Накануне очередной выставки роскоши известные в мире повара Маркус Нидерхаузер и Ронни Бадендик также рассказали «ФАКТАМ» о качестве еды и обслуживания в киевских ресторанах, где они побывали
Наконец мода на бранчи докатилась и до Украины. Бранч — воскресный прием пищи, объединяющий завтрак (в англ. — брекфест) и ланч. Для тех, кто в выходной день хочет выспаться, а проснувшись, вдруг понимает, что завтракать уже поздно, обедать еще рано, а кушать невтерпеж, бранч идеален. Обычно на бранчи отводят в ресторанах время с 11. 00 до 15. 00, и по форме организации они напоминают шведский стол. Первыми в Украине бранчи по международным стандартам начали организовывать в киевском отеле «Редиссон».
— Мода на бранчи пришла в Европу из арабских стран, — рассказывает шеф-повар отеля «Редиссон» Маркус Нидерхаузер, который готовил для шейха Абу-Даби, короля и королевы Швеции Густава и Сильвии, звезд Голливуда Клаудии Шиффер и Кристофера Ламберта и многих других знаменитостей. — Шейхи не любят вставать слишком рано. Впрочем, богатые люди практически все такие (улыбается).
— Что интересно, первоначально бранчи были привилегией мужчин, но в Европе бранчи стали мероприятием семейным, на них стали брать жен и детей, — добавляет повар отеля Ронни Бадендик, его клиентами в разное время были канцлеры Германии Герхард Шредер и Ангела Меркель, король Саудовской Аравии Абдалла ибн Абдель Азиз-аль-Сауд, арабские принцессы, знаменитый футболист Рональдо. — Иногда люди приходят компаниями. Бранч — не просто прием пищи, это повод расслабиться, пообщаться с близкими, друзьями.
— Для бранча существует дресс-код?
— Строгой формы одежды не придерживаются, но в пижаме и бигуди приходить не стоит, — улыбается Маркус. — Такое тоже случается, конечно, но крайне редко. Чаще дамы, напротив, переусердствовав, являются в вечерних нарядах, бриллиантах, но это допускается лишь в тех случаях, если бранч рождественский или приурочен к какому-то семейному торжеству. Вообще же по европейским правилам надевать бриллианты днем — до 18. 00 — дурной тон.
— А этикет бранча существует?
— Он практически такой же, что и шведского стола. Гора еды на тарелке клиента — дурной тон, всего нужно брать понемножку.
— Ага, а вдруг самое вкусное разберут? Например, черную икру и трюфеля? Я как-то видела, как один соотечественник забрал себе на стол тосты с икрой прямо с тарелкой, на которой они подавались.
— Бывает, — смеются Маркус и Ронни. — Мы тоже наблюдали, как иной раз люди стараются взять деликатесы с запасом. Но в хороших ресторанах на протяжении всего бранча должно соблюдаться правило: как только икру или трюфеля разобрали, не более чем через пять минут они должны появиться в ассортименте снова.
— Как часто следует менять тарелку?
— По мере необходимости. Однако мясные и рыбные блюда на одной тарелке соседствовать не должны — это точно! Смешиваются запахи, вкусы — это равносильно тому, что есть из одной тарелки суп и мороженое.
— Некоторые наши соотечественники, наоборот, считают, что часто менять тарелку — дурной тон, мол, зачем пачкать столько посуды?
— В странах СНГ еще много стереотипов, от которых пора избавляться, — говорит Маркус. — Например, у вас принято наливать первое в тарелки по самые края, как говорится, «под завязку». В некоторых ресторанах так наполняют и фужеры. Видимо, люди прежде всего хотят насытиться, «много еды» для некоторых означает «хорошо». На Западе в ресторан идут больше с целью получить удовольствие от еды и напитка.
— Существует мнение, что воскресный бранч — хороший способ утилизации несъеденного в пятницу и субботу. Это правда?
— В нашем ресторане такое невозможно, — говорит Маркус, — иначе гости в следующий раз будут обходить наше заведение десятой дорогой. Как мы с Ронни обходим некоторые киевские рестораны, лишь однажды побывав в них. Кстати, достаточно дорогие и расположенные не где-нибудь в спальном районе, а в самом центре украинской столицы.
— Неприятно, когда тебя обманывают, — сетует Ронни. — Например, в одном таком ресторане я заказал мидии в экзотическом соусе с лимонной травой. Стоило блюдо недешево — около 250 гривен. Но я так люблю эту травку! Заказал. Жду. На огромной тарелке мне приносят четыре мидии, декорированные салатом из капусты. Оправившись от шока, я спрашиваю: «Что это?» — «То, что заказывали!» — «А где же лимонная трава?» — «В соусе» — «А соус где?» — «В маринаде, в котором готовились мидии».
