В День святого Валентина известный немецкий повар Томас Хесс, приехавший работать в Украину, советует читателям «ФАКТОВ», как устроить романтический ужин
Гостями 28-летнего шефа кухни ресторана «Гриль Азия» киевского отеля «Хаятт» Томаса Хесса в разное время были Стинг, Мадонна, Майкл Джексон, Сильвестр Сталлоне, Робби Вильямс, Борис Ельцин, Кофи Аннан и многие известные люди. В нынешнем же году кулинар разработал ко Дню святого Валентина праздничное меню для киевских гурманов: каре ягненка с тушеным в красном вине шпинатом, лобстер с авокадо и сыром рикотта, сорбет из груши, клубника в шоколаде и много таких деликатесов, от одного названия которых текут слюнки…
- На днях прочитала в одном журнале, как Филипп Киркоров, будучи еще пылко влюбленным в Аллу Пугачеву, подарил ей тысячу роз. Алла Борисовна, решив не допустить, чтобы цветы завяли, попросила домработницу сварить из розовых лепестков варенье…
- Я потрясен, тысяча роз в букете — это невероятно! — восхищается Томас Хесс. — А сварить из подарка варенье — тем более неожиданное решение. Несколько лет назад, когда я работал в Цюрихе, один очень состоятельный человек заказал для своей любимой девушки трехэтажный торт, который был украшен лепестками красных, белых и желтых роз, а на верхушке красовалась свежесрезанная алая роза как символ любви. Причем цветочные лепестки были съедобны. Каждый я обмакивал в сахарный сироп, высушивал, а затем окунал в сахарную пудру. Торт получился потрясающе красивым: красные лепестки декорировали нижний ярус, желтые — средний, а нежные белые — верхний. И сказочно вкусным!
- А вот варенье, сделанное по заказу Аллы Пугачевой, по ее же словам, оказалось невкусным…
- Думаю, потому, что сварить такое варенье можно не из всех сортов — только из чайной розы. К тому же в его приготовлении есть много секретов. Например, лепестки, взятые из серединки цветка, самые сочные и ароматные. Использовать в пищу те цветы, которые продаются на рынке и в салонах, вообще опасно! Чтобы они подольше стояли, их обрабатывают веществами, которыми можно отравиться.
- Года два назад все модные журналы мира писали о цветочном меню. На День Валентина лепестками роз и анютиных глазок украшали десерты и даже закуски и горячие блюда. Сейчас оно так же модно?
- Нет, уже вышло из моды. Причем категорически! Можно украсить мороженое листочком мяты. В Швейцарии же часто декорируют десерты высокогорными травами. Как-то я сам лично собирал их для кулинарных целей. И забрался так высоко в горы, что там же пришлось и заночевать. А вообще, сейчас другая мода: чем меньше декора, тем лучше!
- Какой романтический ужин в нынешнем сезоне может считаться самым изысканным?
- Сейчас популярно признаться девушке в высоких чувствах, преподнеся ей золотое колечко в… десерте или пирожном. Либо драгоценным презентом декорируют крем, либо колечко запекают в кексе — девушка его разламывает, а там… сюрприз. Можно положить украшение в бокал с шампанским. Самая же последняя мода — дарить не колечко, а бриллиант или сапфир. Но тут нужно быть очень осторожным.
- Бывали случаи, что девушка проглатывала бриллиант?
- К счастью, такого не случалось (смеется). Но был, например, случай, когда бриллиант утонул в еде, и поиски его чуть не довели весь персонал на кухне до истерики. А однажды официант потерял камешек, водруженный на вершину десерта. Можете себе представить, каково было его состояние? К счастью, все закончилось благополучно.
- Что заказывали у вас знаменитости?
- Ну, например, певец Робби Вильямс лакомился жареными сосисками и картошкой в луковом соусе. На сладкое брал десерт из каштанов и вишни. Из напитков — пиво и пепси. Видно, он не особо следит за калориями и вовсе не думает о диетах. А вот Стинг — полная ему противоположность. Он заказывал только здоровую еду — салат из зелени, рыбу, приготовленную на пару, никакого перца, никакой соли… А Мадонна вообще удивила. Кушала суши. Я еще подумал: следит за фигурой. А после суши вдруг заказала… огромный стейк!
