— Люблю экспериментировать с рецептами, поэтому в моем ассортименте есть линейка необычных сыров, — говорит Борис Сливенко из Кременчуга, создавший сыроварню в своем дачном трехэтажном домике. — Один из них черный, с добавлением древесного угля. Подобный сыр изготавливали и до меня, но я разработал собственный рецепт. Делаю сыр с ягодами, а еще — с весенней только-только поднявшейся крапивой. Она очень нежная и в ней неимоверное количество полезных веществ. Я не только добавляю ее в продукт, но и оборачиваю головку сыра крапивой. Все мои сыры сделаны из козьего молока. Кстати, мне никак не удавалось придумать способ, чтобы листья надежно держались на головке сыра. Нужная идея пришла неожиданно среди ночи. Я также делаю сыры с добавлением кофе. Получается продукт с ароматом и привкусом кофе. Этот сыр нравится многим покупателям. Еще научился делать сыр с белыми грибами.
У меня есть еще один бизнес — продажа торгового оборудования в Кременчуге. Занимаюсь им только ради только денег. А сыроварение у меня и для заработка, и для души. Признаться, когда я занялся сыром, жизнь у всей нашей семьи стала интереснее, насыщеннее. Ведь мы с женой Лесей стали ездить на выставки крафтовых продуктов, ярмарки по всей Украине. Недавно, например, на ярмарку в Одессу взяли с собой детей и племянника. Со столькими людьми там познакомились, столько всего повидали! Впечатлений, эмоций — хоть отбавляй.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали о ветеране АТО Александре Доброжанском, который освоил профессию сыровара и сейчас производит сыры по классическим швейцарским технологиям.
— Мне пришлось набить немало шишек, пока нашел свою нишу на рынке сыра — мое первое сыроваренное предприятие прогорело, — продолжает Борис Сливенко. — Мы с женой много лет занимались розничной продажей сыров, создали сеть торговых точек. Товар брали оптом на крупных заводах. Однажды мне пришло смелое желание самому научиться варить сыр, чтобы предложить покупателю собственную авторскую продукцию. С большим энтузиазмом взялся за незнакомое дело. Нашел несколько изданных еще в бытность Советского Союза специальных книг о производстве сыра, тщательнейшим образом их проштудировал. Кстати, узнал, что популярный в народе сыр «Российский» готовится всего за один месяц. Его рецепт советские технологи разработали специально для того, чтобы заводы могли за короткий период нарастить производство недорогой сырной продукции — нужно было накормить народ. Так же произошло и с «Советским шампанским» — игристых вин, приготовленных по классической технологии, не хватало. Перед специалистами была поставлена задача быстро нарастить выпуск этих вин. Технологи справились — придумали метод ускоренной шампанизации.
— Как вы перешли от изучения теории к практике сыроварения?
— Купил большой чан для молока и приступил к практическим опытам. Поначалу сыр получался не таким, как хотелось бы, но со временем стал выходить очень даже хороший. Это вселяло еще больше оптимизма. Решил, что начну производство на продажу с трех популярных сортов — «Адыгейского», «Чеддера» и «Сулугуни». Приобрел молоковоз, оборудовал молокоприемный пункт… Денег вложил много, а вот результат оказался плачевным. Проблемы начались сразу: нередко не получалось купить у крестьян столько коровьего молока, сколько требовалось — представители крупных предприятий подговаривали людей не продавать его мне. Выручил заместитель директора одного из молокозаводов. Он прилюдно заявил: «Да не трогайте вы Сливенко — он нам не конкурент!» После этого мне перестали ставить палки в колеса, но себестоимость моей продукции выходила значительно выше, чем у больших заводов. Так что я неумолимо катился к банкротству. К огромному сожалению, был вынужден признать: дело провалилось! Я распродал значительную часть оборудования, но руки не опустил.
— Как получилось, что занялись изготовлением сыров из козьего молока?
