Прованс славится не только изумительной красоты лавандовыми полями, но и сказочными оливковыми рощами. Оливки созревают в ноябре-декабре, и тогда начинается их сбор и переработка. И, конечно же, главный продукт — оливковое масло, которое гурманы называют «жидким золотом». К слову, нередко оливковое масло именуют прованским. Я побывала в одном из лучших оливковых хозяйств мира — в Moulin Fortune Arizzi, которое находится в Провансе. Недавно оно было отмечено на международном конкурсе золотой медалью среди 6,5 тысячи конкурентов. Его владелец Жан Чарльз (на фото в заголовке) в эксклюзивном интервью рассказал «ФАКТАМ» о том, каковы критерии качества оливкового масла, и поделился рецептом изысканного соуса для мяса.
— Когда-то на месте нашего хозяйства был монастырь, поэтому здесь особая аура, — говорит Жан Чарльз. — Некоторым деревьям, а их у нас более восьми тысяч, уже около трех тысяч лет. Особенная почва и солнечный климат идеальны для выращивания фантастически вкусных оливок. Как и для вина, для оливкового масла важен терруар (совокупность почвенно-климатических факторов определяет вкус продукта. — Ред). Собираем оливки мы вручную. И начинаем это делать, когда опадают листья. Бережно снимаем плоды с веток и практически сразу же пускаем в переработку. При помощи специального современного оборудования получаем однородную оливковую пасту. Затем отделяем масло от воды. Литр оливкового масла получаем из пяти килограммов оливок.
* Место, где выращивают оливки и производят из них масло, сказочно красиво. Когда-то на месте хозяйства был монастырь, поэтому здесь особая аура
— Знаю, масло нового урожая считается драгоценным эликсиром. Как вы достигаете столь богатой палитры во вкусе и аромате?
— Она — результат купажа трех сортов оливок. Например, сорт Франтойо привносит в него изысканные ноты артишока. А еще в нашем масле есть ноты миндаля и свежескошенной травы.
— Каковы же критерии качества оливкового масла?
— Прежде всего очень важно, где и как выращены оливки. Необходимо, чтобы место было экологически чистым, а на производстве осуществлялся строгий контроль на каждом этапе. Что касается вкуса, дам важный совет. Если чувствуется повышенная кислотность или прогорклость, говорить о качестве не приходится. Однако прогорклость нельзя путать с естественной легкой горчинкой оливок, которая придает маслу пикантность. В остальном — прежде всего доверяйте вашему вкусу.
— Несколько лет назад один известный кулинар поделился со мной простым рецептом деликатесного салата. Нарезанные салатные листья он заправляет оливковым маслом и бальзамическим уксусом, солит. И блюдо готово. Наверняка и у вас есть фирменный рецепт блюда на основе оливкового масла?
— Да, и я с удовольствием им поделюсь. Это соус, который прекрасно подойдет к курице или баранине. Приготовить его легко, при этом он весьма изысканный и прекрасно оттеняет вкус мясного блюда, к которому подается.
Соус к мясу на основе трав и оливкового масла
Розмарин, мяту, чабрец и петрушку залейте оливковым маслом. Настаивайте несколько часов. Подавайте к курице или баранине. И приятного аппетита!
— Скажите, а какие оливки лучше покупать: черные или зеленые?
— Это не сорта, как думают многие. Зеленая оливка со временем на дереве краснеет, а потом темнеет. Это происходит и с оливкой, сорванной с дерева. Чтобы сделать правильный выбор, нужно оливки пробовать. У каждого человека свой вкус.
*Оливки созревают в ноябре-декабре, и тогда начинается их сбор, переработка и заготовка
— Как лучше хранить оливковое масло?
— При комнатной температуре. Желательно, чтобы она не превышала 20 градусов. Чтобы вкус и аромат масла не изменился, храните его в стеклянной таре.
— У вас есть знаменитые клиенты?
— Наше масло знают и любят гурманы не только во Франции, но и во всем мире: Германии, Голландии, Испании, США… Оно не только вкусно, но и полезно. Помимо масла, богатые и знаменитые люди, имена которых называть не могу, закупают у нас саженцы оливковых деревьев для своих садов. Часто оливами декорируют территорию у бассейнов. А еще мы предлагаем нашим клиентам, которые приезжают к нам в гости со всего мира, трюфельное масло. Это деликатес из деликатесов! Его мы начали выпускать в 1999 году. Делается оно из черного трюфеля.
— Ваши места сказочно красивы. Здесь можно снимать фильмы…
— В мире популярен гастрономический туризм, и мы с удовольствием принимаем у себя гурманов, проводим для них экскурсию, рассказываем интересные факты о производстве оливкового масла, демонстрируем фильм о том, какой путь проходят оливки от того момента, когда созревают на дереве, до момента создания из них масла, приглашаем продегустировать наши продукты. К слову, мы гордимся тем, что наше оливковое масло использует на кухне своего мишленовского ресторана La Bonne Etape известный кулинар Жани Глейз. Он знает толк в качественных продуктах. Жани Глейз говорит, что главный секрет его успеха в том, что он готовит свои блюда из всего лучшего.
*Мишленовский повар Жани Глейз на своей кухне использует оливковое масло, которое производит Жан Чарльз
— Скажите, а в чем секрет вашего успеха? Как вам удается многие годы входить в число лучших производителей оливкового масла?
— Мы постоянно развиваемся и совершенствуемся. А главное — стремимся предложить нашим клиентам лучшее. И они это ценят. Компаний по производству оливкового масла в мире множество, и очень приятно, что наше имя долгие годы ассоциируется со знаком качества.
Ранее известный испанский винодел Хавьер Баньялес, вина которого обожают многие знаменитые люди, рассказал «ФАКТАМ», как выбрать вино по году урожая.
Читайте также: Какое блюдо мечтает попробовать шеф-повар самого знаменитого ресторана на планете
Фото автора