В самом центре Киева на Андреевском спуске, неподалеку от Андреевской церкви Олег Скрипка вместе с известным киевским ресторатором Дмитрием Борисовым открыли ресторан-салон традиционной и молекулярной украинской кухни «Канапа». Его отличительной чертой является не только меню, составленное из рецептов блюд украинской буржуазии начала XX века, а также ныне модной молекулярной кухни, но и музыкальное наполнение. Здесь звучит лирическая музыка, лично отобранная Олегом Скрипкой. Залы салона оформлены просто, но со вкусом: массивные дубовые столы, отреставрированная антикварная мебель, мягкие удобные кресла и французские люстры со свечами. В ресторане можно полакомиться пирогом из печени бобра, борщом в кочане капусты, варениками с кроликом и фисташками, несколькими видами сала и наливками. Ресторан только открылся, а столы зарезервированы на несколько недель вперед. За один день обслужили 650 человек.
— Это успех, за такое короткое время стать столь популярными.
— Успех или нет, будет ясно через полгода, когда интерес людей поостынет, и они сделают свои выводы, — отмечает Олег Скрипка
— Почему вы, успешный рок-музыкант, вдруг решили стать ресторатором?
— Давно об этом думал. Особенно в те моменты, когда ко мне приезжали гости из-за границы. В Киеве прекрасно представлены рестораны с блюдами европейской кухни. А вот с украинской — у нас большая проблема. У меня давно зародилась идея открыть ресторан высокой украинской кухни, где будут подавать не только борщ и вареники, но и блюда, популярные среди украинской интеллигенции
Воплотить эту идею мы смогли с известным киевским ресторатором Дмитрием Борисовым. Три года искали место, собирали оригинальные рецепты. У нас одинаковое понимание того, какой должна быть еда. Прежде всего, все продукты — обязательно экологически чистые. За это отвечает Дима. У него есть хозяйство — 500 гектаров земли, где выращиваются фрукты, овощи и разная живность для ресторана. Для блюд используем только то, что выращено в Украине. Это же касается мяса и рыбы. Не покупаем замороженные продукты. Ресторан работает чуть больше недели. Мы смотрим на реакцию людей, выслушиваем предложения и вносим коррективы в рецепты блюд.
— Для вас принципиально важным было открыть ресторан именно на Андреевском спуске?
— Здесь просто обязан быть хороший ресторан украинской кухни. Сегодня, по большому счету, туристам на Андреевском спуске нечего делать. Люди осматривают исторические достопримечательности и идут дальше. У меня есть комплексное видение развития этого культурного сердца столицы. Очевидно, это будет подобие с парижским Монмартром, где показывают спектакли, звучит прекрасная музыка, художники и музыканты создают творческую атмосферу, а туристы из многих стран мира наслаждаются увиденным. В рамках этого проекта мы проводим музыкальные фестивали. И наш ресторан-салон — не просто место, где можно поесть, это культурная гавань.
В нашем заведении я хочу ввести салонную культуру. В ближайшее время у нас стартуют мероприятия, объединяющие украинскую интеллигенцию, культурную элиту. Для начала я сыграю свой сольный концерт. Создам салонную атмосферу, приправленную хорошей музыкой и вкусной едой.
— Разве приятно артисту выступать перед жующей публикой?
— Ни в коем случае, — говорит Олег Скрипка. — Все будет проходить по определенному регламенту, чередуя угощения, исполнение песен, обсуждение музыки и блюд. Я хочу, чтобы в этом ресторане существовали кулинарные традиции, которых придерживаюсь сам уже много лет. На первом месте — качество продуктов. Правильным питанием я занялся, когда переехал жить во Францию. После советской кухни за границей у меня вдруг начались проблемы с желудком. Я долгое время не мог понять, в чем же причина. Оказалось, что здоровый организм, привыкший к простым, но натуральным продуктам, не воспринимал нитраты и прочие химические вещества, которыми были напичканы европейские овощи, фрукты, выпечка и прочее. На тот момент мой желудок был к ним не приспособлен. Поэтому я очень внимательно начал относиться к подбору продуктов, прислушивался к своему организму и кардинально изменил систему питания. Ее придерживаюсь и сейчас.
