Известный израильский шеф-повар поделился с «ФАКТАМИ» секретами иерусалимской кухни
На этой неделе в Киеве завершился недельный фестиваль «Дни Иерусалима», посвященный 50-летию воссоединения города. Посольство Израиля в Украине организовало программу, в рамках которой состоялись концерт в Национальной филармонии, фестиваль израильского кино (зрителям представили четыре фильма, отмеченных национальными премиями и участвовавших в международных кинопоказах), лекции… Но, как сказала «ФАКТАМ» первый секретарь дипмиссии Реут Шапир Бен-Нафтали, особой изюминкой программы стал визит в Киев победителя реалити-шоу «Мастер-шеф», известного израильского шеф-повара Ави Леви, который «символизирует собой иерусалимскую кухню».
С Ави Леви мы встретились в киевском ресторане «Любимый дядя», где все эти дни он готовил блюда иерусалимской кухни и угощал гостей — представителей дипломатического корпуса и диаспоры, политиков, журналистов… Кстати, здесь еще некоторое время можно будет попробовать блюда, приготовленные по его рецептам. Шеф-повар хвалит местную команду за слаженную и профессиональную работу, говорит, что им вместе удалось подготовить и провести все мероприятия, что называется, без сучка и задоринки.
*Ави Леви: «С восьми лет я крутился на кухне возле бабушки и наблюдал, как она готовит» (фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»)
— Ави, скажите, пожалуйста, а что из себя представляет иерусалимская кухня? Есть ли блюдо, которое можно назвать «…по-иерусалимски»? Вот у нас, например, есть «котлета по-киевски».
— «Меурав ершалаим» — иерусалимская смесь. Это блюдо пришло к нам из времен острого дефицита, когда продукты было сложно достать. Его основу составляют куриные потрошка — сердце, печень, желудок… Все это жарится с большим количеством специй и лука, а потом подается с питой. Есть еще артишок по-иерусалимски. Хоть артишок и не является израильским продуктом, но особый способ его приготовления придумали именно у нас. Я бы сказал, что иерусалимская кухня сконцентрирована вокруг центрального городского рынка. И атмосфера, и представленные там продукты — особенные. Есть масса ресторанчиков, в том числе и очень маленьких, которые стали своеобразными пунктами притяжения и известны во всем Израиле.
— Читала, что в своих блюдах вы соединяете традиции иерусалимской, марокканской и алжирской кухни…
— Я родился в Иерусалиме, в семье выходцев из Алжира. Моя бабушка готовила просто потрясающие, и я практически вырос у нее на кухне. С восьми лет крутился рядом, наблюдал… В этом процессе было что-то магнетическое. Бабушка Рахель никогда не пользовалась точными рецептами — все ингредиенты и специи добавляла, что называется, на глазок. Помню, на плите стояли несколько кастрюль, а она что-то сыпала в одну, доливала в другую, помешивала в третьей, вновь добавляла ингредиенты. Готовила буквально из всего, что было в доме. Например, рагу из капусты с луком и специями. Это так невероятно пахло! А соседи думали, что мы едим мясо, и заглядывали в окна. Или брала куриные пупки, мелко их крошила и тушила вместе с разными травами, специями, картошкой… Получалось фантастично. Наверное, уже тогда я понял, чем хочу заниматься — готовить. Кстати, я и в армии был поваром.
— Первое приготовленное лично вами блюдо помните?
— Это была фаршированная телячья селезенка. Есть классический рецепт блюда, однако я подумал, что его нужно усовершенствовать. Многие не любят есть требуху, но у меня начинка вышла просто отменная. Взял шпондер (жирное мясо — бекон, подчеревина, грудинка), гланды, бараний жир… Со специями, кинзой получилось очень пикантно. Сначала никак не мог придумать, как дальше готовить блюдо. А потом решил сделать начинку отдельно, завернув в фольгу. Получившийся фарш выложил на тонко порезанное нежное мясо… Именно с этим блюдом, весь процесс приготовления которого придумал сам, семь лет назад я победил во втором сезоне реалити-шоу «Мастер-шеф». Позже открыл ресторан «Hamotzi», где мы делаем все от и до: хлеб, десерты, салаты… И да, в основе моих блюд лежит аутентичная кухня. Правда, к тем продуктам и техникам, которые использовала бабушка, я добавляю новые, современные.
