Приехав в Киев на международный фестиваль кулинарного искусства, знаменитый французский кондитер Кристиан Форе рассказал о гастрономических пристрастиях своих звездных клиентов
В разное время клиентами Кристиана Форе были Майкл Джексон, Элтон Джон, Тина Тернер, принц Монако Альберт и многие другие звездные особы… На днях знаменитый повар, обладатель высшей награды в кулинарии Пятизвездочной Бриллиантовой Премии, по приглашению руководства Киевского национального торгово-экономического университета приехал в Киев на международный фестиваль кулинарного искусства. Более того, на основе меморандума, подписанного президентом парижской Академии Кулинарного искусства LE CORDON BLEU Андре Куантро и ректором Киевского национального торгово-экономического университета Анатолием Мазараки, вскоре в столице Украины появится первый в Центральной и Восточной Европе совместный ресторанно-гостиничный и туристический институт. Уже во время первого визита в Украину Кристиан Форе, исполнительный директор LE CORDON BLEU, прочитал для украинских студентов несколько интереснейших лекций и провел виртуозные мастер-классы.
— Так этот человек придумал светофор?
— Именно! И не только. Потом он придумал покрывать взлетно-посадочные полосы на аэродромах битумом. К сожалению, имя этого человека знакомо немногим. Но, поверьте, такие встречи порой запоминаются больше, чем со многими знаменитостями. Этот человек сказочно богат, но внешне та-а-ак прост! Деньги его совсем не испортили. Правда, и знаменитости иногда бывают такими же. Например, Тина Тернер. Когда мне присвоили звание «Лучший кондитер в мире», она мне сказала: «Кристиан, мне было бы приятно, если бы вы пришли ко мне в гости. Можете захватить с собой человек двадцать друзей». Разумеется, я не мог отказаться от предложения. Вечеринка в гостях у Тины Тернер была одной из лучших в моей жизни. Звезда пела для меня несколько часов подряд лучшие песни из своего репертуара!
— Помните, для кого из знаменитостей вы готовили самое дорогое угощение?
— Это были свадебные трапезы на Ближнем Востоке. На них, как правило, приглашают тысячи две гостей. Столики накрываются на десять персон. На каждом — внушительных размеров скульптура из мороженого, два килограмма черной икры… Конечно, все это стоит больших денег. Однако великолепный обед можно приготовить и из очень простых продуктов. Поверьте, свежее куриное яйцо и помидор, только что сорванный с грядки, предпочтительнее, чем королевские креветки или лобстеры «со стажем». А недорогая трапеза в хорошей компании, уверен, гораздо дороже, чем дегустация трюфелей и фуа-гры в обществе непорядочных людей.
— Несколько лет подряд вы обслуживали королевскую семью Монако. Какое любимое блюдо у принца Альберта?
— Принц Альберт ни дня не может прожить без рыбы. Он ведь серьезно занимается бобслеем и потому следит за тем, чтобы всегда быть в форме. Правда, это отнюдь не мешает ему так же обожать шоколад (улыбается).
— А что любит Элтон Джон? Судя по его комплекции, диетами он себя не изнуряет…
— Это точно. Он любит плотно позавтракать и никогда не откажется от вкусной выпечки. Я лично готовил для Элтона Джона эксклюзивный десерт: запеченную грушу в карамельном соусе с черными трюфелями. Еще подавал ему ананас с базиликом. Он любит такие нетрадиционные пикантные сочетания. Соединение на первый взгляд взаимоисключающих продуктов сейчас весьма популярное направление. Оно даже имеет название — «марьяж», что в переводе с французского обозначает «бракосочетание, свадьба».
— Помните, чем удивляли Майкла Джексона?
— Нет, это было достаточно давно. Но то, что он очень взыскательный клиент, известно всем. Когда я работал в одном знаменитом французском отеле, коллеги рассказывали анекдот, как Майклу Джексону предложили посмотреть новую модель автомобиля «Мерседес». На что он сказал: «Хорошо, подайте мне ее в номер». Но мне, признаюсь, больше импонируют сдержанные личности (улыбается).
— Что в ресторанном искусстве является последним писком моды?
— С модой нужно быть очень осторожным. Вот, например, так называемая молекулярная кухня. Блюда в ней готовятся преимущественно с применением жидкого азота. Думаю, лет через двадцать о ней останется одно воспоминание. Испокон веков пища готовилась благодаря огню, и этот способ приготовления еды, которая бы приносила пользу организму, вне всяких сомнений, оптимальный. Молекулярная кухня может иметь место в тех случаях, когда вы оказались в подводной лодке или в космосе. Последняя же тенденция — возврат к старым рецептам, по которым готовили наши бабушки и прабабушки, и к классическим вкусам. Пища, которой вас кормили в детстве, поверьте, лучше всяких изысков.
— От чего сегодня отказываются в кулинарии?
— Все меньше, к примеру, популярен масляный крем. В нем много калорий. Альтернативой ему стали более легкие фруктовые муссы и желе.
— Правда, что самые большие сладкоежки — политики? Я как-то читала, что братья Кеннеди перед тем, как принимать какие-то важные решения, непременно лакомились мороженым.
— Мороженое действительно очень хорошо освежает мозги (улыбается). А то, что политики большие сладкоежки, — правда. Ни один стол, за которым собираются государственные мужи, не обходится без вкусных десертов. Подсластить острые дискуссии никогда нелишне.
— В одном из зарубежных журналов читала, что в мире становится популярной профессия декоратора десертов. Их даже называют «сладкими» кутюрье…
— Сейчас во многих ресторанах украшательство кондитерских изделий вышло на первый план по сравнению со вкусом. И это печально. Правило хорошей кухни гласит, что изделие должно быть вкусно еще до того, как станет красивым. Ведь декор в большинстве случаев, чтобы вы знали, вообще для еды не предназначен.
— Какой последний писк моды в сервировке сладкого стола?
— Еще недавно стол оформляли на французский манер. Торт или какой-либо другой десерт приносили на большом блюде, и каждый из гостей мог положить себе немного лакомства на тарелку. Нынче более популярен английский стиль — то есть порционная сервировка. Такая подача более эстетична и удобна.
— Вы уже попробовали украинскую кухню?
— Да, она, безусловно, вкусна и оригинальна. Но, как и любая другая национальная кухня, нуждается в развитии. Традиции — это хорошо, но без новаторских идей, поверьте, на мировой уровень выйти невозможно…