— И где вы покупаете продукты?
— Много чего произрастает у меня на участке. Иногда что-то покупаю на рынке и совсем редко — в больших супермаркетах. Мясо практически не употребляю. В основном ем рыбу и салаты. Считаю, что в Украине культура приготовления салатов слабо развита. Существуют в основном стандартные наборы: «оливье», «шуба», «столичный». Европа же ушла далеко вперед, используя множество различных ингредиентов, салатных миксов.
Очень важным составляющим салата является соус. Это моя слабость: люблю соус с горчицей, лимоном, имбирем, хреном, медом. Хочу предложить элементы самообслуживания, чтобы гости сами могли выбирать ингредиенты для салата и виды соусов к нему. Каждый может создать свое авторское блюдо. Хочу ввести в меню вареники «фондю».
— Это как?
— Посетители ресторана имеют возможность не только вкусно поесть, но и поучаствовать в процессе приготовления блюда. Они сами замешивают тесто, выбирают начинки, лепят вареники и тут же варят их. Такой эксперимент я уже проводил у себя дома, когда ко мне приезжали друзья из Франции. Прекрасное времяпрепровождение с массой позитивных эмоций.
— Дома что-то готовите?
— Довольно давно я выработал правило: на приготовления блюд тратить не больше 15 минут. Даже борщ с куриной ножкой варю очень быстро, не говоря уже об овощных супах. Стейк жарю пять минут, 15 минут готовлю рыбу, рис с различными заправками и салаты. С точки зрения простоты и быстроты приготовления мне очень нравится японская кухня. Японцы умеют соединить минимальное количество ингредиентов и создать вкусные и полезные блюда. Гастрономическая культура Японии стала для меня открытием. Там просто не существует некачественной еды. Даже закуски в автоматах на улице и в газетных киосках идеального качества. Не говоря уже о сети общественного питания. Чего нельзя сказать о Европе. Туристы даже не представляют, чем их кормят. Существует очень большой разрыв между высокой кухней дорогих ресторанов и демократичными заведениями для массового пользования. По сравнению с европейцами, по моим наблюдениям, мы очень хорошо питаемся. Пока что. И если не приложить усилий, то Украину ждет такая же захимиченность продуктов. Отсюда и последствия — плохое здоровье у людей. Очень хочется изменить эту ситуацию и доказать, что в ресторане с доступными ценами можно питаться качественными продуктами.
Качеством своей кухни меня удивила Румыния, страны Балтии. Литовская кухня мне показалась очень близкой. А номером один в мире по кулинарии я считаю Норвегию. Кухня оригинальная и вкусная. Например, вяленая, потом вымоченная треска, жаренная в специальном соусе, камбала в черничном соусе, сладко-соленые ягодные сорбеты. А икру у них подают на завтрак в тюбиках, как зубную пасту. Просто выдавливаешь себе на хлеб кремообразную массу из икры и ешь. Очень понравился сыр, что-то среднее между нашим колбасным сыром и вареной сгущенкой. Такого больше нигде не попробуешь.
— Как реагируете, если сталкиваетесь в ресторане с некачественными продуктами или плохим обслуживанием?
— Раньше это очень раздражало. Сейчас считаю, что бороться с этим бесполезно. Ты просто делаешь выводы и больше никогда не возвращаешься в это заведение. Потраченные на плохую еду деньги воспринимаю как плату за свою ошибку. Теперь у меня есть место, куда я с удовольствием могу пригласить своих друзей, иностранных гостей и провести время с семьей.
*Гурманы смогут отведать в «Канапе» кулинарную «грядку», где абсолютно все съедобно, даже «земля», которая приготовлена из специально обработанных хлебных крошек