Шеф-повар тулузского ресторана Le Pic Saint-Lou, рекомендованного гидом Мишлен, Марк Жинест приехал в Киев и устроил гастрономический ужин для гурманов. Говорят, в Тулузе попасть в его заведение не так легко — очередь расписана на месяцы вперед.
В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Марк Жинест рассказал о том, как выбирает продукты для своих блюд и поделился рецептами лакомств.
— Марк, чем особенный ваш ресторан?
— На ужин мы предлагаем гостям… меню-сюрприз. Оно состоит из 4−5 блюд. Вы не знаете, что будете есть — выбираете сет в зависимости от цены, которую можете заплатить. И если вы нам доверяете, значит, позволяете предложить вам то, что мы хотим. А доставить вам удовольствие — наша работа. Каждое утро я иду на рынок и покупаю продукты, которые мне нравятся. Овощи и фрукты должны быть выращены не дальше, чем в 50 километрах от Тулузы. Это касается и продуктов животного происхождения. Длительная доставка сказывается на степени свежести. Мы же используем свежайшие продукты. С приходом весны в блюдах используем все больше зелени.
— Сейчас в Украине сезон черемши. Во Франции она тоже популярна?
— Я собираю в лесу дикий чеснок и делаю из него мусс. Он подается с улитками и подсушенными тончайшими ломтиками хлеба. Это сочетание великолепно! Также из черемши делаю соусы.
— Какой ваш фирменный рецепт?
— Один из них — салат со шпинатом и грецкими орехами. С удовольствием поделюсь рецептом.
РЕЦЕПТ САЛАТА СО ШПИНАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Подготовьте спаржу, зеленый горошек, шпинат, немного свинины, курятины, грибы и грецкие орехи. Отварите спаржу и зеленый горошек, несколько слайсов свинины поджарьте на гриле. Грибы отварите в бульоне из птицы. Все это смешайте. Добавьте зеленый шпинат и грецкие орехи. Приправьте салат бальзамическим уксусом и маслом грецкого ореха. И приятного аппетита!
— Лучше покупать овощи, фрукты и мясо не в супермаркете, а на рынке, как это делаю я, — советует французский кулинар.
— Не раз иностранные повара рассказывали мне, что Киев их вдохновил на создание нового блюда.
— Признаюсь, что от столицы Украины я в восторге. Киевляне очень гостеприимны. Великолепна и украинская кухня. Меня угостили борщом, который был подан в капустном кочане. Это было так необычно! Еще меня поразила свои вкусом украинская свинина -- копченая, вяленая… С удовольствием куплю в столице Украины мясные деликатесы, чтобы привезти домой. Именно в Киеве я придумал вот какой рецепт десерта. Теплую вафлю дополните карамелизированными яблоками, лимонным муссом и карамельным мороженым. Думаю, это будет очень вкусно. Моя мама родом из Туниса. Она готовит великолепные сладости. Особо вкусными у нее получаются пирожные с лимонным кремом. Каждую неделю мама передает детям и внукам по коробке со своим «фирменным» печеньем.
— Какое блюдо у вас любимое?
— Кус-кус, который в детстве готовила моя мама. Может быть, многие, попробовав его, удивятся: что же в нем особенного? Но для меня ничего лучше нет. Мамин кус-кус имеет вкус моего счастливого детства. А еще я обожаю мороженое с горячим шоколадом. В пятнадцать лет во время летних каникул я работал в небольшом ресторане в деревенской местности. В конце рабочего дня каждый раз получал бонус — шарик мороженого с горячим шоколадом. Его вкус помню до сих пор. Он был особый! Вкус детства для большинства из нас очень дорог.
— Что вас вдохновляет?
— Прогулки по лесу. Я обожаю собирать грибы, которые потом с удовольствием готовлю. Обожаю ризотто с лесными грибам. Тушу их с луком и чесноком в курином бульоне, добавив немного портвейна. Можно добавить в ризотто аспарагус и даже рыбу. А в конце — немного чеснока, маринованного в оливковом масле, лайма и имбиря. И еще я готовлю очень вкусное варенье из фруктов и ягод.
— Тулуза славится фиалками. Вы их используете в блюдах?
— Конечно. Например, великолепны фиалковые мороженое и лимонад. Засахаренная фиалка в напитках «оживает» — и это непередаваемое зрелище. Она распускается прямо на ваших глазах!
— Также визитной карточкой Тулузы является блюдо «кассуле», которое сегодня можно встретить и в меню киевских ресторанов французской кухни.
— В его основе белая фасоль и свинина. В финальной части добавляем сухарики, помещаем в духовку и получаем румяную корочку. Потом перемешиваем, снова посыпаем сухариками и отправляем в духовой шкаф. И так четыре раза! Также в Тулузе стоит попробовать блюда из утки, в частности, паштеты.
— Скажите, что нужно, чтобы ресторан попал в поле зрения гида Мишлен?
— Должна быть вкусная авторская кухня и, конечно, хорошее обслуживание. Важно любить дело, которым вы занимаетесь. Вдохновение и труд творят чудеса. Приведу пример. Один парень работал у нас на кухне мойщиком посуды. Сначала он наблюдал за тем, что делают повара, затем и сам стал готовить. Сейчас он шеф-повар одного из престижных ресторанов. Если у вас есть желание развиваться, вы несомненно добьетесь успеха. К слову, такое стремление я заметил у киевских кулинаров, они любознательны, креативны и, когда готовят, стараются довести блюдо до совершенства.
— Марк, скажите, что сейчас в кулинарии в тренде?
— Натуральность во всем: в продукте, в способе его приготовления, в декорировании блюда. Качественный продукт не содержит химических добавок. Предпочтительны сезонные овощи и фрукты. Конечно же, здоровая еда должна быть вкусной. Она должна доставлять удовольствие! К слову, вкусное блюдо — не обязательно дорогое.
Фото автора