Последний же писк киевской ресторанной моды — холодный десерт граните
В летний зной лучшее лакомство — мороженое. В киевских ресторанах сегодня так много его разновидностей, что нередко гостям предлагают карту мороженого и холодных десертов. В меню — традиционное мороженое крем-брюле, сорбеты, парфе, граните, панна котта…
Разобраться в сладких летних деликатесах читателям «ФАКТОВ» помог шеф-повар киевского отеля «Редиссон» Ронни Бадендик, клиентами которого в разное время были король Саудовской Аравии Абдалла ибн Абдель Азиз-аль-Сауд, арабские принцессы, канцлеры Германии Герхард Шредер и Ангела Меркель, футболист Роналдо и многие другие знаменитости.
Но после игры запрет снимается. Как-то команда «Манчестера» в полном составе заказала мороженое. Все получили по шарику ванильного, шоколадного и клубничного лакомства.
А вот ребята из мюнхенской «Баварии» однажды меня сильно подвели. Их шеф внес мороженое в список табу. Но один из игроков подошел ко мне лично и попросил сделать для него исключение. Увидев перед собой кумира миллионов зрителей (имя называть не буду), я, тогда еще начинающий повар, не смог ему отказать. Как говорится, язык не повернулся (улыбается). А он с порцией… вышел в зал ресторана. И все футболисты, как дети, вдруг начали требовать, чтобы и им дали любимое лакомство. У меня были неприятности…
- Какое самое необычное мороженое у вас заказывали знаменитости?
- Огуречное, чесночное и даже с хреном! Такие разновидности считаются не десертными, а закусочными. Очень изысканное мороженое — с засахаренными лепестками цветов. Существует и мороженое с… хвойным вкусом.
- Вы работали в Саудовской Аравии, где сильная жара. А какое холодное лакомство предпочитают арабские принцессы?
- Они мороженое не любят, потому что в его состав входят сырые яйца, а так как от зноя все быстро портится, существует риск отравлений.
- Кстати, у нас ведь тоже считается, что употреблять сырые яйца опасно. Тем не менее в киевских ресторанах немало блюд, где они используются. Например, кофе с желтком.
- Чтобы обезопасить клиентов, мы работаем с надежными поставщиками, у которых продукция проходит строжайший контроль. К тому же взбивая белок или желток, для подстраховки помещаем сосуд, в котором это делаем, в кастрюльку с водой, подогретой до 60 градусов. Затем взбитую массу охлаждаем.
- Правда, что итальянское мороженое — лучшее в мире?
- В Европе — точно. Но пришло мороженое из Азии. Его «прототипом» были шербеты, которые готовились из фруктового сока и горного снега. Сейчас фруктовое мороженое в европейских ресторанах именуется сорбет, или сорбе. Хотя… снег с горных вершин уже давно никто не добывает (улыбается).
- А что же такое парфе?
- Когда французы в шербетную смесь ввели молоко и сливки, получилось настоящее совершенство, что на французском языке звучало как «парфе».
- Чем же парфе отличается от мороженого?
- Состав может быть такой же. Но способ производства иной. Десертная масса, из которой вы желаете получить парфе, просто помещается в морозильную камеру и там застывает. Мороженое же замораживается не в статике, а в динамике. Парфе несложно приготовить и в домашних условиях, поскольку для этого не требуется специальное оборудование. Мороженое проще заказать в ресторане.
Кстати, в дорогих заведениях мира сейчас весьма популярно так называемое айс-шоу, когда холодный десерт готовят при вас на охлажденном снизу столе. Кондитеры работают так ловко, будто они не люди, а миксеры. Мороженое можете заказать любой формы и цвета — даже синее и красное.
- В Киеве сегодня можно найти мороженое практически на любой вкус: морковно-мандариновое, йогуртовое, «зеленый чай». Кажется, изобрести новые оттенки вкуса уже невозможно.
- Несколько лет назад в моде было мороженое со вкусом экзотических фруктов — манго, папайи, маракуйи, затем — со вкусом знаменитых тортов: медовика, «Пражского» и «наполеона». А сейчас, действительно, у мороженщиков какой-то творческий застой. Ни одной сенсационной новинки за последние полгода (улыбается).
Однако есть в киевской ресторанной моде и новин-ка — десерт граните. Для его приготовления используется любой любимый вами напиток — сок, кола, чай, кофе, шампанское, в который добавляется немного лимонного сока и сахара. Емкость со смесью помещается в морозильную камеру на сутки.
Зернистая текстура десерта очень оригинальна. В детское граните из колы можно добавить нарезанный плотный мармелад. Молочные продукты и яйца в граните не добавляются.
- А что представляет собой популярный итальянский десерт панна котта?
- В переводе его название означает «вареные сливки». Точнее, это сливочное желе. В процессе его приготовления сливки с сахаром, ванилью и лимонным соком варятся на медленном огне 20-30 минут. После добавления желатина смесь разливают в формочки и охлаждают. Подается панна котта на тарелке с десертными соусами, украшается ягодами или кусочками фруктов.
- Как объяснить, что, заказывая один и то же десерт в разных ресторанах, порою получаешь абсолютно разные по текстуре и вкусу лакомства? В одном заведении панна котта растекается по тарелке, в другом держит форму.
- Итальянские десерты лучше заказывать в итальянских ресторанах, французские — во французских. Если же в одном ресторане представлена и французская, и итальянская кухня, повар должен иметь международную практику.
Приведу пример. Одна из посетительниц как-то заказала крем-брюле и была удивлена, что в нем нет… сгущенного молока. Но в правильном десерте крем-брюле его и не может быть! Это десерт с карамельной корочкой. Для его приготовления берут желток, сахар, немного сливок, молоко и ваниль. Желтки смешивают с сахаром, после чего в эту массу добавляется разогретое с ванилью молоко и сливки.
Все это помешивается до получения пудинга. Затем масса перекладывается в небольшие огнеупорные формочки и запекается в духовке. После охлаждения крем в формах посыпается тонким слоем сахара, который тут же поджигается. Таким образом получается карамельная корочка.
- А вы сами какое из холодных лакомств предпочитаете?
- Больше всего мне нравится мороженое. Неторопливо дегустировать три разноцветных шарика в миндальной корзиночке на летней террасе ресторана или своего дома — это ли не лучший способ борьбы с жарой?
- Жаль, что все вкусное опасно для фигуры.
- Если боитесь поправиться, выбирайте сорбеты — они почти «диетические». По сравнению с мороженым в них меньше калорий. А наслаждение неземное!