Известный итальянский кулинар рассказал «ФАКТАМ» о блюдах из даров нового урожая
С наступлением осени повара в ресторанах разрабатывают новое сезонное меню, чтобы предложить его гурманам.
О том, какими блюдами из овощей нового урожая можно порадовать родных и близких, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар отеля «Никольская Кемпински Москва» Марко Албан, который в разное время и в разных городах мира готовил для Михаила Горбачева, Билла Клинтона, Франсуа Миттерана, королевы Великобритании Елизаветы, Федерико Феллини и Марчелло Мастроянни, Билла Гейтса и многих других известных людей.
— В
Подсохший белый хлеб или круассан нарежьте на тонкие ломтики. Поместите их в форму, полейте заварным кремом из яиц с сахаром и молоком и запеките. Этот пудинг очень хорош и с изюмом.
А несколько лет назад в период работы в Перу мне выпала честь готовить для Далай- ламы. Так как он вегетарианец, я решил приготовить киноа с овощами. Киноа — зерновая культура, которая становится все популярнее у гурманов во всем мире. Крупа отваривалась, добавлялся свежий зеленый горошек, порезанная кубиками молодая морковка и отваренные зерна кукурузы. Блюдо очень полезное. Подается оно с соусом из тушенных в собственном соку томатов.
— Наверное, порою все-таки трудно угодить знаменитым гостям?
— Не помню, чтобы кто-то капризничал. Одними из первых моих знаменитых гостей, когда я еще начинал работать в Италии, стали Марчелло Мастроянни и Федерико Феллини. Они были хорошо знакомы с хозяином ресторана и приходили к нам довольно часто. Как истинные итальянцы, заказывали пасту. Каждый раз с каким-то новым соусом. Федерико Феллини обожал пасту с грибами, которые в меню нашего заведения занимали особое место.
Скотилья
Нарезать небольшими кусочками телятину, свинину, баранину и поджарить в сковороде. Затем добавить к мясу лук, чеснок и морковь, чуть позже — измельченные томаты. Влить немного вина. Красное или белое — дело вкуса. Когда вино выпарится, продолжать тушить в мясном бульоне. В конце добавляются травы — тимьян и розмарин. Подавать в горшочке или в глубоком блюде.
А в Перу я готовил для Билла Гейтса. Он не делал никаких спецзаказов, блюда выбирал из стандартного меню. Достаточно простую еду предпочитал и Джанни Аньелли — один из самых состоятельных людей мира, владелец концерна FIAT и футбольного клуба «Ювентус». Его я угощал в Швейцарии. Джанни очень любил обычную поленту (блюдо из кукурузной муки, напоминающее кашу. — Авт.). Хотя и в деликатесах знал толк, был большим ценителем черной икры и оленины. Отличался тем, что настаивал: гость, сидящий с ним за столом, непременно должен есть то, что и он сам.
— Гостям ресторана вашего отеля вы предлагаете два меню: базовое и сезонное...
— В Москве, как я заметил, на сезонность обращают меньше внимания, чем за рубежом. Свежие овощи и фрукты люди хотят есть в любое время года. Однако сезонные блюда более полезны. Осень — благодатная пора, особенно сентябрь. Это время богатого урожая. В нашем меню мы предлагаем салат из томатов и хлеба с огурцом, красным луком и с добавлением жареных овощей, рагу из болгарского перца, ризотто с грибами, всевозможные виды пасты... Все это можно приготовить и дома. С удовольствием, к примеру, поделюсь рецептами тосканских блюд: панцанеллы — весьма сытной закуски и скотильи — очень популярного в Тоскане мясного блюда.
— Новый сезон обычно диктует новую моду — в ассортименте лакомств, в их подаче, сервировке стола. Что сейчас особенно модно?
— Итальянская еда давно стала классикой — она представлена в ресторанах всего мира. И здесь главное традиции. Но, разумеется, я слежу за новинками. Правда, порой то, что преподносится как ноу-хау, в кулинарии давно известно. Например, приготовление блюд при низкотемпературном режиме. Просто раньше об этом методе знали только повара. А потом вдруг информация открылась для публики, стало популярным заказывать блюда, приготовленные таким способом. Каждому интересно попробовать. Так рождается мода.
Панцанелла
На тонкий ломтик слегка подсушенного хлеба уложить нарезанные кубиками помидор, предварительно очищенный от кожуры огурец, красный лук. Украсить все базиликом, сбрызнуть винным уксусом и оливковым маслом. По вкусу добавить соль и перец.
К слову, все эти ингредиенты можно смешать — получится салат. Вместо огурца и помидора можно использовать жареные овощи — кабачки и баклажаны, а также грибы.
И приятного аппетита!
Но у моды есть и обратная сторона медали. К примеру, это касается молекулярной кухни. Идея очень оригинальная, да беда в том, что настоящих мастеров, создающих шедевры, в этой сфере мало. А копии, как известно, в любом искусстве далеки от оригиналов.
— А что популярно сегодня в сервировке стола? Говорят, последний крик моды — черные салфетки.
— В одном ресторане — черные, в другом — красные... Каждому заведению в мире конкуренции важно выделиться. Сейчас трудно чем-то удивить гостей, раньше поразить было проще. Помню, владелец лондонского ресторана, пользующегося популярностью у королевской семьи, еще в
*Сезонные блюда, по мнению итальянского кулинара, очень полезны
— Сегодня много дискутируют о еде будущего. Какой она вам видится лет через двадцать-тридцать?
— Люди любят пробовать что-то экстравагантное, но обычно возвращаются к самой простой еде — той, которую для них в детстве готовили мама и бабушка. Как говорится, чем проще, тем лучше.
— И это говорит повар, разъезжающий по миру с гастролями, демонстрируя свое искусство перед богатыми и знаменитыми в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами! А правда, что ваши мастер-классы посещают даже миллионеры — надевают фартуки и становятся за плиту?
— Да, это так, но разглашать их имена не буду. Гастрономическим искусством интересуются даже члены королевских семей. Принц одного из европейских государств как-то поделился со мной, когда я угощал его в Санкт-Петербурге, что пишет книгу на тему кулинарии. Это настоящий гурман! А Франсуа Миттеран оказался большим знатоком вин. Его я кормил в Швейцарии в
Приятно было услышать слова благодарности и из уст Михаила Горбачева, для которого я готовил не один раз. Он очень приятный и открытый человек. Я заметил: Михаил Горбачев отдает предпочтение блюдам русской кухни. Расстегаи, кулебяки, голубцы — все это, безусловно, очень вкусно.
— А вы знакомы с кухней украинской?
— Конечно! Борщ, галушки — это же объедение... Мечтаю побывать в Киеве.
Фото автора