Известный кондитер, чью выпечку любят популярные певицы Шакира и Мадонна, накануне большого православного праздника рассказал, как можно приготовить в домашних условиях воздушную ароматную пасху
В супермаркетах в красивых упаковках продают итальянские кексы, которые называются «Панеттоне». Кекс, напоминающий по форме кулич, готовят на Пасху. Кстати, слово «панеттоне» переводится как «хлеб роскоши». А все потому, что в тесте очень много изюма и засахаренных фруктов. Украинские хозяйки начали экспериментировать и пробуют испечь «панеттоне» к Пасхе. О секретах приготовления такого кекса нашим читателям рассказал известный повар Валериу Петку, который уже несколько лет работает шеф-кондитером в пятизвездночной гостинице в центре Киева. Сам он родом из Румынии, но много лет трудился в лучших ресторанах Италии и Вены. Он не раз готовил для известных певцов Шакиры и Пласидо Доминго. А Мадонна, приехав в Киев, тут же послала своего личного повара за булочками к Валериу.
— В чем разница между украинской пасхой и итальянским панеттоне? Вы в тесто не добавляете алкоголь, а итальянцы обязательно вмешивают ром, — рассказывает Валериу Петку. — Это позволяет готовому изделию дольше не черстветь. Кроме того, отличается консистенция теста. Панеттоне очень легкий, пористый. А украинская пасха больше похожа на хлеб. Чтобы получился итальянский кекс, сначала нужно смешать все сухие компоненты, затем жидкие и взбить их с помощью специальных насадок миксера. Когда тесто стало однородным, начинаете добавлять масло. По ложечке! Это очень важно — не торопиться, а вмешивать мягкое масло небольшой порцией, пока оно не растворится в тесте. И только после этого добавить следующую ложку.
— Почему тесто должно так долго подходить — аж 15 часов?
— Иначе панеттоне не получится. За 12—15 часов происходит ферментация. Все вкусы хорошенько перемешиваются.
*Существует много вариантов приготовления пасхи. Накануне праздника Валериу научил готовить итальянскую и венскую
— А украинская традиционная пасха вам нравится?
— Да, конечно! — эмоционально отвечает Валериу. — Это очень вкусно. Просто тесто не настолько сдобное, как в панеттоне. И куличи более тяжелые. А знаете, как традиционно едят этот кекс на Пасху в Италии? Нарезают его кубиками, поджаривают в масле до коричневой корочки, добавляют граппу (виноградный алкогольный напиток. — Авт.) и поджигают. Подают, как правило, в стакане. Наверх кладут шарик ванильного мороженого и оливковое масло.
Еще к Пасхе я делаю венский бриошь. Слои теста перекладываются марципаном — миндально-сахарной пастой. Во время выпечки происходит взаимное проникновение. Верх такого кекса украшается абрикосовым джемом и покрывается шоколадом. Из готового дрожжевого теста можно заплести косичку, а в отверстия вставить вареные крашеные яйца. Можно соединить веночком и испечь. Это тоже традиционная итальянская подача Пасхи. Получается красиво и нарядно.
*Бадьян и палочка корицы с курагой — необычное для Украины украшение пасок. Но выглядит красиво
— Какое мясное блюдо вы любите есть в этот праздник?
— Предпочитаю баранину в молодом луке. На противень нужно положить много-много нарезанного лука, затем кусок мяса, лучше ребра. Добавить фисташки — и в духовку. Получается традиционно праздничное блюдо, которое можно отнести к более высокой кухне, чем повседневная.
Панеттоне от Валериу Петку
Ингредиенты: 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина боба ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, столовая ложка растопленного масла, столовая ложка охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.
- В миске соедините изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается.
- В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске среднего размера взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло по одной ложке за раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным — около восьми минут.
- Слейте оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 1 ложкой растопленного масла. Cпомощью деревянной ложки вмешайте эту смесь в тесто.
- Поместите тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12—15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.
- Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять три-пять часов.
- Разогрейте духовку до 190 градусов.
- На верхушке кекса острым ножом сделайте крестообразный надрез. В его центр положите столовую ложку холодного масла. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.
- Выньте панеттоне из духовки и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть. Украсьте.
Благодарим за помощь в подготовке материала Академию кулинарного искусства Эктора Хименес-Браво