— Очень напоминает сказку о Кащее Бессмертном, где иголка была спрятана в яйцо, яйцо в утку, утка в зайца…
— Да, блюдо было и по вкусу, как в страшной сказке (смеется). Мидии пережаренные. Да и, судя по всему, не первой свежести.
— Часто неумение готовить прикрывается термином «креативная кухня». То есть творческая, — поясняет Маркус. — Ронни, расскажи-ка историю про креативный… джин-тоник (смеется).
— Ой, вспомнить страшно, — морщится Ронни. — Как-то этим летом я гулял по Крещатику, захотел пить, зашел в ресторан и заказал обыкновенный джин-тоник. Ждал минут сорок. Наконец приносят…
— Необыкновенный! Угадала?
— Вообще не джин-тоник! А что-то отдаленно напоминающее лимонад! Я зову официанта, спрашиваю: «Что это?» Он отвечает: «Это наш стиль!» Я говорю: «А можно мне классический принести, обычный?» Официант потребовал: «Сначала заплатите за этот» — и исчез еще минут на двадцать. Когда я вышел из ресторана, то подумал: «Чтобы получить стакан джин-тоника, я потерял целый час!» А счет, кстати, мне принесли очень быстро — в мгновение ока.
— Надеюсь, вы не оставили чаевые?
— Какие тут могут быть чаевые? О чем вы говорите? Чаевые платят в том случае, если обслуживание превзошло ваши ожидания. Если же вы даете чаевые в подобной ситуации, то стимулируете плохое качество, и завтра вас обслужат еще хуже.
— К тому же цены в украинских ресторанах часто завышены, — продолжает Маркус. — Например, обыкновенный салат из капусты может стоить около 50 гривен — и это при его копеечной себестоимости! Такая цена допустима лишь в том случае, если этот салат — произведение искусства! А если он точно такой, какой вы можете приготовить в домашних условиях, надо задуматься, стоит ли посещать этот ресторан и дальше.
— Скажите, а вот такая ситуация. Я лично видела, как одна дама, пришедшая на бранч, достала судочек и складывала в него лобстеров. Так можно?
— Вопрос философский! Если она пришла на бранч за десять минут до его окончания, то это еще как-то можно понять. Но если она кушала на протяжении четырех часов и еще берет еды на полнедели, это выглядит несколько карикатурно. Такую моду когда-то ввели американцы — забирать из ресторана недоеденное, но в Европе она давным-давно прошла. Хороший тон — съесть свою порцию, оставив тарелку чистой. Это своеобразный комплимент повару. А паковать в судочки недоеденное после бранча — дурной тон однозначно.
— Бранч предполагает раздачу чаевых?
— Если вы в восторге от еды и атмосферы, вам улыбались и старались угодить, то почему нет? А если ваша салфетка полдня провалялась под столом, оставьте деньги при себе.
— Многие сейчас заговорили о псевдоитальянской и псевдояпонской кухнях в Украине. Мол, тем, кто не был в Италии и Японии, сравнивать не с чем, им что ни предложи, они съедят.
— Это действительно проблемный вопрос. Если в итальянском ресторане шеф-повар не итальянец и если продукты не итальянские, а местные, о чем мы тогда говорим?
— Мне как-то объясняли: даже если шеф-повар — итальянец, это еще не значит, что он работал поваром в Италии. Не каждый ведь украинец может приготовить настоящий украинский борщ.
— Вы сами ответили на свой вопрос.
— В Украине бранчи имеют какую-то специфику? По мнению моего знакомого-француза, все десерты в Украине несколько перенасыщены сахаром.
— По сравнению с остальными европейцами славяне действительно любят все более сладкое. Но в Арабских Эмиратах все ведь еще слаще. И тем не менее восточные сладости пользуются большой популярностью. Как говорится, что кому нравится.
В Украине еще одна особенность — разноцветный крем на тортах у вас нравится гораздо большему количеству людей, чем просто кофейный или ванильный. В Европе же, наоборот, предпочитают одноцветный.
— Бранчи и диеты совместимы?
— Еще как! — улыбается Маркус. — Набирая еды понемножку, барышня может сделать десяток «ходок» за пищей. Но, глядя на ее тарелку, все будут восхищаться: она ест, как птичка. А если серьезно, то выбор продуктов на бранче такой разнообразный, что удовлетворит потребности каждого. Обычно на бранче есть даже детское меню.
В Украине воскресные бранчи сейчас — последний писк ресторанной моды. Среди посетителей, кстати, немало публичных людей, но называть их было бы неэтично.