- На то она и Мадонна!
- Что да, то да. А вот популярная сейчас певица Пинк, к примеру, тоже удивила не меньше. Она ежедневно заказывала свежие фрукты и ягоды всех сезонов одновременно: клубнику и виноград, черешню и дыню, малину и манго. И чтобы все было сорвано не позже, чем несколько часов назад! Чтобы все было свежайшее и выращенное без пестицидов и генномодифицирующих технологий. На здоровой еде сейчас «поведены» практически все знаменитости. Да и не только они. Даже в фаст-фудах уже появились так называемые фитнес-меню, основой которых являются салатики, нежирное мясо, фреши.
- Какое блюдо у вас заказывал Сильвестр Сталлоне?
- Не помню… И знаете почему? Когда я его увидел, был в легком шоке. Представлял, что Сталлоне огромный Рембо, а он совсем не похож на героя — невысокий, без огромных бицепсов.
- Кто из знаменитых людей был самым приятным в общении?
- Робби Вильямс. Он подошел ко мне и говорит: «Слушай, шеф, что ты порекомендуешь? Я полностью полагаюсь на тебя!» Певец пришел поздно вечером после концерта со всей своей командой — режиссерами, операторами, осветителями. И ужинал с ними в… конференц-зале.
- Мне говорили, что вам приходилось обслуживать самые дорогие вечеринки в мире. Что вы обычно готовили для миллионеров?
- Ну, например, для шейха Катара я целиком запекал пять ягнят.
- Для одного?
- Нет, для десяти человек. Но, кроме этих ягнят, чего только не было на столе: лобстеры, кальмары, всякие экзотические фрукты. А вот пили шейх и его гости только воду, соки и чай. Помню еще одну грандиозную вечеринку, которую устраивали крупные банкиры. Там тоже деликатесов было огромное количество: черная икра, морепродукты, а на десерт я готовил горячий шоколадный торт, украшенный монетами в натуральную величину… из съедобного пищевого золота!
Однако большинство европейских и американских миллионеров, как ни странно, предпочитают совершенно простую еду. Бывает, даже в меню не смотрят, а сразу заказывают: «Мне кусок мяса поджарьте, пожалуйста. Только никаких специй и соусов не добавляйте!» Признаюсь, мне как повару иногда даже обидно бывает. Я бы хотел удивлять своим творчеством, а тут такие условия, что не очень-то развернешься в фантазиях.
- Что сейчас у гурманов считается последним писком моды?
- Знаете, если еще примерно год назад все заказывали «си-фуд», то есть морскую еду, сегодня она уже настолько привычна, как кофе или фреши по утрам. Гурманы нынче заказывают деликатесы из определенного региона мира. Например, сыры из французских провинций, вяленое мясо — из испанских. Происхождению продукта уделяется так много значения, что порой приходится читать гостю целую лекцию. А он все в таких подробностях выспрашивает…
- Что вы порекомендуете влюбленным для романтического ужина в домашних условиях?
- Устриц под огуречным желе.
- Но разве устрицы продаются в киевских супермаркетах? Лично я никогда не встречала.
- Их можно купить на центральных рынках или в гастрономических бутиках.
- Неужели этим можно насытиться?
- В том-то и дело, что романтический ужин должен быть легким и изысканным. В десятку самых романтических продуктов входят клубника со сливками, креветки, спаржа, икра, шоколадный мусс, устрицы… Многие из них обладают афродизиачными (то есть возбуждающими свойствами). Порции не должны быть чрезмерно большими. На десерт лучше заказывать тоже что-то легкое: фруктовые желе, суфле, муссы или пирожные на их основе. Конечно, десерт должен быть изысканным. Мы в ресторане, например, украшаем его капелькой съедобного золота.
- Как, посоветуйте, декорировать «валентиновский» ужин?
- На столе должны быть свечи. Но никаких сердечек и ангелочков! Подобный гламур уже не в моде.
- Где вы обычно отмечаете День святого Валентина?
- На кухне. В этот день я всегда работаю. И если благодаря моему труду кто-то становится хоть немного счастливее, то и мне от этого радостно на душе.