Известный французский шеф-повар рассказал «ФАКТАМ» о любимых десертах мировой элиты, которые несложно приготовить и в домашних условиях
Вкусный десерт — это всегда праздник. Вот только цены на сладости, как, впрочем, и на все остальное, нынче стали кусаться. Однако нет причины расстраиваться по этому поводу, считает шеф-повар киевского отеля «Опера» и главный арбитр всеукраинского конкурса «Супер-Шеф» Эммануэль Соарес. В разное время он угощал произведениями кулинарного искусства первых лиц государств — Жака Ширака, Николя Саркози, Барака Обаму, короля Испании Хуана Карлоса и других знаменитостей.
Оказывается, многие любимые десерты мировой элиты несложно приготовить и в домашних условиях.
— Экономический кризис ощущается не только в Украине, — говорит Эммануэль Соарес. — В европейских ресторанах среди десертов все большей популярностью пользуется выпечка, а шоколадные лакомства значительно подорожали. Выросла цена какао-бобов, этим все объясняется. Теперь шоколад используется преимущественно для декора десертов.
— Заметила, что ассортимент конфет все больше расширяется за счет новинок из белого шоколада.
— Конечно, ведь белый и молочный шоколад гораздо дешевле черного. А сейчас люди стараются экономить. Во Франции появляются сети супермаркетов, где цены ниже, где много продукции не очень известных брендов, и ее вряд ли назовешь люксовой. Но те, у кого высокие доходы, по-прежнему отовариваются в магазинах деликатесов. В Париже за деликатесным сливочным маслом, килограмм которого стоит 35—40 евро, люди занимают очередь с восьми часов утра. Масло привозят в малых количествах, поэтому в одни руки отпускают не более 500 граммов.
— Что же в нем особенного?
— Это не масло, а фантастика! Оно свежайшее, экологически чистое. От его вкуса и аромата получаешь истинное наслаждение. Вприкуску с багетом — что-то необыкновенное! Послевкусие ощущаете еще 30—40 минут. К слову, это один из критериев деликатесности. Касается всего: кофе, алкоголя, шоколада, любого блюда.
Экономический кризис практически не коснулся самых дорогих и престижных ресторанов, где каждое блюдо — произведение искусства. Чтобы попасть туда, нужно по-прежнему два-три месяца ждать очереди. Среди гостей сейчас особенно много гурманов из Китая, которые могут себе позволить наслаждаться шедеврами высокой кухни.
— И все же, как порекомендуете экономить гурманам с невысокими доходами?
— Вместо шоколадного торта закажите в ресторане яблочный пирог или тыквенные блинчики — это тоже ведь очень вкусно. И дешевле! А еще больше денег сэкономите, если что-то испечете дома. Об экономии нужно думать уже перед входом в супермаркет. Сезонные продукты предпочтите экзотическим. Яблочный пирог обойдется значительно дешевле пирога с ананасами.
Вообще, есть много рецептов экономии. Но главный, мне кажется, такой. Нужно идти в магазин не со списком ингредиентов для пирога или торта и бросать в корзинку все, что для него нужно, невзирая на цену. А сначала осмотритесь в супермаркете на предмет того, что можно купить по акции со скидкой, а потом пофантазируйте, какое лакомство можно из этих продуктов приготовить.
— Вам приходилось угощать мировую элиту. Какие десерты вы готовили для первых лиц государств?
— Любимые лакомства Жака Ширака — шоколадный мусс и яблочный пирог «татен», который еще называют «перевернутым» пирогом: начинка в нем покрыта тестом. Николя Саркози сладкого практически не ест, а Карла Бруни заказала «татен» и холодный арбузный суп с ароматом чайной розы, вкус которого однажды потряс ее в Марокко. Я приготовил, и Карла осталась очень довольна. Даже рецепт попросила. А он очень простой. Арбузную мякоть и лепестки чайной розы измельчить в блендере. Потом пропустить все это через сито. Ни сахара, ни соли, ни специй добавлять не нужно. Суп напоминает фрэш и подается в низких узких стаканчиках — шотах.
— А чем угощали Барака Обаму и короля Испании Хуана Карлоса?
— Барака Обаму — тортом «фрезье» с фисташковым кремом и клубникой. А для короля Испании я готовил необычные пельмени — с начинкой из паэльи, а также десертные — с цитрусовыми внутри, подавались они с лимонно-апельсиновым конфитюром.
— С кем из сильных мира сего вам посчастливилось общаться?
— С королем Испании Хуаном Карлосом мы говорили о паэлье. Он рассказал, как искусно это блюдо готовит его супруга.
— Сама королева?
— Именно так. Многие знаменитости время от времени становятся к плите. Когда президент жарит яичницу, он на все сто процентов становится самим собой.
— Говорят, многие политики и финансисты даже берут уроки приготовления еды.
