Легендарный столичный ресторатор, президент Ассоциации ресторанного бизнеса Киева рассказал «ФАКТАМ», какие чаевые оставляют наши соотечественники сегодня и сколько давали «на чай» в советские времена
Недавно был составлен рейтинг самых щедрых знаменитостей в мире. Список возглавил голливудский актер Джонни Депп, который в одном из баров Чикаго приложил к счету в четыре тысячи долларов… четыре с половиной тысячи долларов чаевых! В десятку самых благодарных знаменитостей попал и президент США Барак Обама.
На просторах СНГ «рекорд щедрости» установил миллиардер Роман Абрамович. Отобедав недавно в одном из нью-йоркских ресторанов (в компании из девяти гостей) на 52 тысячи долларов, он оставил семь тысяч долларов чаевых.
Интересно, а какие чаевые оставляют в ресторанах наши соотечественники? Об этом «ФАКТАМ» рассказал Исай Фельдман, президент Ассоциации ресторанного бизнеса Киева, возглавлявший с 1984-го по 1995 год Киевресторантрест.
- Исай Абрамович, люди любят считать деньги в чужом кармане. Правда, что в советские времена месячные чаевые официанта могли в десять раз превышать его зарплату?
- В десять — нет, но в два-два с половиной раза превышали. Зарплата официанта была 100−110 рублей, вот и считайте. В сфере обслуживания официанты считались элитой. К «особой касте» относились также парикмахеры и таксисты. Ведь, например, продавцам в магазинах никто чаевых не давал.
Официанты могли себе позволить постоянно ездить на такси. Материально они были обеспечены порою лучше, чем директор ресторана, если тот жил на одну зарплату.
Хотя, конечно, чаевые в СССР не поощрялись. Работникам сферы обслуживания повсеместно внушалось, что чаевые унижают человеческое достоинство официанта. Того, кто был застигнут на получении чаевых, могли уволить по «статье 40», которая называлась «за недоверие». По ней же увольняли за обсчет клиента.
- Громкие дела, связанные с чаевыми, случались?
- Особенно громких не припомню, но изо дня в день в прессе «пропечатывали» официантов, попавшихся на получении чаевых. «Комсомольский прожектор» постоянно устраивал провокации, давая «на чай» работникам сферы обслуживания, а потом их же разоблачая. Однажды пострадал и я — за то, что в ресторане, где являлся директором, не запрещал, а даже поощрял чаевые. В 1972 году подвергся сильной критике со стороны городского управления общественного питания и партийных органов — я ведь был членом партии.
Чаевые, всегда считал, — не что иное, как личная премия в сфере обслуживания, «спасибо», передаваемое вручную. Труд официанта ведь нелегок. Все претензии адресуются ему — качество пищи не устраивает клиента или ассортимент, игра оркестра или сигаретный дым в зале…
Кроме того, знаете ли вы, сколько километров в день вышагивает официант? По подсчетам зарубежных специалистов, чуть ли не сорок! А сколько груза переносит за смену? До двух с половиной тонн!
- Вы ведь официантом, кажется, не работали.
- Работал! Причем при очень интересных обстоятельствах. Когда был назначен директором в ресторан «Днепровский», три месяца подряд до шести вечера работал директором, а после семи — официантом. Выходил в зал с подносом, принимал заказы.
- Это была ваша идея?
- Моя. До того я работал поваром, хорошо кухню знал, потом — чиновником в городском управлении общественного питания. И вот решил изучить ресторан еще с одной стороны. Когда заканчивалась смена, я собирал вокруг себя девчат-официанток и спрашивал, сколько денег у кого в кармане. Если чаевые были маленькие, говорил, что недоволен и, если так будет продолжаться и дальше, нам придется расстаться. Вскоре эти беседы вышли за пределы нашего круга, и я имел неприятности по партийной линии.
- Официантки должны были с вами делиться?
- Нет, все оставалось им. Просто по сумме чаевых я отслеживал качество работы официантов. Нам нужно было завоевать клиента. А отсутствие чаевых о чем свидетельствует? Официантка работала плохо, не улыбалась.
- С поварами и посудомойщиками официант обычно делится чаевыми?
- Конечно, если обслуживал свадьбу или именины. Если же принимал индивидуальный заказ, то делиться или не делиться — его личное дело.
- Какие самые большие чаевые мог получить официант в советские времена и какие рекордные бывают в ресторанах сейчас?
