Известный украинский ресторатор, заслуженный работник торговли УССР Владимир Мотора — единственный в СНГ шеф-повар, награжденный в Советском Союзе высшей наградой государства — орденом Ленина, более 50 лет встречает Новый год… на кухне
В советские времена шеф-повар Владимир Мотора организовывал банкеты для всех руководителей Украины, начиная от Лазаря Кагановича и заканчивая Владимиром Щербицким, а также потчевал шахов, королей и президентов, 14 раз представлял за границей украинскую кухню.
Однажды на очередном инструктаже в Москве, когда Владимир Мотора собирался третий раз посетить Италию, чиновник, ответственный за поездку, назвал его фамилию и сказал: «Вы уже все знаете, можете уходить!» — Владимир Павлович вышел, а в комнате осталась группа советских художников, новоиспеченных лауреатов Ленинской премии, отправлявшихся в Италию впервые…
- Тот инструктаж 1972 года имел интересное продолжение, — с улыбкой вспоминает бывший шеф-повар киевских ресторанов «Интурист» и «Премьер Палас» Владимир Мотора. — Я летел в одном самолете с московскими лауреатами. Пролетели итальянский город Триест, идем над морем, и попутчики обратились ко мне, сидевшему у окошка: «Что там внизу?» — «Впереди — Венеция». «А вы откуда знаете?» — удивились художники. «Третий раз лечу!» — похвастался я. — «А кто вы?» — «Повар. Еду работать в ресторане».
Надо было видеть их возмущенные лица! Как же так? Они, лауреаты, летят впервые… Мне немножко обидно стало, и я сделал им такой легкий укол: «Значит, наше правительство лучше знает, кого посылать: поваров или скульпторов. Вы там нарисуете картину «Девушка с веслом»… А я кормлю людей».
- Они ведь не знали, что вы кормили Лазаря Кагановича, Никиту Хрущева, Петра Шелеста, Владимира Щербицкого…
- Лет 10, не меньше, я организовывал приемы в Шоколадном домике на улице Левашовской (сейчас Шелковичная. — Авт. ), когда в нем находилась резиденция Президиума Верховного Совета УССР. Много лет подряд устраивал банкеты в Мариинском дворце, во Дворце «Украина». У зампредседателя Президиума Сидора Ковпака была традиция: перед приемом заходить на кухню, как вот вы сейчас подошли, поздороваться со всеми и сказать мне: «Пчшли, подивимось, що ти там наробив!» Мы шли в банкетный зал, где уже стояли столы под холодной закуской, и оставалось только подать горячее. Сидор Артемьевич осматривал сервировку и советовал: «Якщо цей п`х коньяк, а той лише самогонку, перестав перед ними графчни».
Однажды у меня с Ковпаком случилось столкновение. Как-то нам привезли некачественные консервированные белые грибы. Как я их ни промывал, что ни делал — песок трещал на зубах. А Сидор Артемьевич требовал подать грибы на стол! Я сказал: «Не дай бог, кому-то песчинка на зуб попадет — за столом же сидят члены правительства! Голову снимут не вам, а мне», — и не подал.
- Кто-то из власть предержащих благодарил вас за высокий класс обслуживания?
- Как правило, нет. Но, когда я два года работал в Румынии, ежедневно обслуживал Чрезвычайного и Полномочного Посла Советского Союза Василия Дрозденко (который до этого был секретарем ЦК КП Украины. — Авт. ). Естественно, общались с ним на протяжении дня. На одном из приемов в честь президента Румынии Николае Чаушеску Василий Иванович подошел ко мне и лично поблагодарил за высокое качество организации приема.
В Лондоне я обслуживал Николая Патоличева (в 1958-1985 годах министр внешней торговли СССР. — Авт. ). В 1968 году там нас застали чехословацкие события. Что тогда делалось в Лондоне! Англичане буквально блокировали советское посольство. Впервые за всю историю дипломатии отношения между нашими странами резко обострились.
- Как вел себя министр в этой ситуации?
