Начало осени — щедрая пора. Дары природы в изобилии. О том, какие овощные закуски можно сейчас приготовить, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар сети киевских ресторанов грузинской кухни Vano Ivano Автандил Гатенадзе, который угощал своими блюдами Вахтанга Кикабидзе, Каху Каладзе, Нино Катамадзе, Валерия Меладзе и других знаменитостей.
— Грузинские закуски вкусны и питательны, — говорит Автандил Гатенадзе. — Среди холодных особенно популярны свекольные и морковные пхали, а также рулетики из перца, фаршированные ореховой пастой. Фавориты среди горячих закусок — лобио по-мегрельски, грибы по-телавски, а также шампиньоны, запеченные с сыром сулугуни.
— Что же легче всего приготовить?
— Грибы, запеченные с сулугуни. Вот рецепт.
Грибы, запеченные с сулугуни
Из расчета на одну порцию возьмите 300 граммов шампиньонов, 20 граммов сливочного масла и 55 граммов сулугуни.
Промойте грибы, удалите ножки, запекайте шляпки, наполненные кубиками сливочного масла, в духовке до полуготовности на протяжении десяти минут при температуре 250 градусов. Затем поместите на них нарезанный кубиками сыр сулугуни и запекайте еще около пяти минут.
Подавайте блюдо горячим. И приятного аппетита!
*Приготовить грибы, запеченные с сыром сулугуни, очень легко
— Действительно проще простого. А как вкусно!
— Одна из самых простых закусок и пхали. Ее можно готовить из свеклы, моркови, шпината. Эта холодная закуска при подаче особенно красива, если вы предлагаете родным или гостям ассорти.
Пхали
Для приготовления одной порции ассорти вам понадобятся 4 грамма листьев базилика, 3 грамма кинзы, 25 граммов зерен граната, по 50 граммов моркови, свеклы и шпината. Листья шпината промойте, слегка проварите, остудите, выжмите до сухости. Затем мелко нарежьте. Пропустите грецкие орехи через блендер или мясорубку, выбрав при этом самую мелкую насадку. Полученную ореховую пасту заправьте чесноком и кинзой, посолите, поперчите. Также можно добавить мелко нарезанный жареный репчатый лук, кориандр, приправу уцхо-сунели. Сформируйте из ореховой пасты, смешанной со шпинатом, шарики или кубики, украсьте зернами граната и базиликом. По аналогичной технологии сделайте пхали из отварной свеклы и моркови.
*Пхали из свеклы, моркови и шпината — настоящее украшение стола
— Это блюдо, наверное, можно использовать и в качестве намазки на хлеб?
— Почему нет? В Грузии пхали едят с кукурузной лепешкой мчади.
— Знаю, что мчади — одно из любимых лакомств знаменитого сценариста ,Резо Габриадзе, участвовавшего в создании фильмов «Мимино» и «Не горюй».
— К слову, на основе ореховой пасты можно приготовить и рулетики из печеного перца.
Рулетики из печеного перца
Перец следует запечь, предварительно очистив от семян и плодоножки, и затем фаршировать ореховой пастой, в которую добавляются кориандр, чеснок, хмели-сунели, соль и кинза. Для порции достаточно 150 граммов болгарского перца, 50 граммов ореховой пасты, 10 граммов листьев кинзы, 5 граммов зернышек граната.
*Рулетики из печеного перца очень аппетитны
— И какой же перец лучше использовать — красный, желтый или зеленый?
— Красный, у него особый вкус.
— Какое блюдо особенно понравилось Вахтангу Кикабидзе?
— Для Вахтанга Кикабидзе я готовил не раз, он очень приятный в общении человек. Он был в восторге от каре барашка с соусом ткемали, шашлыков из телятины и лосося. А из закусок ему особенно понравились грибы по-телавски. Это вешенки, жаренные с луком и приправленные тархуном, кинзой, мятой и укропом.
Грибы по-телавски
Одна порция предусматривает использование 140 граммов вешенок, по 10 граммов зеленого лука и листьев кинзы, 60 граммов репчатого лука, 8 граммов чеснока, 5 граммов тархуна и столько же мяты, 30 граммов подсолнечного масла. Соль и черный молотый перец добавляются по вкусу.
Грибы промыть, проварить полтора часа, дать остыть. Обжарить на растительном масле с репчатым луком. Затем добавить зеленый лук, тархун, мяту, кинзу. Посолить и поперчить.
— А что вы готовили для ,Кахи Каладзе?
— Лобио по-мегрельски. Это блюдо очень понравилось знаменитому гостю. И рецептом поделюсь с удовольствием.
Лобио по-мегрельски
На порцию возьмите 210 граммов красной фасоли, 100 граммов листьев кинзы, 30 граммов орехов, 42 грамма репчатого лука, 10 граммов чеснока, 8 граммов стебля сельдерея, 30 граммов подсолнечного масла, 2 грамма хмели-сунели и столько же кондари. Соль и красный молотый перец добавьте по вкусу.
Фасоль промыть, варить около двух часов. В конце добавить мелко порезанные репчатый лук (его можно предварительно обжарить) и стебель сельдерея. Для аромата положите лавровый лист. Продолжайте варить фасоль, пока не разварится. Заправьте чесноком, перемолотыми орехами, кинзой, поперчите и посолите.
И приятного аппетита!
— Очень сытное и пикантное блюдо.
— Это правда. Мегрельские блюда отличаются особой остротой.
— В блюдах грузинской кухни используется чеснок и лук. У вас есть лайфхак, как нейтрализовать запах?
— Все закуски — блюда домашней кухни, их едят в кругу семьи, когда никто никуда не спешит — ни на работу, ни на встречу…
— Лучший грузинский напиток лета — тархун. А какой посоветуете приготовить осенью?
— Например, горячий облепиховый пунш. Готовится он на основе облепихи с добавлением лимона, корицы и мяты. Облепиху проварить и потолочь, добавить мед и корицу, затем опять проварить. Дополнить соком лимона и мятой.
— Автандил, а какие блюда украинской кухни у вас любимые?
— Борщ и вареники с мясом, творогом и вишней.
Ранее ,Автандил Гатенадзе поделился с читателями «ФАКТОВ» лучшим маринадом для шашлыка.
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»