Зимой, когда за окном холод и снег, настоящее наслаждение — выпить горячего чайку с каким-нибудь вкусным десертом. А приготовить его дома и порадовать лакомством родных и близких приятно каждой хозяйке. Да и многие мужчины сегодня не отстают в кулинарном мастерстве от женщин и с энтузиазмом творят чудеса на кухне.
О том, как приготовить вкусные зимние десерты, «ФАКТАМ» рассказал известный итальянский кулинар, шеф-повар киевского отеля «Опера» Гаэтано Сгрои, в разное время готовивший для принца Чарльза, семьи Сваровски и других известных людей.
— Сегодня в тренде десерты, приготовленные из натуральных продуктов вручную, без использования электротехники, — говорит Гаэтано Сгрои. - Сейчас в кондитерских отделах много разных приспособлений. В ассортименте всевозможные красивые формы для выпечки и желе. Но все же в еде прежде всего важен вкус.
— Неужели он зависит от того, вымешивается ли тесто руками или в специальном комбайне?
— Да, зависит. Руки знают, каким оно должно быть на ощупь. И вы понимаете, нужно ли что-то еще добавить. Десерт, сделанный вручную, так же отличается от машинного, как картина великого художника от компьютерной графики.
— Какие же десерты порекомендуете приготовить зимой?
— Один из самых популярных — крем-брюле.
Ингредиенты для 6−8 порций:
- 7 яичных желтков
- 110 г сахарной пудры
- 10 г ванильного экстракта
- 250 мл молока
- 750 мл сливок
- 55 г тростникового сахара
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 120 градусов.
2. Поместите яичные желтки в миску, добавьте сахарную пудру и ваниль, взбивайте до пушистого состояния.
3. Добавьте молоко и сливки и тщательно взбейте.
4. Разлейте смесь по порционным формочкам и поставьте их в глубокий противень.
5. Поместите противень с формочками в духовку, заполнив его до половины кипятком. Выпекайте около часа.
6. Достаньте противень из духовки и дайте ему остыть. Затем поместите формочки в холодильник как минимум на два часа.
Перед подачей, посыпьте крем-брюле тростниковым сахаром и карамелизируйте с помощью специальной паяльной лампы или раскаленного металлического приспособления. При подаче украсьте ягодами.
— Каковы признаки правильного крем-брюле?
— Текстура его не должна быть рыхлой, как в омлете. Карамелизированная корочка не может быть слишком твердой. Подают десерт при комнатной температуре, тогда его вкус раскрывается максимально.
— Часто зимой хочется теплой выпечки. Но долго возиться не у всех есть желание. Что порекомендуете в этом случае?
— Приготовьте вишневый клафути. Вот его рецепт.
Ингредиенты для 4-х порций:
Для вишневой начинки
- 450 г свежезамороженной вишни
- 3 ст. л. сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпания
Для теста
- 20 г несоленого масла, плюс дополнительно для смазки
- 2 яйца
- 3 ст. л. сахарной пудры, плюс дополнительно для посыпания
- ½ ч. л. экстракта ванили
- 1 ст. л. с горкой муки
- 50 г молока
- 75 г сливок для взбивания
- Щепотка морской соли
Приготовление:
1. Аккуратно смешайте вишню и сахар и оставьте на два часа (сахар будет медленно проникать в вишню и усиливать вкус).
2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте сахаром, чтобы она был равномерно покрыта, а затем струсите лишнее.
3. Для теста нагрейте масло в маленькой кастрюле. Следите, чтобы масло не пригорело, иначе оно станет горьким и канцерогенным. Снимите кастрюлю с огня и поместите в теплое место.
4. В большой миске взбейте яйца, сахар и ваниль до кремового состояния.
5. Добавьте муку, взбивайте до однородности, затем медленно вливайте молоко, сливки, соль и разогретое масло.
6. Добавьте вишню и ее сок в тесто и выложите в подготовленную форму для выпечки.
7. Выпекайте в духовке в течение 30−35 минут или до тех пор, пока верхняя часть не станет слегка куполообразной, а лезвие ножа, вставленное в середину, останется чистым.
8. В конце посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым.
— В тренде десерты с фруктами и ягодами, — продолжает рассказ Гаэтано Сгрои. — Дело в том, что слишком сладкие лакомства — антитренд. В современных рецептах сахара в два раза меньше, чем в классических. Сладость достигается посредством добавления сладких фруктов — например, абрикосов. В то же время она оттеняется приятной кислинкой.
— Это действительно вкусно.
— Вообще в Италии говорят: «Если кондитер сделал десерт слишком сладким, видимо, он пытался скрыть свои ошибки». Ведь избыток сахара забивает все оттенки вкуса. Должен быть баланс.
Ингредиенты для 6−8 порций:
- 2 кг очищенных яблок
- 3 ст. л. воды
- 100 г сахара
- 60 г холодного несоленого масла, нарезанного кубиками
- 30 г несоленого расплавленного масла
- 300 г слоеного теста, прокатанного до толщины 3 мм, вырезать немного больше диаметра формы для тарта, проколоть вилкой и заморозить.
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Разрежьте яблоки пополам, удалите сердцевину и нарежьте.
3. На дно формы налейте воду и посыпьте сахаром. Подождите две минуты, чтобы вода поглотила сахар.
4. Варите сироп на среднем огне, пока он не превратится в светлую карамель (следите, чтобы она не стала слишком темной, так как в этом случае аромат будет забивать запах яблок), а затем добавьте кубики сливочного масла и перемешайте — это остановит приготовление карамели и даст дополнительную палитру вкуса и аромата блюду.
5. Разложите яблоки в форму, начиная с края, а затем заполните центр оставшимися яблоками. Важно уложить их как можно плотнее.
6. Яблоки смажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 30 минут.
7. Выньте из духовки и накройте диском замороженного теста сверху. Поместите края теста в форму и проколите несколько отверстий острым ножом, чтобы выходил пар, когда блюдо будет готовиться.
8. Верните в духовку еще на 40−45 минут. Тесто должно стать хрустящим и золотисто-коричневым.
9. Дайте остыть при комнатной температуре в течение часа, прежде чем переворачивать на блюдо и подавать.
— Одно время вошло в моду подавать торты в бокалах. А какая подача десертов сегодня в тренде?
— Чего-то кардинально нового нет. А вот десерты в бокалах я бы лично не подавал, если это не мусс. Почему? Потому что смешать в бокале ингредиенты может каждый, а подать на тарелке десерт, поражающий красотой, — особое искусство.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в Новом году?
— Мира и процветания!
Ранее кондитер из Чернигова Елена Зиберт дала читателям «ФАКТОВ» рецепт имбирных пряников и рассказала, как и делать из них красочные домики, от которых будут в восторге и дети, и взрослые.
Фото автора