Известный в мире повар Патрик Гадорн рассказал «ФАКТАМ», что, несмотря на кризис, миллионеры на еде не экономят, а также о том, как настроение человека может влиять на вкус блюда
В разное время гостями швейцарского повара Патрика Гадорна были знаменитости из мира шоу-бизнеса и спорта: Томас Андерс, Саманта Фокс, Дмитрий Хворостовский, Сергей Пенкин, группа «Бони М», футболисты «Манчестер Юнайтед», «Шахтера». А для игроков «Барселоны» он лично планировал меню, когда работал в одном из фешенебельных отелей Цюриха.
- В меню для футболистов «Барселоны» входили итальянская паста, салат из зелени и помидоров, куриное мясо — все самое обыкновенное, — рассказывает известный швейцарский повар, ныне возглавляющий отдел еды и напитков в ресторане Teatro киевского отеля «Опера», Патрик Гадорн. — Знаменитостям всегда хочется приготовить что-то особенное, но, как правило, они на диете.
Перед игрой спортсменам нельзя особенно наедаться, чтобы в желудке не возникла тяжесть. Например, пасту можно подавать им за день до состязаний, зато… двойную порцию. Для приготовления стандартной мы берем 100 граммов макаронных изделий, а футболистам было положено 200! Очень любили звезды футбола мною предложенный соус из томатов и базилика.
- Но разве мучное для спортсменов не вредно?
- Я знаю одного велосипедиста, который после заезда съедает килограмм(!) пасты, чтобы восстановить силы. Она дает организму энергию, которая долго сохраняется, в отличие, к примеру, от той, которую мы получаем при употреблении сахара. Сладкое гарантирует всплеск энергии, а потом наблюдается ее резкий спад. Хотя без него организму спортсмена тоже не обойтись. В меню были легкие карамельно-ванильные десерты, фруктовые салатики… Обязательны овощи и фрукты — в них витамины.
- На какие продукты вы наложили табу?
- На все очень жирное, сливки, соль в больших количествах — она забирает из организма воду.
- Что футболисты пили?
- В основном минеральную воду. Если выигрывали, позволяли себе бокал хорошего вина. Однако не больше одного!
- Неужели не было нарушителей?
- С командой обычно ездит их повар. Он не готовит еду, а контролирует на кухне качество и количество продуктов для блюд его подопечных. Я не был свидетелем нарушений в питании, но не раз видел, как во время обеда ребята под видом того, что им приспичило в туалет, устраивали перекуры, которые, как вы понимаете, запрещены.
- Какие изыски заказывали у вас звезды?
- Ничего особенного. Саманта Фокс — в основном морепродукты, Дмитрий Хворостовский — свежевыжатые соки, особенно морковный. Были, правда, и такие, кто хотели получить свежую ежевику в разгар зимы, а ее у нас, к сожалению, не было. Это очень напоминало каприз принцессы из сказки «Двенадцать месяцев», которая пожелала иметь к Новому году подснежники. Однако такие капризы чаще возникают не у звезд, а у тех, кто мнит себя звездой. Настоящие же знаменитости, как я заметил, всем изыскам предпочитают домашнюю кухню.
- Что обычно заказывают у вас миллионеры? Во время кризиса они стали экономить на деликатесах?
- Ничуть. Едят как ели. Кто-то, конечно, на диете. Но кризис здесь ни при чем. Помню, когда я работал в ресторане в Цюрихе, одна очень богатая гостья заказывала у нас исключительно супчики и рис. Сейчас же вообще тенденция: чем еда проще и натуральнее, тем она полезнее. Гастрономическая мода возвращается к корням — к огню, природе… Самое главное, чтобы продукт был свежим и экологически чистым. В некоторых ресторанах блюда готовят прямо на глазах у клиента.
Например, одно из коронных блюд нашего меню — мраморное мясо (чтобы оно было мягким и сочным, коровам делают массаж. — Авт. ), приготовленное на камне вулканического происхождения при температуре 300 градусов. Оно дожаривается на глазах клиента, издавая аппетитные ароматы. Кажется, что вы едите его на природе, где-то в горах. Его у нас заказывали практически все знаменитости, которые останавливались в отеле. Особенно восторгался блюдом Томас Андерс.
- Кстати, ученые Оксфордского университета недавно доказали, что если кушать морепродукты под саундтрек с шумом прибоя, они кажутся более солеными, чем есть на самом деле. Некоторые рестораны это открытие уже взяли на вооружение, а в других вместе с блюдом посетителю даже приносят наушники.