- Обычно оставляют десять процентов. Но стоимость заказа в связи с кризисом снизилась на 20−25 процентов. Соответственно меньше стали и чаевые. Многие сейчас оставляют не десять процентов, а пять, три и даже один процент. Это, как правило, не касается людей с достатком, которые хотели бы иметь в заведении «своего» официанта, как в прежние времена считалось престижным иметь «своего» мясника на рынке. Такой официант приветствует вас по имени-отчеству, когда вы заходите в ресторан с каким-то человеком, спрашивает, как ваши дела. И спутник понимает, что вы в этом дорогом заведении желанный гости. А это уже деталь имиджа, такая же немаловажная, как марка часов и автомобиля.
- Исай Абрамович, в разное время вашими гостями были знаменитости, вы принимали иностранные делегации. Кто оставлял самые большие чаевые?
- В то время самые хорошие чаевые оставлял… криминалитет: фарцовщики, проститутки, каталы (картежники). В ресторанах это были самые желанные клиенты! В советские времена рестораны обычно закрывались в 23. 00. А когда я открыл на Лесном массиве ресторан «Червона рута», работавший до двух часов ночи, эти «сливки» общества стали стекаться туда.
Как-то посетил «Червону руту» и генерал-лейтенант Захаров, в те времена начальник столичного главка милиции. Он был в штатской одежде, приехал с двумя помощниками. За взятку швейцару получили столик и… увидели всю эту публику. А потом на заседании коллегии горисполкома, куда и меня вызвали, заявили: «Фельдман собрал в своем ресторане весь криминальный мир города». На что в порядке шутки я ответил: «Ну так надо мне „спасибо“ сказать, что я их всех в одном месте собрал! Подвозите „воронки“, грузите и увозите».
В результате заработал выговор с такой формулировкой: «за аморальное поведение посетителей в ресторане «Червона рута».
- Валютные проститутки оставляли чаевые в долларах?
- Бывало. Официанты принимали валюту с удовольствием.
- Когда гость оставляет недопитой полбутылки дорогого коньяка, это тоже ведь своего рода чаевые?
- Коне-ечно! Это заслуженная добыча официанта.
- Рассказывают, что когда дорогие напитки сливались в одну бутылку, это называлось «сливянка»…
- Бывало и такое. Сейчас времена другие — люди уже привыкли к тому, что недоеденное могут забрать с собой. Есть специальная посуда, в которую в ресторанах упаковывают нетронутую еду. Сегодня это в порядке вещей, а 20 лет назад расценили бы с презрением: вот, мол, жлоб…
Я же впервые столкнулся с такой практикой в 1986 году в Америке. Нас было за столом трое: я и знакомый миллионер с женой. Нам принесли огромные стейки, и я смог съесть одну треть блюда, миллионер — половину, а его жена — лишь пятую часть.
Потом он деловито взял вилкой из тарелки супруги кусок мяса, переложил в свою, спросил меня, не буду ли я доедать, и, услышав отказ, тоже переложил остаток моего стейка в свою тарелку. Потом подозвал официанта и попросил его упаковать ВСЕ ЭТО. Я был шокирован, потому что такого нигде не видел. Потом понял: наверное, он забрал все недоеденное для собаки.
- Есть ведь страны, где чаевыми можно оскорбить человека?
- В Японии чаевые не дают и не берут. Как оскорбление они уже их не расценивают, но всячески отказываются: извиняются и кланяются, кланяются и извиняются с улыбочкой до ушей. В Японии учат улыбаться — там даже есть Академия улыбок.
- Исай Абрамович, а если в ресторане плохо обслужили, нужно оставлять чаевые?
- Нет, конечно. За что тогда «спасибо»? Я лично даже призвал бы не стесняться не платить. Зачем же стимулировать отсутствие качества?
- С какими недочетами в работе официанта нельзя мириться?
- Например, если вас медленно обслуживают. Или часто бывает: сидишь за столиком и тебе захотелось что-то еще заказать или вилка твоя упала — начинаешь искать официанта взглядом, но найти не можешь. Нередко официанты бывают неуловимы, как змеи в пещерах. За что же платить в таком случае? Непростительно, если официант принес остывшее блюдо или нарушил последовательность подачи блюд — подал первое вместе с холодной закуской.
- Интересно, а сами официанты оставляют чаевые?
- Безусловно. Я тоже обычно даю, но обязательно выскажу, если чем-то недоволен. Уровень обслуживания не всегда высок. Сейчас в Киеве 20 процентов мест официантов вакантны, а в советское время устроиться официантом было довольно-таки тяжело.
- Вспомнила анекдот о габровцах, которые настолько скупы, что в качестве чаевых оставляют… пакетик чая.
- Очень много клиентов, которые вообще ничего не оставляют…