*Сигары из шпондера (подчеревина) и вилочковой железы
— И кого из знаменитостей вам доводилось угощать?
— У нас бывают политики, дипломаты (например, частый гость итальянский посол). Как-то заходили известные итальянские футболисты — Манчини и Тотти. Несколько лет назад были гости из Голливуда, в том числе и Квентин Тарантино.
— Что отведал известный режиссер?
— С Тарантино пришла довольно-таки большая группа. Они не стали брать сет (набор из небольших порций) для дегустации, а сразу заказали практически все, что я готовил, — тарелки заполнили весь стол.
*Квентин Тарантино уже несколько раз бывал в Израиле
— Скоро у нас начинаются зимние праздники, и каждая хозяйка стремится, чтобы ее стол был богат. Что бы вы порекомендовали тем, кто в такие дни не хочет особо переедать?
— Всегда стараюсь сам (и советую это делать другим) использовать больше овощей для приготовления закусок, которые делают праздничный стол разноцветным и радостным. Можно сочетать холодные овощи и горячие, что-то запекать, а что-то — бланшировать, добавлять зелень и специи. А в качестве основного блюда взять, допустим, рыбу и целиком ее запечь. Или же сделать нежирное мясо. Это если вы хотите, чтобы трапеза была легкой. Но у нас, конечно же, никто на этом не останавливается, а готовит еще с десяток разных блюд. Разница в том, что вы сами встаете из-за стола, а в Израиле просто от него оттаскивают (смеется).
Ави Леви усовершенствовал рецепт хамина — традиционного субботнего блюда евреев из Северной Африки, который готовила его бабушка Рахель. Он включил в рецепт уже и израильские продукты. Хамин подают на блюде, разложив рядом острые мясные фрикадельки.
Хамин (рассчитан на приготовление шести порций)
1 стакан белой фасоли, замоченной на 8 часов; 1 стакан зерен хумуса (нута), желательно крупных, залитых водой на 8 часов; 2 мозговые телячьи косточки (особуко); 1 головка чеснока; 5 фиников без косточек, желательно сорта «маджул»; 3 средние картофелины; 5 очищенных крутых яиц; 1 столовая ложка финикового сиропа или меда; 2 чайные ложки зиры; 3 чайные ложки крупной соли; 2 чайные ложки черного перца грубого помола.
В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить картошку с чесноком до золотистой корочки. Переложить в большую миску. Затем обжарить кости и положить в миску. С хумуса и фасоли слить воду и обжарить их до золотистого цвета. Добавить финики и остальные ингредиенты (кроме яиц, специй и меда) и жарить несколько минут под крышкой до объединения вкуса. Положить специи и хорошо перемешать. Добавить мед или финиковый сироп и снова перемешать. Залить водой до высоты содержимого, но не выше. Сверху с одной стороны положить фрикадельки из фарша (рецепт приготовления указан ниже), а с другой стороны — очищенные яйца. Выдержать под крышкой до закипания, затем уменьшить огонь до минимума и варить еще час. Накрыть кастрюлю одеялом и оставить на ночь (можно поместить в духовку при температуре 100 градусов).
Рецепт фрикаделек:
500 г говяжьего фарша (желательно из шейной части); 50 г говяжьего жира; 1 стакан молотого пекана; 4 раздавленных зубчика чеснока; 2 чайные ложки перца шата крупного помола; 1 чайная ложка натертого мускатного ореха; 2 чайные ложки крупной соли; 3 чайные ложки черного перца грубого помола; 3 чайные ложки зиры;
3 чайные ложки сладкой паприки; 1 стакан мелко нарезанной кинзы; 5 столовых ложек оливкового масла.
Ингредиенты смешать в большой миске. Измельчить говяжье сало, добавить в фарш со специями и перемешать. Обернуть фарш пищевой пленкой и свернуть в колбаску. Обернуть поверх пленки бумагой для выпечки, а затем снова пленкой и хорошо ее закрепить.