— Исходил из того, что рынок очень большой, место на нем для меня найдется. Вопрос был в том, какие сыры предложить потребителям, чтобы их покупали по рентабельной для меня цене. Однажды узнал о человеке, который держит небольшую козью ферму. И я подумал: почему бы не заняться элитными сырами из козьего молока. Они стоят гораздо дороже массовых сортов, но у них есть свой покупатель, которого высокой ценой не испугать (средня розничная стоимость сыров, которые сейчас производит Борис Сливенко, — 700 гривен за килограмм. — Авт.).
Навестил этого фермера. Он посетовал, что заготовители берут у него козье молоко по смешной цене. Я предложил ему втрое большую плату, и мы ударили по рукам. Таким образом, один из ключевых вопросов — стабильный источник сырья — был быстро и надежно решен. Я воспрянул духом и с энтузиазмом занялся организацией цеха. Фортуна не отвернулась от меня: нашел новенькое помещение с отличными системами вентиляции и отопления, созданное под кондитерский цех. Условия там идеальные: летом не жарко, зимой тепло. Начал варить сыр. Дело на этот раз пошло хорошо — на основе известных сортов я создаю свои оригинальные авторские и, что очень важно, их быстро раскупают.
— Все хорошо, да только сверлила мысль: что же это я выкладываю за аренду помещения немалые суммы, тогда как в дачном поселке без дела стоит моя, хотя и небольшая, но трехэтажная дача? — продолжает Борис Сливенко. — Нанял мастеров и за зиму с ними подготовил подвальное помещение дома для обустройства цеха. Перевел туда производство и не жалею — себестоимость продукции заметно снизилась. К тому же на втором этаже дачи заканчиваю оборудовать дегустационный зал для клиентов.
Надеюсь, что вскоре буду покупать молоко еще и у моего младшего брата — он завел небольшое стадо коз и намерен в ближайшее время увеличить поголовье.
— Мы с женой назвали нашу семейную торговую марку именем козы из античной мифологии, вскормившей в пещере на острове Крит бога Зевса, когда он был младенцем — Амалфеи, — говорит Борис Сливенко. — Маленький Зевс, играя с кормилицей, случайно сломал ей рог, ставший рогом изобилия. Кстати, по знаку зодиака я Козерог. Может, поэтому мне так хорошо удаются сыры из козьего молока (улыбается).
— Вам кто-нибудь помогает делать сыры?
— Иногда жена. Но у нее своя работа: продает наши сыры на рынке. Я на своей сыроварне единственный работник. Живем с супругой в многоквартирном доме в Кременчуге. Как я уже говорил, в городе у меня есть фирма по продаже торгового оборудования. Но несколько дней в неделю посвящаю сырам. Просыпаюсь утром по будильнику в 5:45 и в полседьмого я уже в цеху. Работы невпроворот, ведь сыроварение — весьма долгий трудоемкий процесс. Когда головки сыра готовы, выкладываю их в подвале на деревянные полки, чтобы за несколько месяцев они дошли до нужной кондиции. В этом помещении нужно поддерживать особый микроклимат. Если влажность, температура не такие, как нужно, это видно по состоянию головок — они становятся влажными. С помощью кондиционера нагреваю или, наоборот, охлаждаю воздух, пока не увижу, что головки пришли в норму.
Читайте также: «Год учился делать классные йогурты и сыры»: как выпускник американского университета стал в Украине фермером
Зимой козы не дают молока, так что работы в сыроварне в холодный период поубавится. Освободившееся время использую для эксперимента: сварю из коровьего молока итальянский сыр «Пармезан». Его называют королем сыров за великолепный вкус. Одна из особенностей в том, что этот сыр должен выдерживаться не менее года. Кстати, в развитых странах производство пармезана лимитировано: нужно покупать у государства разрешение на выпуск определенного объема этого сорта сыра. Причем каждая головка пармезана имеет свой индивидуальный номер.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали об истории успеха киевлянки Алины Смирновой, наладившей дома бизнес по выпечке тортов на заказ, и предпринимателя из Херсона кандидата технических наук Сергея Осипенко, который придумал уникальный способ обработки фруктов.
Фото Сергея ТУШИНСКОГО, «ФАКТЫ»