробовать блюда украинской кухни.
О том, какие из лакомств пользуются особым спросом у иностранцев, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар киевского отеля Premier Palace Александр Король, который в разное время угощал Дженнифер Лопес, Лару Фабиан, Владимира Винокура, Льва Лещенко, Гарика Сукачева, Александра Малинина, Николая Баскова, Илью Резника и многих других знаменитостей.
— Практически все туристы заказывают украинский борщ с пампушками, — рассказывает Александр Король. — Большие его ценители — Гарик Сукачев и Александр Малинин. А Владимиру Винокуру и Льву Лещенко очень понравился борщ с подкопченным гусем. Аромат у него невероятный! Приготовить такой борщ несложно и в домашних условиях.
*Александр Король: «Украинский борщ традиционно подается со сметаной и с пампушками». Фото автора
— Свеклу лучше натереть на терке или нарезать?
— Рекомендую нарезать ее тонкой соломкой. А чтобы борщ получился красивого насыщенного цвета, свекла сбрызгивается лимонным соком, можно чуть-чуть добавить сахара, все это переминается, слегка обжаривается на масле. Затем добавляем немного бульона и тушим. А в конце кладем протертые томаты или томатную пасту. И снова тушим. В заправке должна преобладать свекла, а не помидоры. Вообще-то, рецептов приготовления борща много.
— Какой же из них самый «правильный»?
— В каждом регионе свой рецепт. Традиционно в борще используется свинина. Но, например, в Херсоне и Николаеве зачастую его варят с добавлением рыбы — тюльки. В Полтаве и Запорожье издавна было популярно мясо голубей. А рецепт борща с подкопченным гусем я обнаружил в поваренной книге начала прошлого века.
Очень вкусным также получается борщ с добавлением квашеной свеклы. Зимой, когда она становится мягче, ее чистят, добавляют чуть соли и сахара, заливают холодной водой и оставляют в банках для брожения. Спустя время ставят в погреб. Для приготовления борща квашеную свеклу нарезают мелкой соломкой. Используется и сам квас, в котором она перебродила.
— Известный режиссер-мультипликатор Давид Черкасский как-то рассказывал мне: секрет его борща в том, что в нем не менее 28 ингредиентов... А что, с вашей точки зрения, может сделать это блюдо настоящим деликатесом?
— Готовый борщ можно заправить старым салом с толченным в ступе чесноком. А подавать его нужно со сметаной и с пампушками с чесночной поливкой.
— Какое из блюд украинской кухни, на ваш взгляд, соперничает по популярности с борщом?
— Вареники. Особенно с начинкой из капусты и картофеля с грибами. Спросом пользуются также вареники с мясом, вишней, лесными ягодами, со сладким творогом и с соленым творогом с зеленью.
— Размер вареника имеет значение?
— Мы готовим небольшие, но очень вкусные вареники. С капустой и вишней понравились Александру Малинину, а Льву Лещенко пришлись по вкусу с мясом.
— Существует мнение, что вареничное тесто должно быть непременно дрожжевым. Так ли это?
— Не обязательно. Замечательные вареники можно приготовить из теста на основе теплой воды, муки, небольшого количества сливочного масла и соли. А вообще относительно еды много стереотипов. Один из них состоит в том, что, мол, украинская кухня — это борщ, вареники и сало. На самом деле деликатесных блюд огромное количество.
Творожно-вишневая запеканка
Домашний творог, сахар и желтки перетираются, затем выкладываются в смазанную маслом глубокую сковородку. Следующий слой — вишни без косточек. И снова — творог, вишня, творог. Это похоже на торт.
Запеканка может томиться несколько часов при температуре, которая постепенно идет на спад.
Подается с молоком и медом.
Большим спросом у наших гостей пользуются соленья — бочковые огурцы и помидоры, традиционная квашеная капуста и капуста с яблоками, маринованные грибочки. А какая вкуснятина караси в сметане, гречаники, творожно-вишневая запеканка, приготовленная в печи! Такую запеканку готовила моя бабушка. Это фантастика! Приготовить ее, кстати, можно попробовать и в духовке.
Однако самый популярный украинский десерт у туристов, приезжающих в украинскую столицу, — «Киевский» торт. Певица Лара Фабиан, попробовав его, сказала: «Невероятно вкусно!» Готовится он у нас по особому рецепту. Безе, фундук и кешью, очень легкий сливочно-молочный крем. Украшается торт карамельным облаком, клубникой, малиной и мятой.
Несколько раз гости из России просили доставить такой торт самолетом в Москву. Это была непростая задача. Торт пришлось обкладывать со всех сторон льдом, чтобы он сохранил свои качества. Особенно популярны подобные заказы в праздничные дни.
— А какой фирменный украинский напиток особо популярен у гостей?
— Узвар. Его и дома приготовить не составит особого труда.
Узвар
Для его приготовления понадобятся сушеные яблоки, груши, сливы, консервированная или замороженная вишня. Фрукты предварительно замачиваются. В это время надо закипятить воду с сахаром. На литр жидкости берется 100-120 граммов сахара. Затем добавляются фрукты и узвар томится на медленном огне. В конце — примерно через полчаса — напиток можно дополнить вишней и, по желанию, медом.
Пить охлажденным. И приятного аппетита!