Приехав в Киев на фестиваль австралийской кухни, знаменитый повар Майк Тафэ рассказал о любимых деликатесах знаменитостей
Майк Тафэ, неоднократный абсолютный чемпион международных кулинарных соревнований, приехал в Киев на фестиваль австралийской кухни, который состоится в Украине впервые. С 11 по 19 октября киевляне и гости столицы смогут попробовать в отеле «Хаятт» блюда от известного в мире гуру австралийской кухни, клиентами которого в разное время были президенты США Джимми Картер и Рональд Рейган, легендарный американский актер и певец Фрэнк Синатра, голливудские звезды Майкл Дуглас и Ричард Гир…
— Всех знаменитостей, которых я кормил, не перечислить, — улыбается Майк Тафэ. — И я не преувеличиваю. В конце 1980-х в Лос-Анджелесе я возглавлял банкетную службу в отеле «Риджент Беверли Вилтшер» — том самом, где снимался знаменитый голливудский фильм «Красотка» с Джулией Робертс и Ричардом Гиром в главных ролях. В этом же отеле проходит ежегодная церемония награждения телевизионной премией «Эмми». Так что могу с уверенностью сказать: мне приходилось угощать практически всех голливудских звезд!
— И кто же в высшем свете самый большой гурман?
— Думаю, практически все знаменитости знают толк в еде. Но самого большого гурмана трудно назвать. Я ведь не брал у них интервью, а практически все время работал на кухне. Конечно, мог бы сказать, что самым большим гурманом был покойный Фрэнк Синатра. Он уж точно на меня не подаст в суд (смеется).
— И чем же особенным вы кормили знаменитостей? Мясом кенгуру, крокодила?
— Мясо кенгуру не такой уж деликатес, как многие думают. Оно суховато и уступает телятине, баранине и свинине. Повара предпочитают не иметь с ним дела. Мясо крокодила тоже жестковато. Аллигатор лучше всего чувствует себя не в тарелке, а на сумке или модном ремне (смеется).
— А акульи губы, мальков угря вам приходилось готовить?
— Мальков угря у нас обычно коптят. Акульи губы же готовятся крайне редко. Звучит красиво, но баранья нога, приготовленная на гриле, поверьте, куда вкуснее! Или, к примеру, филе баранины с марокканскими специями — кардамоном и имбирем, которое киевляне и гости вашей столицы смогут попробовать во время фестиваля. Последний же писк моды у миллионеров — рыба, запеченная… в коре дерева. Аборигены использовали этот рецепт сотни лет назад, запекая морепродукты в тонкой стружке старых деревьев. Сейчас такая кора продается во многих супермаркетах в виде бумажных рулонов. Немного влажная, но когда влага испаряется и кора высыхает, аромат стоит невероятный. Вот это деликатес — пальчики оближешь!
— Австралийская кухня сейчас модна во всем мире…
— Ее даже называют кухней будущего. Почти половина населения Австралии — эмигранты. Переселенцы из других стран привнесли в австралийскую кухню по крупице самое лучшее из кухонь национальных, поделились многими секретами приготовления пищи. Поэтому вкус австралийских блюд очень сбалансирован и, думаю, придется по душе большинству гурманов.
— Можете открыть некоторые из секретов?
— Ну, например, ризотто. Сегодня это очень популярное блюдо. Попробуйте его приготовить с крабовым мясом. Вкусно и просто. Но не у всех получается, так как мало кто знает, что для сочности и аромата рис нужно пропитать куриным бульоном. Вы можете удивиться: мол, крабовое мясо и куриный бульон — сочетание несколько странноватое. Да, согласен. Но в этом-то и парадокс! Теоретически несочетаемо, а практически — объедение! А чтобы вкус ризотто стал просто фантастическим, не пожалейте и пармезана. Скажете мне потом большое спасибо (улыбается).
Важно не только уметь готовить блюда, но и подавать их. Например, филе баранины в специях, приготовленное на гриле или открытом огне, нужно есть не горячим, а чуть остывшим. Тогда вкус проявится в полной мере.
— Я, кстати, привез немного. Он весьма пикантен в десертах. Орех очень твердый, с трудом разбивается молотком. У австралийцев он считается священным, так как помогает при многих заболеваниях. А вообще дорогих деликатесов в Австралии немало. Трюфеля, лобстеры — тоже удовольствие не из дешевых. В последнее время очень популярно «состаренное» мясо. В специальных условиях оно хранится до трех месяцев, пока не станет нежным и сочным, как знаменитое японское мраморное мясо, для получения которого коровам делают массаж. Деликатесное австралийское «состаренное» мясо можно резать, как масло.
— Какое блюдо у вас любимое?
— Я сторонник простой кухни. Чем меньше продукт подвергается тепловой обработке, тем лучше. Вот, например, спелый сочный манго. Как его можно улучшить? Он уже и есть вершина совершенства. Иногда повара пытаются смешивать множество специй. А зря. Чистый понятный вкус лучше всего.
— Вам Киев понравился?
— Люди очень доброжелательные, приветливые, а вот сам город пока успел посмотреть только с террасы отеля. Надеюсь, еще увижу много интересного…