Запеченная форель от Владимира Моторы
Рыбу почистить, вынуть хребет. Полученное филе нафаршировать грибами, луком, яйцом, добавив туда чуть-чуть сыра. Залить все сливочным соусом и запечь в духовке или конверсионной печи в течение 10-12 минут.
На гарнир можно подать немножко(!) картофеля. Полуотварные картофелины обжарить, выложить кружочками вокруг форели, полить сливочным соусом и довести до готовности. Раньше такой картофель назывался «Пушкин».
Сливочный соус: пассерованную муку развести хорошими сливками (можно заменить сметаной), в эту смесь добавить белое вино, по желанию — нежные специи. — Очень спокойно. Но пришлось принимать особые меры безопасности — удалить всех англичан от обслуживания приемов на советской торгово-промышленной выставке в Лондоне. Поэтому на кухне остались только два советских повара. Естественно, нагрузка у нас возросла.
- А где вы проходили школу работы за границей?
- После смерти Сталина и падения «железного занавеса» понадобились кадры для работы за рубежом. На спецкурсы отобрали 25 поваров со всего Советского Союза. Среди них оказался и я, тогда заместитель шеф-повара киевского ресторана «Интурист». Спецкурсы курировали Министерство иностранных дел, ЦК КПСС и Комитет госбезопасности СССР!
- После курсов я проходил практику в московских ресторанах «Метрополь», «Националь», «Савой», «Пекин», «Яр» (позже переименованный в «Советский»), — продолжает Владимир Павлович. — Шеф-повар «Метрополя» Тараканов всегда готовил банкеты в Большом Кремлевском дворце, лично обслуживал товарища Сталина. Но нигде и никогда вы не увидите, как он подходит к столу. Вы не найдете ни одной фотографии, где бы с членами правительства стоял кремлевский шеф-повар. Это было строжайше запрещено!
Тараканов был вместе со Сталиным в Ялте: обслуживал премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля и президента США Франклина Рузвельта. Кремлевский шеф-повар сам готовил еду, сам подносил и сам подавал блюда мировым лидерам. Никаких официантов или горничных между этими гражданами быть не могло!
За высокий класс обслуживания Черчилль подарил Тараканову три поварских ножа, рукоятки которых были отделаны бриллиантами.
- От Иосифа Виссарионовича он что-то получил?
- Личный счет в Госбанке СССР! В 50-е годы такое было даже немыслимо представить.
- А вы на Новый год кого обслуживали?
- Официальные приемы 31 декабря я не обслуживал. Да и вряд ли они проводились. Но каждую новогоднюю ночь начиная с 1955 года я стоял… на кухне ресторана. Мы готовили блюда для посетителей ресторана. Конечно, это были не случайные прохожие. Во-первых, тогда поход в ресторан могли себе позволить не все. Во-вторых, давайте говорить откровенно: разве не по звонкам принимались заказы? Тогда ведь не так уж много ресторанов было в Киеве. Управляющий трестом и выше-выше: все просили столик… А в зале ресторана «Украина» было всего 160-180 мест.
- В новогоднюю ночь посетители заказывали что-то необычное?
- Никогда! Ассортимент был традиционным: масло, икра, заливная осетрина, мясное ассорти, судак фаршированный, салаты, в том числе «оливье». Шампанское, коньяк, водка, вино. Подавалось хорошее второе, мясное, блюдо. В старые времена в основном шли котлеты по-киевски. Это блюдо, завоевавшее весь мир, изобрел в 1905 году знаменитый киевский шеф-повар Роскалупа. С автором котлет по-киевски был знаком шеф-повар ресторана «Континенталь», находившийся до войны на улице Николаевской (сейчас Городецкого. — Авт. ) Михаил Иванович Московкин, у которого я начинал свою практику.
