Три кита украинской кухни — это, разумеется, борщ, сало и вареники. Однако есть немало и других вкусностей. «Открывать» их для гурманов сегодня пытаются во многих ресторанах. Но приготовить их несложно и самому в домашних условиях. Как это сделать, с «ФАКТАМИ» поделился известный украинский писатель Юрий Мушкетик, перу которого принадлежат романы «Крапля крові», «Гайдамаки», «Позиція», «Рубіж», «Яса», «Гетьманський скарб» и многие другие известные произведения.
— Юрий Михайлович, слышала от ваших коллег-писателей, что вы превосходно готовите полевую кашу «с дымком». Поделитесь рецептом?
— Это сельское блюдо. Приготовить его несложно. Отварите в казанке на костре очищенный картофель с пшеном, посолите, добавьте лавровый лист. Отвар слейте в миску, а картофель нужно потолочь, добавить в него несколько свежих куриных яиц, немного молока или сметаны и хорошо вымешать. Остается довести полевую кашу до готовности. Едят ее с зажаркой из лука и сала. Это вкусно и сытно. Конечно, блюдо можно приготовить и дома, но на природе — совсем другое дело. И вкус, и аромат иной. Еще эту кашу называли в народе косарской. В период жатвы труженики варили ее себе на обед. Наедались такой кашей на целый день.
— Интересно.
— Еще одно популярное издавна украинское блюдо — пшеничные или гречневые галушки. Едят их со шкварками с помощью заостренных деревянных палочек. А мое любимое блюдо — рыбацкая уха. Хотя много раз бывал за границей, больше всего в молодые годы любил отдыхать в Украине где-нибудь у водоема. Помню, ехали с друзьями машиной на речку. Ловили рыбу, чистили ее и варили на костре уху.
— Это ведь целый ритуал?
— Да, сначала бросаете картошку, лук (луковицу можно разрезать на четыре части) и специи. Стебли укропа связываются нитками и опускаются в кипящую воду, а спустя несколько минут вынимаются из нее и выбрасываются. Затем кладете рыбу. Сначала хищную — окуня и щуку. Если есть судак, уха вообще получится царская. А уже потом в ход идут карп и сом. В конце добавляется мелко нарезанный молодой укроп. И вот так сидим мы до глубокой ночи, едва ли не до утра. Горит огонь. Вода меняет цвета, становится все темнее и темнее, пока не станет черной. На лугу за спиной какая-то птица, будто потерянная душа, издает звуки. Становится жутковато… Мы же продолжаем сидеть у огня. Шумят камыши. Конечно, выпьем, хоть и немного. И всю ночь ведем беседы откровенные, искренние…
* Юрий Мушкетик: «Мое любимое блюдо — рыбацкая уха»
— Кто же из известных людей был в вашей компании?
— Ну, например, Григор Тютюнник.
— По соседству с вами ведь жил поэт Андрей Малышко?
— Он тоже увлекался рыбалкой, но мы с ним сидели на реке с удочкой только дважды.
— Говорят, он был большим ценителем украинской кухни. А вас чем-то угощал у себя дома?
— Варениками, салатами. Я тоже готовил. Мог сделать, к примеру, жаркое или бефстроганов. Жена допоздна работала, и я иной раз готовил ужин для всей семьи.
— А какие десерты украинской кухни вы любите?
— Вареники с ягодами — вишней и клубникой. Они поспевают в одно и то же время, и хозяйки делают из них начинку. И, конечно, очень люблю пирожки. Едят их обычно с узваром из яблок и груш, в который добавляется мед. Особенно всегда ценился грушевый узвар. Как-то я прочитал такую историю. Было это давным-давно. Домой к полковнику приехал есаул. В красивом платке привез кувшин, поставил его на стол и сказал: «Это презент от гетмана. Узвар с медом!» Это являлось знаком того, что гетман пригласил полковника в гости. Есаул говорит полковнику: «Гетман интересуется, как ваше здоровье». Полковник взял серебряный талер и свернул его пальцами в трубочку. Есаул повторил вопрос. «Ты что не видишь? Раз пан полковник скрутил этот талер в трубку, значит, здоров», — ответил за полковника его соратник. Такая вот история…
— В одном из ресторанов мне рассказывали, что вяленую грушу добавляют даже в борщ. Причем его сладковатый вкус так понравился иностранным гостям, что они отправились за такими грушами на рынок, чтобы купить их домой.
— Вялить в Украине всегда умели. Даже щуку вялили. Это было очень вкусно! А какой борщ варили с сушеными вьюнами. Это считалось настоящим деликатесом. К сожалению, сейчас вьюны почти перевелись. Водились они преимущественно в малых речушках. Причем там, где очень чистая вода. А теперь реки загрязнены всевозможными отходами. Да и раков нынче мало. А когда-то мы их ловили в большом количестве. Приносили домой целые мешки! Отец доставал огромный казан, в нем и варили раков. Ой, как вкусно было!
— Сейчас в ресторанах готовят и блюда из черноморской креветки. Иностранцы в восторге!
— Я по ресторанам практически не хожу, поэтому ничего об этом сказать не могу.
— Сегодня украинская кухня развивается. Привносится много нового. Например, в одном киевском ресторане готовят черные вареники. Необычный цвет получается за счет использования чернил каракатицы.
— Вареники вообще сейчас иные. Тесто делают столь тонким, что оно почти прозрачное. Сквозь него видно, какая начинка — вишня или, к примеру, что-то иное. Раньше тесто делали потолще, а сами вареники были большие!
— Такие, как в произведениях у Гоголя?
— Да, именно такие…
Фото Сергея Тушинского, «ФАКТЫ»