- Психология еды — вообще интересная штука! Научно обосновано и то, что если в ресторане играет быстрая музыка, то посетители начинают есть быстрее. Тот же эффект имеет громкая музыка. Это знают и часто используют хозяева бистро и фаст-фудов. Поел — освободи место для нового клиента! Однако в дорогих ресторанах такая практика недопустима.
- Посетители таких заведений, как правило, не ограничены в средствах и, чем дольше будут сидеть в ресторане, тем больше закажут. Это имеете в виду?
- Не только. В моде сейчас неторопливая еда в расслабляющей обстановке. Еще лет десять назад бизнесмены предпочитали есть на бегу, между делами. Сейчас же пришли к выводу, что это вредит здоровью. Посему музыка в ресторанах хорошего уровня не торопит гостя проглотить содержимое тарелки и немедленно уйти. Здесь и кресла такие удобные, чтобы посетителю хотелось задержаться в заведении подольше. Мы же еще дальше пошли, чтобы наши гости чувствовали себя комфортно: через несколько месяцев наш отель и ресторан будут узнавать… по запаху.
- И по какому же?
- В ресторане будет ненавязчиво пахнуть яблоками, корицей и свежей зеленью. Этот аромат создает атмосферу уюта, почти домашнего. Аромамаркетинг в ресторанном бизнесе — последняя мода, в магазинах он уже давно применяется. Наверняка вы замечали, как вкусно пахнет выпечкой в хлебном отделе супермаркета. Но в большинстве случаев пахнут вовсе не булочки, как вы, наверное, думаете. Аромат поступает в помещение через вентиляционную систему и тут же влияет на вкусовые рецепторы, вызывая аппетит и желание купить выпечку. Аромамаркетинг применяют не только в пищевых магазинах, но и в бутиках, где продают модную одежду. Там, как правило, аромат дорогих духов. Такие магазины недавно появились и в Киеве.
- Читала, что во многих ресторанах мира, кроме винной карты, сейчас появляются карты воды и даже… водные сомелье, которые разъясняют посетителям, в чем отличие родниковой воды и артезианской и к какому блюду какая вода подходит. Вы слышали о таком новшестве?
- Не думаю, что эта мода долго продержится. Богатым посетителям предлагают попробовать воду со всех уголков мира. Безусловно, весьма забавно. Но вода есть вода, и вкус у нее везде примерно один и тот же.
- Зато цена разная. Например, вода из единственной скважины на Фиджи или из ледника, которому от 400 до 20 тысяч лет, стоит далеко не копейки.
- Самая полезная вода для человека та, которая происходит из местности, где он живет. Это касается и еды: местная еда полезнее, так как не требует долгой и сложной транспортировки. Сезонная предпочтительнее той, которая не соответствует времени года. Хотя это относительно: ведь когда в одной стране зима, в другой — лето, а доставить овощи и фрукты в другое государство сейчас не вопрос.
- В последнее время в Киеве предлагают блюда марокканской, тайской, индонезийской кухонь… Эти блюда рассчитаны в первую очередь на тех, кто побывал в этих странах и хотел бы еще раз окунуться в мир экзотических ощущений?
- Какой бы искусный ни был повар, вкус одного и того же блюда, приготовленного там и здесь, будет отличаться, если оно создано из продуктов другой страны. Местный помидор и выращенный в южных широтах, вы же сами знаете, — это две большие разницы. На вкус влияет и атмосфера, в которой вы пробуете блюдо или напиток. Одно и то же вино, выпитое в ресторане на живописном берегу моря и употребленное в местном заведении, может показаться совершенно разными напитками.
Кстати, на вкус блюда и вина влияет и настроение человека! Пребывая в отличном расположении духа, вы можете быть ими очарованы, а в плохом они не доставят вам должного удовольствия.
- Как сейчас модно сервировать стол?
- Еще несколько лет назад были модны тарелки с узором. Сейчас предпочтительнее всего белые. Но если дома у вас посуда с рисунком, не волнуйтесь: лет через пять она снова будет актуальна. Мода повторяется. Точно так еще пару лет назад белое вино и мясо считались несочетаемыми. А теперь — пожалуйста!
- Вы сами едите в ресторанах или готовите дома?
- Готовлю каждый день! Пасту, филе говядины, морепродукты, салаты… Часто экспериментирую в азиатском стиле — с рисом, соевым соусом. В ресторанах я не могу расслабиться, как обычные посетители, и насладиться едой в полной мере. Сразу включаются мысли: из каких ингредиентов приготовлено блюдо, по какой технологии. Хотя хороших ресторанов, с моей точки зрения, в Киеве немало…