Каталонский мишленовский ресторан El Bulli считается самым знаменитым на планете, так как пять лет подряд признавался лучшим в мире. На пике его популярности клиенты ждали своей очереди порой целый год. Забронировать столик в нем пытались больше миллиона человек со всего мира ежегодно, но счастливчиками оказывались лишь восемь тысяч. Владелец одного из самых престижных агентств недвижимости в Испании рассказывал мне, что знает человека, который держал в руке десять тысяч евро наличными, но для него не нашли места — ведь все по записи.
Недавно Киев посетил Альберт Адриа, работавший шеф-поваром в El Bulli. Сегодня он один из самых влиятельных рестораторов в мире. Владеет ресторанной группой elBarri, куда входит несколько культовых заведений, отмеченных мишленовскими звездами. В 2018 году Альберт Адриа получил премию от Национальной Академии гастрономии в Испании как лучший шеф-повар Испании.
В Киеве Альберт принял участие в самом масштабном в ресторанной отрасли Украины образовательном событии — RestArt Forum 2018. В эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» Альберт Адриа рассказал о новых трендах в ресторанной индустрии, о том, какое блюдо мечтает попробовать и какие деликатесы украинской кухни пришлись ему по вкусу.
— Альберт, вы — гуру ресторанного бизнеса. Коллеги сверяют по внедряемым вами инновациям каждый свой шаг, как время по часам. Скажите, а какой главный ресторанный тренд 2018 года?
— Глобализация сейчас поражает абсолютно все сферы жизни. Коснулась она и всех кухонь мира. Думаю, сегодня мы движемся в сторону какой-то общей мировой кухни. Главный же тренд сейчас — конкретная специализация ресторана: какая-то одна кухня, и, быть может, даже одно блюдо. В приоритете — моноконцепции.
— Сегодня во многих странах мира популярны монорестораны, где все блюда приготовлены на основе одного ингредиента — например, курицы или авокадо.
— Более того, очень актуальны рестораны, где подается одно блюдо — и больше ничего!
— Не находите это скучным?
— Эта концепция работает и приносит прибыль. Не так давно появились пиццерии, где продают исключительно пиццу. Поначалу владельцы заведений боялись, что, предлагая только ее одну, не выживут. И параллельно в них были паста, салаты, десерты. Сейчас же смело открывают пиццерии, где кроме пиццы нет ничего. Правда, многое зависит от месторасположения ресторана. Нельзя сравнивать пиццерию на периферии и в центре, где ежедневно проходят тысячи людей. Или, например, возьмем кафе-мороженое. На периферии его меню должно быть более богатым, в центре можно ограничиться гораздо меньшим количеством наименований. Но как бы ни было, гость является вашим судьей. Если посетители не возвращаются в заведение, ресторан долго не просуществует.
— Читала, что в самых престижных ресторанах мира сейчас популярен гавайский салат поке из сырой рыбы риса и овощей.
— Да, это так.
— На пике популярности еще один тренд — безотходное производство: теперь повара используют не только сам картофель, свеклу, морковь, в ход идет и кожура от них.
— Повар ответственен за будущее, как и другие люди, он должен заботиться об окружающей среде.
— А лично вы считаете кожуру овощей вкусной?
— Все зависит от того, как это приготовлено. Например, в Испании никогда не используют для приготовления блюд голову осьминога, только — щупальца. Но я уверен, что можно придумать немало рецептов, и голова осьминога будет настоящим деликатесом. На Земле нужно прокормить около 8 миллиардов человек, и это реальность.
— Что сегодня является антитрендом в ресторанах?
— Антитренд — когда повар знает, что что-то делает плохо, но ему все равно. Антитренд — предлагать клиенту некачественный продукт, плохо приготовленный, и знать, что ты обманываешь.
— Вы — один из самых успешных рестораторов мира. Какая ваша формула успеха?
— Ее я ищу каждый день. Важно понимать, что такое успех. Для кого-то это деньги, для кого-то слава. Бывает, имея одно, не имеешь другого.
— А что же значит быть успешным для вас?
— Быть узнаваемым, признанным, зарабатывать деньги. У меня много друзей! Чтобы достичь успеха, мало мечтать — нужно быть реалистом.
— Какие блюда украинской кухни вам понравились?
— Когда приезжаю в новую страну, узнаю ее в том числе и через кухню. В Киеве я впервые. Мне очень понравилось сало. Я попробовал несколько его видов. Меня угощали вкусным борщом. Также пришлись по вкусу вареники. В новой для меня стране обязательно посещаю рынок. Мне интересно увидеть, что покупают люди. В Украине есть очень качественные продукты.
— Можете назвать самую популярную в мире кухню?
— Итальянская и китайская всегда являются таковыми. Их любят и взрослые, и дети.
— Есть блюдо, которое вы мечтаете попробовать?
— Очень много таковых. В Японии есть рестораны, которые специализируются на определенной рыбе или даже части рыбы. Интересно было бы попробовать фрукты из Амазонии. Говорят, очень вкусны некоторые насекомые в Мексике. Любопытно попробовать, но съесть предпочту традиционный стейк, а не какого-нибудь жука.
— Какой сейчас самый модный десерт в мире?
— Выделить какой-то один невозможно. Все более популярными становятся легкие десерты. В их составе меньше сахара, они менее жирные. Раньше на литр молока брали 250 граммов сахара, сегодня — лишь 150 граммов.
— Кто из знаменитых людей мира обедал в ваших ресторанах?
— Де Ниро, Майкл Джордан, Вуди Аллен, Арнольд Шварценегер, Месси… Однако для меня не так важно, знаменит мой гость или нет. Абсолютно всем я всегда предлагаю лучшую еду.
Ранее «ФАКТЫ» публиковали эксклюзивное интервью со знаменитым французским шеф-поваром Аленом Дюкассом. Владелец 25 ресторанов по всему миру приоткрыл секреты успеха в ресторанном деле.
А шеф-повар тулузского ресторана Le Pic Saint-Lou, рекомендованного гидом Мишлен, Марк Жинест, побывав в Киеве, рассказал о том, как правильно выбирать продукты, и поделился рецептами своих блюд.
Фото предоставлено организаторами форума