Соленая карамель — лакомство, которое с каждым днем становится все популярнее. Оно необычно и даже в какой-то степени парадоксально, и, может быть, именно поэтому во многом привлекает гурманов. Правда, найти в продаже этот деликатес не так уж просто, а вот сделать в домашних условиях вполне реально.
Легким рецептом соленой карамели с «ФАКТАМИ» поделилась известный кондитер из Чернигова Елена Зиберт, а также рассказала, как приготовить в домашних условиях галеты и гранолу.
— Соленую карамель придумали во Франции, — рассказывает Елена Зиберт. — А история такая: кондитер по имени Анри Ле Ру долгое время работал в кондитерской своего отца. Затем он решил поехать учиться в единственную в то время кондитерскую школу в мире, которая находилась в Швейцарии. Вернувшись обратно во Францию, он захотел сделать сладость, не известную ранее, используя при этом гордость своего региона — соленое бретонское масло. И вот, три месяца спустя, в 1977 году Анри создал соленую карамель с добавлением измельченных грецких орехов, фундука и миндаля, с уникальной текстурой и вкусом. Со временем соленая карамель стала очень популярной во всем мире. Сегодня можно встретить шоколад с соленой карамелью, пирожные, ее добавляют в соусы и топинги, кофе и даже горячий шоколад.
— Как приготовить соленую карамель в домашних условиях?
— С удовольствием поделюсь рецептом! Готовится соленая карамель быстро, хранится долго. Хотя она такая вкусная, что вряд ли сможет залежаться. Соленой карамелью можно поливать блинчики, мороженое, добавлять в выпечку, делать из нее конфеты или есть просто так. Очень вкусно сочетать соленую карамель с галетами. Галетами во Франции принято считать плоские коржи с разнообразной начинкой: фруктовой, овощной или сырной.
Рецепт соленой карамели
Для приготовления лакомства вам понадобятся такие ингредиенты:
- 250 г сахара (если хотите хранить соленую карамель более недели, рекомендую взять 150 г сахара и 100 г глюкозного сиропа, тогда она не будет засахариваться);
- 250 г сливок 30% и более жирности;
- 50 г сливочного масла 82,5% жирности;
- 0,5 — 1 чайная ложка морской соли.
Сахар (или сахар и глюкозный сироп) поместить в кастрюлю, достаточно глубокую и с толстым дном (это позволит избежать пригорания). На маленьком огне плавить до светло-янтарного цвета. Сливки к этому моменту закипятить и горячими влить в три этапа небольшой струйкой. Пениться будет сильно, поэтому высокие бортики кастрюли не помешают. Цвет станет более насыщенным, карамельным. Берегите руки, постоянно помешивая все это лопаткой с длинной ручкой.
Снять с огня и добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Все хорошо перемешать. Добавить соль либо сразу, либо через 15 минут, чтобы не все кристаллы растворились.
Затем переложить в банку емкостью 0,5 литра. Лакомство хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.
— Как приготовить глюкозный сироп?
— В этом нет необходимости. Он продается в кондитерских магазинах. Глюкозный сироп применяется во многих видах кондитерских изделий для того, чтобы они не засахаривались, а также для глянцевого вида готового продукта. Готовя соленую карамель, мы можем обойтись и без него, если не планируем ее долго хранить.
— Известно, что горячей карамелью легко обжечься. Как этого избежать?
— Еще раз повторюсь: перемешивайте карамель при приготовлении ложкой или лопаткой с длинной ручкой. Не пробуйте сразу ни в коем случае! Советую делать карамель в то время, когда вас точно никто не будет отвлекать.
— Как приготовить галеты?
— Это просто.
Рецепт галеты
На каждую галету нужно 100 г муки, 50 г масла холодного сливочного масла, щепотка соли, столовая ложка сахара, ванилин — на кончике ножа. Все перемешать, добавить 25 г холодной воды (почти 2 столовые ложки) и замесить тесто. Я делаю сразу 4 или 5 галет, умножая количество ингредиентов на требуемое количество порций.
Тесто разрезать на части по количеству галет, каждую порцию завернуть в пленку и поместить в холодильник на час. Чтобы ускорить процесс, можно положить галеты в морозилку на 15 минут. Если срочности нет, тесто прекрасно хранится в холодильнике и два дня .
Раскатать тесто тонко, в один слой уложить ягоды (можно галету присыпать крахмалом, и тогда сок гарантированно не будет вытекать) или дольки яблок несладких сортов. Сверху присыпать сахаром. Бортики галеты завернуть, делая складки, сверху промазать яйцом. Поместить в духовку на 25 минут при 200 градусах до зарумянивания. В готовом виде галета достигает диаметра около 22 сантиметров.
— Если мы в нашей галете поменяем сливочное масло на растительное, у нас будет постная галета, ее можно сделать с ягодами и фруктами, а если убрать сахар, то с помидорами и зеленью, — уточняет Елена Зиберт. — Возможно дополнить и грибами. Если вы сторонник постной еды, смазывать яйцом не нужно. К слову, с соленой карамелью и орехами можно сделать и тарталетки.
— Каким образом?
— Вот мой рецепт.
Тарталетки с соленой карамелью и орехами
Для приготовления 20 тарталеток требуется 175 г сливочного холодного масла. Его следует порубить или натереть, смешать с 320 г муки, 50 г крахмала, 100 г гранолы. Гранолу можно заменить овсяными хлопьями. Все перемещать, добавить два желтка и 50 мл холодной воды. Замесить тесто. На час поместить в холодильник, упаковав в пленку. Затем распределить тонким слоем по формочкам, предварительно смазав их сливочным маслом. Выпекать при 190 градусах примерно 15 минут. Остывшие тарталетки наполнить соленой карамелью и любимыми орехами. Очень вкусно с фундуком или миндалем.
— Можно представить…
— К слову, гранолу можно сделать и в домашних условиях из микса овсяных хлопьев и семечек — тыквенных, подсолнуха и льна. Мой любимый рецепт такой.
Гранола
- 300 г овсяных и ржаных хлопьев;
- 150 г орехов и семечек;
- 125 мл меда;
- 75 мл воды;
- 50 г растительного масла;
- 150 г сухофруктов и сушеных ягод.
Разбавленный теплой водой мед вылить в емкость с хлопьями и хорошо перемешать. Если орехи и семечки не жареные, добавить также. Все это поместить на противень и отправить в духовку, разогретую до 160 градусов, на 40 минут. Каждые десять минут нужно помешивать. Затем добавить сухофрукты и сушеные ягоды (и орехи, если они сушеные), перемешать. Остывшая гранола готова к употреблению!
— Над чем работаете сегодня?
— Хочу сделать французский круассан с вялеными помидорами, яйцом пашот и базиликом. А также работаю над новыми дизайнами пряничных домиков.
Ранее Елена Зиберт поделилась с «ФАКТАМИ» рецептом популярного во всем мире десерта «Павлова».
Фото из альбома Елены Зиберт