Протестировав разные марки быстрорастворимых дрожжей, специалисты выяснили, сколько времени требуется каждому образцу, чтобы поднять тесто
Традиции не позволяют нам в праздники обходиться без выпечки. А на Пасхальной неделе многие хозяйки пекут куличи, пироги, разную сдобу. Хорошая выпечка не может получиться без качественных дрожжей — они тесто разрыхлят и «поднимут», сделают пористым и вкусным готовый продукт. Качество дрожжей и умение с ними обращаться — залог удачной выпечки. Производители стараются качество держать на высоте, а для простоты обращения выпускают новые виды дрожжей.
Сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» исследовали шесть видов быстрорастворимых дрожжей.
— Купила месяц назад упаковку сухих дрожжей, — рассказывает киевлянка Инна Сафонова. — С самого начала хлеб поднимался плохо.
А спустя месяц начался вообще кошмар! Испекла булку, и на третий день она покрылась плесенью. Год пеку, и такого никогда не было! Значит, дело не в муке.
— Марок сухих дрожжей на рынке немного, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование, — говорит президент Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Мы оценили маркировку и упаковку шести марок продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также изготовили пробную выпечку. В прошлом дрожжи представляли собой обернутые в бумагу бруски массой до одного килограмма.
Однако в таком виде они содержали много влаги и долго храниться не могли. Не спасла бы и герметичная упаковка: без воздуха дрожжевые грибки просто погибают. Чтобы продлить срок хранения, дрожжи начали высушивать, переводя грибки из активно-живого состояния в пассивно-спящее. Это существенно продлило срок хранения — от 12 суток до одного-двух лет, что удобно и потребителям, и торговым организациям.
Качество сушеных дрожжей тем выше, чем быстрее проходит процесс сушки. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм светло-желтого либо светло-коричневого цвета. Запах и вкус должны соответствовать сушеным дрожжам, не допускается, чтобы они пахли гнилью или плесенью.
Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и — что важно для потребителя! — способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в «боевую» готовность, их необходимо растворить в воде. Инстантные же сразу смешивают с мукой. Важно помнить: дрожжи — это живые организмы! Поэтому обдавать их кипятком (выше 45-50 градусов) или неоднократно замораживать нельзя — погибнут.
«Работоспособны» дрожжи не более пяти месяцев. Но производители обозначают срок хранения в 12-24 месяца. На упаковке пакетика дрожжей «Haas» указана дата изготовления и упаковки: «11. 01. 2009», а образец закупили в… марте 2008 года! Если это дата окончания срока реализации, то нужно писать «использовать до даты, указанной на упаковке». Ведь как только перевалит за 11 января 2009 года, потребители могут подумать, что цифры на пакетике с дрожжами обозначают дату производства!
Дрожжи добавляют в муку, чтобы поднимать тесто за счет его разрыхления. Определяют их «подъемную силу» по времени, за которое тесто поднимается на уровень 70 миллиметров. По ГОСТу дрожжи высшего сорта должны справиться с этой задачей не более чем за 70 минут. Подняли тесто за 20 минут «Львiвськi дрiжджi», «САФ-Момент» и «Haas», 23 минуты понадобилось продукции «Dr. Oetker», «Эко» — 28 минут, а дрожжам «ЗИКО-ИНСТАНТ» пришлось «трудиться» 65 минут. Объемный выход хлеба — самый наглядный способ сравнения качества дрожжей: тесто замешивают на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах, выдерживают и выпекают в одинаковых условиях. Наименьший выход хлеба по объему показали дрожжи марки «ЗИКО-ИНСТАНТ», наибольший — «САФ-Момент».
Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь «полакомиться» другие микроорганизмы — особенно так называемые «дикие» дрожжи. Эти микроорганизмы замедляют брожение — тесто получится расплывчатым, а в хлебе появятся неприятные посторонние запахи и привкусы.
К слову, популярные марки дрожжей часто подделывают, потому производители вводят дополнительные способы защиты для своих продуктов и предупреждают потребителей, чтобы были бдительны. В пакетиках, изготовленных кустарным способом, может находиться все что угодно — от подкрашенного сахара до вредного для здоровья продукта. Особенно опасно использовать дрожжи, на которых появилась плесень, потому специалисты советуют хозяйкам: понюхайте дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой.
— Плесень вырабатывает особое вещество — афлотоксин, — объясняет врач-диетолог, доктор медицинских наук Галина Анохина. — Этот канцероген провоцирует развитие рака. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. Это химическое вещество не разрушается при температурной обработке, потому переваривать, допустим, заплесневевшее варенье бесполезно — токсины все равно в нем останутся. Заплесневелые продукты лучше сразу выбрасывать — ни готовить, ни печь из них нельзя!