Известный французский кулинар рассказал о здоровой еде, предпочитаемой знаменитостями
В нынешнем году весна запоздала. Тем не менее ее приход неизбежен. Постепенно обновляется природа, люди сменяют гардероб на более легкий, а в меню многих ресторанов особенной популярностью пользуются блюда, в основе которых сезонные овощи и фрукты, выращенные без применения «химии».
Статус Organic — это «высшая лига» среди продуктов, международный стандарт качества жизни. Доказано, что витаминов, микроэлементов и клетчатки в них гораздо больше, чем в обычных продуктах. К тому же «органика» имеет заметно лучшие вкусовые свойства.
К слову, в фешенебельных ресторанах и фитнес-центрах даже чай сегодня предлагают органический. В меню указывается не только его сорт, но и место и время сбора.
О том, как следят за своим здоровьем знаменитости: что едят, а от чего отказываются, рассказал новый шеф-повар московского отеля Radisson Royal («Украина») Жан-Мишель Ардуан-Атлан, гостями которого в разное время были президент Франции Жак Ширак, королева Бельгии Паола, оперный певец Пласидо Доминго и многие другие знаменитости.
— Нет ничего лучше фруктов из сада и овощей с грядки, — считает Жан-Мишель Ардуан-Атлан. — А самые качественные мясные и молочные продукты — фермерские. К примеру, большое внимание здоровому питанию уделяет Пласидо Доминго. Для него я готовил фермерскую курицу на гриле с овощами — томатами, сладким перцем и цуккини. Предварительно все это маринуется в оливковом масле с перцем и солью.
Фермерская птица дороже обычной раза в четыре, но при этом вы знаете, что кормили ее исключительно всем натуральным. Значит, полезна. Да и вкус у нее лучше — она очень сочная. На фото видно, какие эти куры огромные и красивые! (Показывает снимок на айфоне.)
— Действительно, белоснежные великаны. Но считается ведь, что все большое выращено с применением химических стимуляторов.
— Это один из мифов. На продукцию должен быть сертификат качества. Только по одному размеру делать выводы было бы неправильно. Он может определяться, к примеру, породой животного или сортом овоща. Есть миниатюрные помидоры черри, а есть гигантские — «бычье сердце».
Если уж оцениваете по внешнему виду, обратите внимание вот на что. Когда в супермаркете видите яблоки или помидоры одного размера — стоит задуматься почему. Нынешние технологии достигли такого уровня, что вы можете заказать диаметр плода, и ваш заказ выполнят — в любых количествах. Лучше купить овощи и фрукты неказистые с виду — разной величины и формы. Это один из признаков того, что они натуральные.
— Читала, что европейские садоводы сейчас возрождают старые сорта фруктов, которые вытеснены новыми — порой не столь вкусными, но красивыми.
— Да, лет
Поэтому все-таки сегодня люди стали понимать: лучшее то, что соответствует сезону, и то, что выращено в регионе, где вы живете. Хотя, знаете, нельзя сказать, что это открытие.
К примеру, лет двадцать пять назад я готовил в Омане для президента Франции Жака Ширака. Он приехал в отель, где я работал, совершенно неожиданно. И узнав, что повар — француз, захотел со мной пообщаться. Интересовался, как мне живется далеко за пределами родины, как я питаюсь, где покупаю продукты.
Мы много беседовали о еде. Он любит вкусно покушать и знает в ней толк. При этом не является большим приверженцем здорового питания — в том смысле, что не откажется обильно полить салат ароматным растительным маслом, в то время как его жена, напротив, попросит добавить в блюдо минимальное количество. Жак Ширак — большой ценитель фермерских продуктов. Много лет назад он стал одним из инициаторов проведения во Франции ежегодного фестиваля, где фермеры со всей страны представляют свою продукцию: молочную, мясную, овощи, фрукты... Жак Ширак с удовольствием общается с производителями и дегустирует вкусности.
— Вкусная еда — источник положительных эмоций...
— При этом, заметьте, обязательно должен поддерживаться баланс вкуса и пользы. Как его соблюсти? Вспоминается мне частный визит королевы Бельгии Паолы в Москву. Она приехала совершенно неожиданно. Обычно накануне прибывает уполномоченное лицо важных персон, чтобы в деталях обговорить предпочтения высокого гостя. В этот раз ничего подобного не было. Королева обедала в отеле, выбирая блюда из общего меню. Предпочитала легкую еду — рыбу, овощи и просила лишь об одном: чтобы порции были небольшими.
— От чего, кроме сладостей и мучного, сегодня в пользу здоровья отказываются богатые и знаменитые?
— Например, черный рис предпочитают белому. В неочищенном больше пользы. Куриную грудку лучше есть без кожицы. Ограничивают употребление свинины. Минимизируют в своем рационе сливочное масло, сметану и сливки. Поверьте, и полезная еда может быть вкусной. Нужно просто включить фантазию. Например, приготовьте салат «Средиземноморский». Он легкий и объемный.
Салат «Средиземноморский»
Смешать листья салата, тонко нарезанный огурец, половинки томатов черри, кольца красного лука, печеные баклажаны и перец (кожица потом с него снимается), предварительно замаринованный в оливковом масле поджаренный тунец (подойдет и консервированный). Приправляется салат оливковым маслом с бальзамиком. Украшается оливками и базиликом.
— Не бойтесь смешивать овощи гриль со свежими, — продолжает Жан-Мишель Ардуан-Атлан. — Это очень вкусно! Обратите внимание на нарезку огурца. Обычно режется он поперек, а я советую — вдоль. Это смотрится нестандартно и привлекательно.
Еще порекомендую один новый салат — пока даже название для него не придумал. Готовится он очень просто и быстро. Смешайте рукколу, отваренные креветки и тонко нарезанные кусочки манго. Заправка для салата делается в блендере из манго, растительного масла, соли, перца и небольшого количества имбиря. Такой салат очень красочный и аппетитный.
— А какое самое необычное блюдо вам приходилось готовить?
— Я работал во многих странах мира: в Катаре, Ливане, Саудовской Аравии... В Китае, к примеру, готовил змею. По вкусу она напоминает курятину. В Африке — крокодила. Мясо у него белое. Готовил и страуса. Мясо страуса практически не содержит холестерина и потому очень полезно.
Когда работаешь в разных странах, многое познаешь, лучшее заимствуешь и создаешь что-то свое.
— Над чем вы сейчас работаете?
— Могу поделиться рецептом еще одного нового салата — очень необычного. Смешать листья салата, моцареллу, артишоки, стручковую фасоль, малину и мяту. Заправка готовится в блендере из малины, малинового уксуса, растительного масла, соли и перца. И приятного аппетита!
Фото автора