Известный повар Ронни Бадендик рассказал «ФАКТАМ», что последний писк моды в киевских ресторанах… чесночно-луковое меню
После объявления эпидемии гриппа клиентов в ресторанах поубавилось. Для привлечения гурманов, заботящихся о своем здоровье, в киевских заведениях стали вводить… чесночно-луковое меню.
- Наступило время, когда люди хотят едой… лечиться, — говорит шеф-повар ресторанов киевского отеля «Радиссон САС» Ронни Бадендик. — Востребованы блюда с чесноком, луком, перцем чили. Особой популярностью у клиентов пользуются луковые кольца в чесночно-майонезном соусе. Приготовить это блюдо несложно и в домашних условиях. Нарежьте луковицу колечками и обмакните каждое в кляре (однородной смеси) из пива, яйца и муки. На 200 граммов пива понадобится одно яйцо. Затем кольца пожарьте. Соус приготовьте, добавив в майонез немного натертого на терке чеснока. Особенно вкусны луковые кольца под пиво.
- Неужели лук и чеснок совместимы в одном блюде?
- В салатах их действительно не стоит комбинировать. Два сильных запаха и вкуса будут соперничать между собой, и вы не пой-мете ни того, ни другого. А вот лук, подвергшийся термической обработке, «уживается» с чесноком легко. Кстати, если хотите смягчить аромат чеснока, нужно разрезать зубчик на половинки и вынуть сердцевину, в которой больше всего концентрируется запах. Еще один секрет, как заставить чеснок меньше пахнуть, — комбинировать его с имбирем, который также известен своими антивирусными свойствами.
- Говорят, запах чеснока и лука можно убить, пожевав свежую петрушку.
- Это поможет только против аромата лука. Смягчить запах лука можно, максимально измельчив его. Ну и, конечно, проварив или пожарив.
- Кстати, о вареном луке. Недавно была в Тунисе. Там в пятизвездочном отеле на шведском столе это блюдо у иностранцев было нарасхват.
- Ничего удивительного. Вареный лук — лакомство средиземноморской кухни — очень любят итальянцы, испанцы, французы. Очищенные луковицы целиком отваривают в подсоленной воде, потом помещают на несколько минут на гриль и сдабривают бальзамическим соусом.
- У нас не все воспринимают такой «деликатес», который, кстати, очень любит российский актер и художественный руководитель московского Театра сатиры Александр Ширвиндт. От вареного лука есть какая-то польза?
- Вообще, для желудка он тяжеловат, поэтому не рекомендуется на ночь. А в принципе витамины никуда не уходят. Слегка отваренный лук замечателен и в соусах. Например, в знаменитом соусе «Тартар», куда также входят маринованные огурцы, майонез, вареное яйцо, соль, перец, сахар. Соус прекрасно сочетается с любой рыбой и с жареным картофелем.
- В приготовлении десертов лук используется?
- Не особо, если не считать очень популярный у гурманов соус-джем на основе красного лука, красного сухого вина, портвейна и сахара. Он очень хорош к семге. Лук нарезается колечками или кубиками, добавляются в равных пропорциях портвейн и красное вино, сахар по вкусу. Вот, пожалуй, и все (улыбается).
- Прочла, что очень эффективна против вируса «свиного» гриппа папайя (в киевском магазине деликатесов одна штучка стоит около 40 гривен).
- Мы задолго до эпидемии пробовали закупать этот заморский фрукт, но украинский потребитель не особо воспринял деликатес. Если вы любите папайю, покупайте мягонькую с желтыми прожилками — она вкуснее. А вот цитрусовые сейчас очень востребованы. Особенно лайм.
- Какие антивирусные напитки предлагаете клиентам?
- Например, чай с имбирем. При первых симптомах простуды хорош кофе с перцем. А кофе с солью помогает при головной боли. Конечно же, очень востребованы свежевыжатые соки, особенно из цитрусовых.
- Свинину в связи со «свиным» гриппом клиенты не перестали заказывать?
- Нет-нет, ничего такого (смеется). Свиньи ведь не виноваты.
- Есть гости, которые просят не добавлять в блюдо чеснок и лук?
- Пока не было. За всю жизнь у меня был всего один такой клиент — король Саудовской Аравии Абдалла Ибн Абдель Азиз-аль-Сауд. Он не только сам не употреблял лука и чеснока, но и требовал, чтобы отказывались от них все, кто сидел с ним за одним столом.
- Какое луково-чесночное блюдо чаще всего заказывают украинские знаменитости?
- Острый гуляш. Его можно приготовить и в домашних условиях. Понадобятся говядина, лук, картофель, морковка и чеснок, соль и перец. Все ингредиенты режутся крупно. Сначала на сковороде подрумянивается говядина, потом в соусе из нее тушатся овощи. Затем добавляется немного бульона, мясо и в конце крахмал и соль. Подается блюдо в горшочках, присыпанное ароматным мелко нарезанным или потертым на терке чесночком, сбрызнутым оливковым маслом. Рядом на тарелочке предлагается черный хлеб.
- Есть разница между мелко нарезанным чесноком и измельченным в блендере?
- Еще какая! Нарезанный гораздо ароматнее.
- Многие говорят, что зелень — укроп, петрушку, рукколу — лучше не мелко резать, а рвать руками. Мол, тогда зелень пахнет лучше и даже заметно полезнее. Это так?
- Очень мелко нарезать травы действительно не стоит, иначе все эфирные масла останутся на разделочной доске. Лично я режу все это крупно. А рвать зелень лучше для декорирования блюд. Крупно порезанные травы, кстати, дольше не вянут. Мелко уже не нарезают и овощи. Раньше стандартный размер нарезки был 2х2 миллиметра. Теперь же режем помидор на четыре части — и это последнее слово в кулинарной моде. Благодаря крупной нарезке лучше видно степень свежести продукта.
- Не все еще у нас в стране знают об этих модных тенденциях. Некоторые считают, если овощи крупно порезаны, значит, хозяйка ленивая.
- Это не только в Украине (улыбается). Лет 20 назад в Германии любили всё резать так мелко, что в результате получался «салат-пудра». Мой шеф убеждал нас, что крупная нарезка — дурной тон, она, дескать, не войдет в моду никогда. И что вы думаете? Недавно мы встретились. Он презентовал овощное блюдо, где все ингредиенты были нарезаны не просто крупно, а очень крупно. Я не выдержал. Говорю ему: «Вы же рассказывали, что это дурной тон!» На что он ответил: «Что поделаешь? Времена меняются».
- Дезинфекция посуды в связи с эпидемией гриппа стала серьезней?
- В ресторанах международных сетевых отелей она, поверьте, всегда более чем серьезная.
- И все же скажите, сок в целях профилактики гриппа лучше пить через трубочку? Мало ли кто пил до тебя из стакана…
- В одном из киевских ресторанов такая же мысль посетила и меня. Официант подал стакан, коснувшись его края. Я попросил принести соломинку. Он принес, держа ее за край. Тогда я попросил принести трубочку на блюдце. Официант, видно, решил, что я… издеваюсь.