— Это правда. Несколько лет я работал личным поваром посла Бразилии в Париже. Каждую субботу дипломат учился у меня кулинарному искусству. Занятия начинались в девять утра и продолжались до самого вечера. Часто посол сообщал, что попробовал на приеме такое-то блюдо и хочет научиться его готовить. Кулинария была его большим увлечением.
А вообще, тема еды в кругах богатых и знаменитых людей — номер один. Расскажу случай. Пятнадцать лет назад в телешоу я выиграл поездку на Мальдивы. Организаторов попросил с доплатой разместить меня в самом дорогом отеле — хотелось посмотреть, как живут успешные люди мира. Но когда номер мне забронировали, я вдруг с ужасом подумал: о чем я с ними буду говорить? Гостиница оказалась небольшой — меньше двадцати номеров. За ужином я познакомился с гостями. Среди них оказались знаменитый футболист Зинедин Зидан, модный ювелир из Парижа, известный адвокат из Нью-Йорка… «А кто вы?» — спросили меня. Кто-то, опередив мой ответ, предположил, что я владелец сети отелей.
— Как же вы представились?
— Сказал как есть: «Я повар». И не мог даже предположить, что окажусь в центре внимания! Разговоры о фондах и биржах сменились разговорами о еде. Меня спрашивали и спрашивали о качестве продуктов, о разных блюдах, о способах их приготовления. Тема еды интересовала за столом абсолютно всех! А бизнесмен из Нью-Йорка попросил меня помочь осуществить его мечту — научить готовить сорбет из шампанского.
— Научили?
— Да, он договорился с владельцем отеля, чтобы тот разрешил воспользоваться для этого кухней. И мы готовили это лакомство. Бизнесмен был счастлив!
— Интересно, а у вас какой любимый десерт?
— Тот же, что и у Жака Ширака, — французский нежный шоколадный кекс с лимонно-кофейным кремом. Приготовленный по старинному рецепту.
Французский нежный шоколадный кекс с лимонно-кофейным кремом
Для его приготовления понадобятся 110 граммов 72%-го шоколада, 90 граммов предварительно растопленного сливочного масла, 120 граммов сахара, 3 яйца, 40 граммов муки.
Все ингредиенты смешать, взбить венчиком и, поместив в форму для кекса, запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов.
Для приготовления крема требуется 300 миллилитров сливок 36%-й жирности, 30 граммов лимона, 15 граммов сахара, 5 граммов растворимого кофе. Все это взбить венчиком, охладить в холодильнике и украсить кремом теплый кекс.
— А какой десерт вы открыли для себя в Киеве?
— «Киевский» торт! Когда его начинаешь есть, невозможно остановиться (улыбается).
— Многие говорят об этом. Но то же можно сказать и о французских десертах. Наверное, именно поэтому в одной из престижных киевских кондитерских эклеры и другие вкусности, как заметила, продаются не только традиционного размера, но и в миниатюре. Посетитель может попробовать всего по чуть-чуть.
— В Париже это практикуется давно. А к минимализму сейчас тяготеют во всем. Так, в декоре десертов сегодня не приветствуются «лишние детали»: обилие сахарной пудры и соуса, ягод и фруктов. К примеру, к хрустящему штруделю с нежной яблочной или вишневой начинкой, который только достали из печи, не нужно «сопровождение» — сироп или шарик мороженого. Такой штрудель сам по себе хорош. А когда качество блюда оставляет желать лучшего, тут-то его и начинают «спасать» всевозможными элементами декора.
— Эммануэль, вы корпоративный повар футбольного клуба «Шахтер». А какие десерты любят футболисты?
— Сладкого они практически не едят, у футболистов строгая диета. За их питанием следит врач. Только когда выиграют, могут позволить себе мороженое. А если хочется сладкого, едят фрукты, например бананы. Вообще же обойтись без десертов большинству людей непросто. И не только потому, что это вкусно, они возвращают нас в детство. К слову, десерты сейчас становятся менее сладкими и менее жирными, чем были прежде.
— Недавно, кстати, читала статью о том, что сладости диетам не помеха, если есть их не перед сном и не килограммами. А можете поделиться рецептом легкого десерта, которым особо не навредишь фигуре?
— Думаю, один из таких «изящных» десертов — лимонный чизкейк.
Лимонный чизкейк
На четыре порции понадобится 90 граммов сахара, 240 граммов мягкого сыра, 30 граммов муки, 18 миллилитров сливок, 3 яйца, 38 миллилитров лимонного сока. Все это смешать, взбить венчиком и печь на водяной бане при температуре 140 градусов в течение часа. Подать с охлажденным лимонным соусом, который варится десять минут (в его составе 20 граммов тонко нарезанной кожуры лимона, 50 граммов сахара и 100 граммов воды).
И приятного аппетита!
Фото автора