Итальянские десерты, покорившие сердца гурманов всего мира, уже одними названиями пробуждают аппетит: тирамису, панна котта, джелато… Семифредо — один из самых изысканных и нежных. Сегодня его подают во многих ресторанах мира, в том числе киевских. О том, что это такое и как его можно приготовить дома, «ФАКТАМ» рассказал известный итальянский кулинар, шеф-повар столичного отеля Radisson Blu Hotel, Kyiv Фабрицио Ригетти, в разное время угощавший своими блюдами Тома Круза, Шакиру, Ингрид, Нино Катамадзе и других известных людей.
— Фабрицио, многие считают, что семифредо — десерт из мороженого с добавками из ягод, орехов, цукатов, печенья… Так ли это?
— Нет, это ошибочное мнение. Семифредо и мороженое — два разных холодных десерта. Прежде всего отличается технология приготовления. В основе семифредо — взбитые белки и сливки, мороженое же готовится из молока или сливок, которые взбивать не нужно. Мороженое можно есть на ходу, семифредо — нет, так как оно очень быстро тает. В ресторане его следует подавать на охлажденной тарелке, иначе быстро потеряет презентабельный вид. Этот десерт столь притязателен, что им никогда не угощают на банкетах и, в отличие от мороженого, доставке из ресторана он не подлежит. При этом готовить семифредо гораздо проще, чем мороженое, это менее длительный процесс. Итальянцы делают его дома. Это очень вкусный десерт, имеющий нежную кремовую консистенцию.
— Говорят, его любят многие знаменитости. А вы угощали кого-то из них семифредо?
— Клубничный семифредо очень понравился Шакире. Его я готовил для нее, когда работал в Монако. А миндальный пришелся по вкусу Алессандро Сафина, когда он приезжал в Киев.
— Поделитесь рецептами?
— С большим удовольствием!
Клубничный семифредо
Для 12 порций понадобятся: белок двух яиц, 150 граммов сахара, 30 граммов воды, 300 граммов клубники, 200 граммов свежих сливок.
С помощью блендера измельчите клубнику до консистенции пюре. Пропустите его через сито, чтобы отделить зернышки. Покройте пленкой и поместите в
холодильник.Затем готовится сироп. В кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и нагревайте на медленном огне, чтобы он растворился. Когда сироп начнет кипеть, опустите в него пищевой термометр. При достижении температуры 114 градусов начните взбивать яичный белок. Как только сироп станет 121-градусным, вылейте его в миску с белком, продолжайте взбивать, пока не получите пенистую смесь.
Вылейте клубничное пюре в полученную смесь и хорошо перемешайте. В другой миске взбейте свежие сливки (они должны быть очень холодные), и, как только они будут готовы, добавьте в клубничную смесь.
Смешивайте снизу вверх очень мягко. Затем поместите полученную смесь в одноразовый мешочек-шапочку без дозатора и заполните до края две силиконовые формы емкостью 75 граммов каждая. Поместите семифредо в морозильную камеру на 12 часов.
И приятного аппетита!
— Сливки какой жирности порекомендуете использовать?
— 30-процентной, не меньше.
— Читала, что десерт семифредо невозможен без орехов.
— Нет, это не так. Вероятно, такое мнение сложилось в связи с тем, что миндальный и фисташковый семифредо особенно популярны. Поделюсь рецептом миндального семифредо.
Миндальный семифредо
На четыре порции потребуются: одно яйцо, 100 граммов сахара, 50 граммов миндаля, 1,2 грамма желатина, 150 граммов свежих сливок.
Сделайте карамель из 50 граммов сахара, затем добавьте миндаль и остудите карамель. Когда остынет, разбейте на мелкие кусочки. Добавьте желток в карамельную крошку, смешайте со сливками и жидким желатином. Взбейте белок с оставшимся сахаром, все смешайте и поместите в морозильную камеру.
— Заметила, что в некоторых рецептах вместо белков используют желтки.
- Это французский стиль. Во Франции десерт, родственный семифредо, называют парфе.
— Как быть, если вы задумали приготовить семифредо, но у вас нет кулинарного термометра?
— Десерты не готовят на глазок. Нужно точно соблюдать рецептуру: вес ингредиентов, температурный режим приготовления… Если вы любите готовить, кулинарный термометр необходимо иметь на кухне. Сегодня у многих хозяек, которые делают тирамису и другие десерты, кухня оборудована сродни профессиональной.
— Какой семифредо у вас любимый?
— Миндальный, но, признаюсь, я не большой любитель десертов и дома готовлю их очень редко.
— К слову, не думали ли вы создать семифредо со вкусом «киевского торта»?
— Почему нет? Можно попробовать, ведь в основе обоих десертов белки. Думаю, может получиться очень вкусно.
— В какой посуде лучше подавать семифредо?
— Можно на тарелке или в креманке. Этот десерт едят ложкой.
— С какими напитками порекомендуете сочетать семифредо?
— С белым или розовым сухим вином. Можно с игристым — например, с просекко либо шампанским. Если же говорить о безалкогольных напитках, прекрасный тандем — семифредо и черный чай.
Ранее «ФАКТЫ» давали своим читателям легкий рецепт знаменитого буковинского десерта от известного повара.
Фото автора