Так что я человек старой школы, консерватор. Поэтому меня возмущают блюда «креативной» кухни, когда к селедке подают ананасы, мешая грешное с праведным. Еще и продают это по баснословной цене! Хочу открыть небольшое кафе, где будут работать мои старые друзья — повара-профессионалы. Чтобы по низким ценам кормить и радовать людей качественными блюдами. И краснеть нам не придется! Но пока вопрос с выделением 50 квадратных метров под кафе в Киеве решить никак не удается. Видимо, старые кадры сейчас не нужны…
- Самая памятная для вас встреча Нового года?
- Встреча 1973 года в Японии. Тогда в Киото открылся ресторан «Киев», в котором я обучал местных поваров украинской, советской кухне. На новогоднем вечере пела самая знаменитая певица Японии Тохико Като сан. Это почти Алла Пугачева в японском варианте. Тохико Като сан была дочерью владельца сети японских ресторанов Касиро Като сан.
- Ресторан «Киев» в Киото? Откуда у японцев такой интерес к украинской кухне?
- В те времена Киев и Киото были городами-побратимами, обменивались различными делегациями. И с одной из них в Киев приехал господин Касиро Като. Гостя поселили в гостинице «Днепр», но заведующий иностранным отделом Киевского горисполкома знакомил его со всеми ресторанами. Японскому специалисту понравилась «Украина» (сегодня «Премьер Палас». — Авт. ), где я тогда был шеф-поваром. Интерес японца никого не удивил — в этом ресторане всегда работали лучшие повара Украины. Мы познакомились, долго беседовали.
- Через переводчика?
- Нет. Господин Касиро Като и его жена, с которой я познакомился позже, уже будучи в Японии, говорили по-русски. Они жили в Маньчжурии, провинции Китая, где после гражданской войны осели остатки ушедших за границу белогвардейских частей. Когда Япония взяла Харбин и завоевала Китай, русские вынуждены были наниматься к ним на подсобные работы. У белоэмигрантов Като сан и научился русскому языку. Я даже допускаю вариант, что он был связан с органами госбезопасности. Потому что Киото считается закрытым городом, хотя нигде об этом не пишется. Чтобы его посетить, нужно спецразрешение. А господин Касиро Като добился разрешения не только открыть в Киото ресторан, но и пригласить на работу повара-иностранца!..
- У японцев собственная гордость — морепродукты. У нас — это сало. Разве можно их удивить украинской кухней?
- Да, японцы употребляют морепродукты, но они любят все! Только высококачественное. Мясо там тоже высочайшего класса. Например, блюдо «сябо-сябо» готовится так: вы берете палочками мясо, нарезанное ленточкой или беконом (тонко-тонко), окунаете его в кипящий бульон (кастрюлечка кипит перед вами) и проводите от края до края кастрюльки. Все! «Сябо-сябо» готово. Мясо даже жевать не надо: тает во рту. Такое качество мяса.
Рыбу японцы тоже едят не так, как мы. Если карп достигает своей лучшей кондиции с 1 по 15 сентября, то
70 процентов японцев употребляют карпа именно в этот период. Потому что он сегодня — самый лучший. Через две недели пошла лососина — тогда в Японии это продукт номер один. Понимаете, каждые две недели идет своя рыба. В магазинах есть любая рыба, но продавцы вам порекомендуют кушать сегодня только один вид.
Так что наша высококачественная украинская кухня удовлетворила японцев полностью. Приведу только один аргумент. Любое предприятие, которое открывается за рубежом, год работает в убыток: нет рекламы, нет постоянного круга посетителей, нет славы, а значит, нет и выторга. В Киото на третьем месяце работы ресторан «Киев» начал приносить прибыль — это было экономическое чудо!
- С заказом продуктов проблем не возникало?
- Знаменитая японская фирма «Чори», являвшаяся монополистом торговли с Советским Союзом, доставляла все что угодно. А если мне нужна была японская клубника или откуда-нибудь из Полинезии — 500 штук по 18 граммов каждая, мне ее доставляли, причем ни на один грамм больше! Заказывал малюсенькие огурчики, приходили только такие. Если заказ оформили на 10. 00, то в 9. 55 продукты лежали на столе…