Аромат и вкус рождественской выпечки особенный. А сам процесс приготовления — настоящее таинство. Сегодня очень популярен штоллен — кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой.
Рецептом штоллена с «ФАКТАМИ» поделилась известный кондитер из Чернигова Валентина Веревкина.
Аромат и вкус рождественской выпечки особенный. А сам процесс приготовления — настоящее таинство. Сегодня очень популярен штоллен — кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой.
Рецептом штоллена с «ФАКТАМИ» поделилась известный кондитер из Чернигова Валентина Веревкина.
— Впервые штоллен упоминается в 1329 году как одно из праздничных приношений в дар епископу, — рассказывает Валентина Веревкина.- Но тогда вкус кекса был совершенно иным, нежели сегодня. Дело в том, что штоллены пекли во время поста, когда, согласно канонам католической церкви, разрешалось употреблять лишь растительные продукты. Тесто для штоллена делалось из овса, муки и воды. Но такой кекс не особо пришелся по вкусу знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло вместо рапсового. Но результата не получили. И лишь в 1491 году глава католической церкви Иннокентий VIII позволил в специальном документе, известном как «масляный декрет», употреблять во время поста сливочное масло и молоко. Правда, за это полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя «масляное» разрешение распространялось изначально только на знать, пекари повсеместно стали добавлять в тесто для штоллена сливочное масло.
— Откуда же появилась идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм?
— Предание гласит, что она принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Сегодня существует много разновидностей штоллена: маковый, миндальный, марципановый, творожный.
— Но, пожалуй, самый известный — дрезденский штоллен.
— Его особенность в высоком содержании масла. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так могут называться только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях. В столице Саксонии штоллен называли раньше «штрицель» (Striezel). Именно поэтому рождественский рынок Дрездена носит название Штрицельмаркт (Striezelmarkt), то есть «рынок, где продают штрицели».
— Дрезденский штоллен овеян легендами.
— Да, он имеет особую историю. С 1560 года саксонские пекари дарили курфюрсту перед Рождеством два штоллена, каждый был длиной полтора метра и весом 18 килограммов. А в 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши, сто человек испекли штоллен весом 1800 килограммов. Для выпечки даже пришлось построить специальную печь, в которой рекордный штоллен провел около шести часов. Более 20 тысяч гостей отведали лакомство. Резали гигантский штоллен специальным ножом длиной 1,6 метра.
— Правда, что лишь через несколько недель после выпечки штоллен приобретает оптимальный вкус?
— Совершенно верно.
— Поделитесь рецептом?
— С удовольствием! Мы с вами приготовим бездрожжевой творожный штоллен. Он тоже безумно вкусный, пряный, с обилием орехов, цукатов и сухофруктов.
Творожный бездрожжевой штоллен
Ингредиенты
- 500 г пшеничной муки;
- 1 пакетик разрыхлителя (15 г);
- 2 яйца;
- 125 г сахара;
- 4 капли эссенции горького миндаля;
- 1 пакетик ванильного. сахара (10 г);
- 250 г творога (плотного, жирностью от 9%;)
- ½ ч. л. Соли;
- 125 г сливочного масла;
- цедра 1 апельсина и 1 лимона (можно вместе с соком лимона 2−3 столовых ложки);
- 250 г изюма (можно и цукаты), клюквы, вяленой вишни;
- 100 г миндаля;
- 100 г фундука очищенного;
- 100 г растопленного сливочного масла для покрытия;
- 100 г сахарной пудры для посыпки.
Приготовление
Изюм, клюкву, вишню помыть и подержать 2−5 минут в теплой воде. Слить воду, положить в банку, добавить коньяк или темный ром (100 мл) и сок одного апельсина (добавить несколько капель ромовой эссенции, для более ярко выраженного аромата, если замачивание происходит в коньяке), закрыть крышку и настаивать 3 дня, можно и неделю.
Тесто:
1. Изюм выложить на дуршлаг и дать настойке стечь.
2. Миндаль бланшировать и мелко порубить.
3. Масло комнатной температуры взбить с сахаром, добавить яйца с творогом, взбить до однородности. Добавить цедру лимона и апельсина, ваниль, эссенцию, соль и смешать. Просеянную муку с разрыхлителем добавить к массе и вымесить тесто (руками, комбайном или миксером.)
4. Присыпать поверхность стола мукой, переложить тесто и вмесить изюм и орехи (можно все это сделать в комбайне). Дать тесту отдохнуть 15 минут.
5. Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить пекарской бумагой. Штоллен можно сформировать традиционным способом, поделив тесто на две части, из каждой части надавливающими движениями пальцев сформировать овал или прямоугольник, затем сложить так, чтобы верхняя часть была короче нижней. Переложить на противень. Выпекать 50−60 минут. Корочка должна быть цвета красного дерева. Прикройте штоллен фольгой, если корочка слишком рано начнет темнеть. Он должен внутри хорошо пропечься.
6. Сразу после духовки нанесите на штоллен растопленное масло кисточкой, присыпьте его хорошим слоем сахарной пудрой, подождите 2−4 минуты и снова присыпьте пудрой. Дайте штоллену остыть, заверните в фольгу или пергаментную бумагу и положите в прохладное место (10−15 градусов) на 2−3 недели.
— Как долго может храниться штоллен?
— До трех месяцев. Храните штоллен, завернув в пергамент или фольгу.
— Что бы вы пожелали читателям «ФАКТОВ» в Новом 2020 году?
— Новогодний период — волшебное время. Хочется не только получать подарки, но и дарить. Приготовьте собственноручно штоллен и подарите тем, кто в вашем внимании очень нуждается. Все вернется сторицей. И побольше вам волшебных и добрых моментов в новом году!
Ранее Валентина Веревкина поделилась с читателями «ФАКТОВ» рецептом рождественского кекса, который нужно печь сейчас — чем дольше он хранится, тем вкуснее становится.
Читайте также: Новогодний салат в бокале, блюда из птицы и грушевый ласси: легкие рецепты (фото)
Фото из альбома Валентины Веревкиной